Einkaufspreise steigen regelmäßig, aber viele Restaurantbesitzer vergessen, ihre Menüpreise anzupassen. Dadurch steigt deine Lebensmittelkostenquote und du verdienst weniger pro Gericht, ohne es zu bemerken. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du berechnest, ob deine Menüpreise nach einer Preiserhöhung noch stimmen.
Warum du deine Menüpreise nach Einkaufspreiserhöhungen überprüfen solltest
Lieferanten erhöhen ihre Preise durchschnittlich 2-3 Mal pro Jahr. Eine Steigerung von 10% bei deinen Hauptzutaten kann deine Lebensmittelkostenquote von 30% auf 33% ansteigen lassen. Auf Jahresbasis bedeutet dies tausende Euro weniger Gewinn.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer bemerken erst am Ende des Monats, dass ihre Margen gesunken sind. Dann ist der Schaden bereits angerichtet.
Berechne deine neue Kostpreis pro Gericht
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Diese haben die größte Auswirkung auf deinen Gesamtgewinn. Sammle für jedes Gericht:
- Alle Zutaten mit genauen Mengen
- Alte Einkaufspreise pro Zutat
- Neue Einkaufspreise pro Zutat
- Aktueller Verkaufspreis auf deiner Speisekarte
💡 Beispiel: Steak mit Pommes
Zutaten alte Preise:
- Steak 200g: €4,20
- Pommes 250g: €0,80
- Sauce und Garnitur: €1,50
Alter Kostpreis: €6,50
Berechne nun dieselben Zutaten mit den neuen Preisen:
💡 Beispiel: Neue Preise (+15% auf Fleisch)
Zutaten neue Preise:
- Steak 200g: €4,83
- Pommes 250g: €0,80
- Sauce und Garnitur: €1,50
Neuer Kostpreis: €7,13
Berechne deine neue Lebensmittelkostenquote
Jetzt, da du den neuen Kostpreis kennst, berechnest du die Lebensmittelkostenquote. Lebensmittelkostenquote = (Kostpreis / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Vergiss nicht: Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Wenn dein Gericht €32,00 inklusive 9% MwSt. kostet, dann ist der Preis ohne MwSt.: €32,00 / 1,09 = €29,36.
💡 Beispiel: Lebensmittelkostenquote-Berechnung
Speisekartpreis: €32,00 inkl. MwSt. = €29,36 ohne MwSt.
- Alte Lebensmittelkostenquote: (€6,50 / €29,36) × 100 = 22,1%
- Neue Lebensmittelkostenquote: (€7,13 / €29,36) × 100 = 24,3%
Steigerung: 2,2 Prozentpunkte
Bestimme deinen neuen Mindestverkaufspreis
Wenn deine Lebensmittelkostenquote zu hoch wird (über 35%), musst du deinen Verkaufspreis anpassen. Berechne deinen neuen Mindestpreis mit: Mindestpreis = Kostpreis / (Gewünschte Lebensmittelkostenquote / 100)
Möchtest du beispielsweise eine Lebensmittelkostenquote von 28% mit einem Kostpreis von €7,13 halten?
💡 Beispiel: Neuer Verkaufspreis
Berechnung neuer Preis:
- €7,13 / 0,28 = €25,46 ohne MwSt.
- €25,46 × 1,09 = €27,75 inkl. MwSt.
Von €32,00 auf €34,50 (gerundet)
Erstelle eine Übersicht aller Anpassungen
Erstelle eine Liste aller Gerichte, die angepasst werden müssen. Notiere pro Gericht:
- Aktueller Menüpreis
- Neuer Kostpreis
- Neue Lebensmittelkostenquote in Prozent
- Vorgeschlagener neuer Menüpreis
- Unterschied in Euro für den Gast
Priorisiere Gerichte mit der höchsten Lebensmittelkostenquote und den größten Verkaufsmengen. Diese haben die größte Auswirkung auf deinen Gewinn.
⚠️ Achtung:
Erhöhe nicht alle Preise auf einmal um mehr als €2-3 pro Gericht. Gäste bemerken große Sprünge schneller als schrittweise Anpassungen.
Wann du deine Preise anpassen solltest
Der beste Zeitpunkt für Preisanpassungen:
- Bei neuen Speisekarten: Saisonwechsel oder Speisekartenneuerung
- Schrittweise: 1-2 Gerichte pro Monat anpassen
- Bei großen Steigerungen: Sofort anpassen, wenn Lebensmittelkostenquote über 35% kommt
Kommuniziere Preisänderungen nicht aktiv gegenüber Gästen, aber stelle sicher, dass dein Personal dies erklären kann, wenn Fragen aufkommen.
Wie berechnest du, ob deine Menüpreise noch stimmen? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Zutatpreise
Erstelle eine Liste deiner 5 meistverkauften Gerichte mit allen Zutaten, Mengen und sowohl alten als auch neuen Einkaufspreisen. Dies gibt dir sofort Einblick, welche Gerichte am stärksten beeinflusst werden.
Berechne den neuen Kostpreis pro Gericht
Addiere alle Zutatkosten basierend auf den neuen Preisen zusammen. Vergiss keine Garnituren, Saucen oder Öl - alles, was auf den Teller kommt, zählt zum Kostpreis.
Berechne die neue Lebensmittelkostenquote
Teile den neuen Kostpreis durch deinen aktuellen Verkaufspreis (ohne MwSt.) und multipliziere mit 100. Wenn dies über 35% liegt, musst du deinen Menüpreis anpassen.
Bestimme deinen neuen Verkaufspreis
Teile deinen neuen Kostpreis durch deine gewünschte Lebensmittelkostenquote (zum Beispiel 0,28 für 28%). Multipliziere das Ergebnis mit 1,09 für den Preis inklusive MwSt.
Plane deine Preisanpassungen
Passe nicht alle Preise auf einmal an. Beginne mit Gerichten, bei denen die Lebensmittelkostenquote am höchsten geworden ist, und verteile Anpassungen über mehrere Wochen, um weniger Auswirkungen auf Gäste zu haben.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur deine Hauptzutaten, sondern auch Nebenprodukte wie Öl, Butter und Gewürze. Diese kleinen Beträge summieren sich schnell und werden oft bei Kostprijsberechnungen vergessen.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meine Menüpreise überprüfen?
Überprüfe deine Lebensmittelkostenquote mindestens alle 3 Monate oder direkt nach großen Einkaufspreiserhöhungen. Lieferanten erhöhen Preise oft, ohne dass du es sofort bemerkt.
Was ist, wenn meine Lebensmittelkostenquote über 35% liegt?
Dann verlierst du wahrscheinlich Geld bei diesem Gericht. Erhöhe deinen Menüpreis oder passe das Rezept mit günstigeren Zutaten an, ohne Qualitätsverluste.
Kann ich alle Preise auf einmal erhöhen?
Besser nicht. Gäste bemerken große Veränderungen schneller. Erhöhe schrittweise über mehrere Wochen, beginne mit Gerichten, bei denen die Lebensmittelkostenquote am höchsten ist.
Sollte ich mit Preisen inklusive oder ohne MwSt. rechnen?
Immer ohne MwSt. für Lebensmittelkostenquote-Berechnungen. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 9% MwSt., aber für Kostprijsberechnung ohne MwSt.
Was ist, wenn ich Angst habe, dass Gäste wegen höherer Preise wegbleiben?
Eine Preiserhöhung von €1-2 pro Gericht bemerken Gäste kaum. Besser eine kleine Erhöhung als monatelang Verlust bei jedem Gericht zu machen.
Wie kommuniziere ich Preisänderungen an mein Team?
Erkläre, warum Preise steigen (höhere Einkaufspreise) und trainiere dein Team, dies zu erklären, wenn Gäste danach fragen. Sei ehrlich über Kostensteigerungen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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