Revisar tus precios de menú tras una subida del precio de compra evita que lleves meses perdiendo dinero sin darte cuenta. Los proveedores aumentan sus tarifas una media de tres veces al año. Te cuento cómo verificar si tus precios siguen siendo rentables, con números reales sobre la mesa.
Por qué revisar los precios del menú es algo que no puedes ignorar
Los proveedores suben precios entre dos y tres veces al año. Una subida del 10% en tus materias primas principales puede disparar tu coste de alimentos del 30% al 33%. En términos anuales, eso son miles de euros menos de margen bruto.
⚠️ Ojo:
La mayoría de operadores descubre a final de mes que sus márgenes se han desplomado. Para entonces, el daño ya está hecho.
Calcular el nuevo coste de cada plato
Empieza por tus 5 platos más vendidos. Son los que más impactan en tu resultado final. Para cada uno, reúne:
- Todos los ingredientes con cantidades exactas
- Precios de compra anteriores por ingrediente
- Precios de compra actuales por ingrediente
- Precio de venta actual en tu carta
💡 Ejemplo: Entrecot con patatas fritas
Ingredientes con precios anteriores:
- Entrecot 200g: 4,20 €
- Patatas fritas 250g: 0,80 €
- Salsa y guarnición: 1,50 €
Coste anterior: 6,50 €
Ahora repite el cálculo con los precios nuevos:
💡 Ejemplo: Precios nuevos (+15% en carne)
Ingredientes con precios actuales:
- Entrecot 200g: 4,83 €
- Patatas fritas 250g: 0,80 €
- Salsa y guarnición: 1,50 €
Coste nuevo: 7,13 €
Determinar el nuevo porcentaje de coste de alimentos
Con el coste nuevo calculas el porcentaje de coste de alimentos. Coste de alimentos = (Coste del plato / Precio de venta sin IVA) × 100
Fíjate en esto: trabaja siempre con el precio sin IVA. Si tu plato cuesta 32,00 € con un IVA del 10%, el precio sin IVA es 32,00 / 1,10 = 29,09 €. Nunca uses el precio final de la carta directamente en la fórmula.
💡 Ejemplo: Cálculo del coste de alimentos
Precio en carta: 32,00 € con IVA = 29,09 € sin IVA
- Coste de alimentos anterior: (6,50 / 29,09) × 100 = 22,3%
- Coste de alimentos nuevo: (7,13 / 29,09) × 100 = 24,5%
Incremento: 2,2 puntos porcentuales
Fijar el nuevo precio mínimo de venta
Si tu coste de alimentos supera el 35%, toca subir el precio. Calcula tu nuevo precio mínimo así: Precio mínimo = Coste del plato / (% coste deseado / 100)
Pues bien, imagina que quieres mantener un coste del 28% con un coste de 7,13 €:
💡 Ejemplo: Nuevo precio de venta
Cálculo del nuevo precio:
- 7,13 / 0,28 = 25,46 € sin IVA
- 25,46 × 1,10 = 28,00 € con IVA
De 32,00 € a 35,00 € (redondeado)
Crear un resumen de todos los ajustes necesarios
Haz una lista con todos los platos que necesitan revisión. Según KitchenNmbrs, trabajar de forma sistemática en este punto es lo que separa a los negocios que sobreviven a una racha de subidas de los que no. He visto establecimientos cerrar por no hacer este ejercicio a tiempo. Anota por cada plato:
- Precio actual en carta
- Coste nuevo calculado
- Nuevo porcentaje de coste de alimentos
- Precio de venta sugerido
- Diferencia en euros para el cliente
Prioriza los platos con mayor coste de alimentos y mayor volumen de ventas. Estos son los que más pesan en tu resultado.
⚠️ Ojo:
No subas todos los precios a la vez más de 2-3 € por plato. Los clientes notan los saltos bruscos mucho más que los ajustes graduales.
El momento adecuado para ajustar los precios
Los mejores momentos para hacerlo:
- Con cambio de carta: Cambio de temporada o renovación del menú
- De forma gradual: Ajusta 1-2 platos al mes
- Ante subidas importantes: Actúa de inmediato si el coste de alimentos supera el 35%
No comuniques activamente las subidas a los clientes, pero asegúrate de que tu equipo sepa explicarlo si alguien pregunta.
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Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo revisar los precios del menú?
¿Qué hago si mi coste de alimentos supera el 35%?
¿Debo calcular con precios con o sin IVA?
¿Y si temo que los clientes dejen de venir si subo los precios?
¿Tengo que revisar también ingredientes secundarios como aceite o especias?
¿Qué hago si no tengo la ficha técnica actualizada de mis platos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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