Die Einkaufspreise steigen ständig, aber wann musst du deine Speisekarte anpassen? Viele Restaurantbetreiber warten zu lange und verlieren monatelang Geld. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, welche Preiserhöhung erforderlich ist, um deine Marge zu halten.
Die Auswirkungen von Einkaufspreiserhöhungen
Eine Einkaufspreiserhöhung von 10% bedeutet nicht automatisch, dass du deinen Menüpreis um 10% erhöhen musst. Dein food cost ist nur ein Teil deiner Gesamtkostpreis. Die Auswirkung hängt von deinem aktuellen food cost Prozentsatz ab.
💡 Beispiel:
Du verkaufst ein Steak für €32,00 (inkl. 9% VAT):
- Verkaufspreis exkl. VAT: €29,36
- Aktuelle Ingredienzenkosten: €8,80
- Aktueller food cost: 30%
Nach 10% Einkautspreiserhöhung: €8,80 × 1,10 = €9,68
Formel für minimale Preiserhöhung
Die Formel zur Berechnung deines neuen Mindestverkaufspreises ist:
Neuer Mindestpreis = Neue Ingredienzenkosten ÷ (Gewünschter food cost % ÷ 100)
Wenn du denselben food cost halten möchtest, verwendest du deinen aktuellen food cost Prozentsatz. Wenn du deine Marge verbessern möchtest, verwende einen niedrigeren Prozentsatz.
💡 Berechnung Steak:
Neue Ingredienzenkosten: €9,68
Gewünschter food cost: 30%
- Neuer Preis exkl. VAT: €9,68 ÷ 0,30 = €32,27
- Neuer Preis inkl. VAT: €32,27 × 1,09 = €35,17
- Preiserhöhung: von €32,00 auf €35,17 = €3,17 (9,9%)
Verschiedene Szenarien
Die erforderliche Preiserhöhung unterscheidet sich je nach food cost Prozentsatz. Je niedriger dein food cost, desto geringer die Auswirkung von Einkaufspreiserhöhungen:
- Bei 25% food cost: 10% Einkaufssteigerung = 2,5% Preiserhöhung
- Bei 30% food cost: 10% Einkaufssteigerung = 3,0% Preiserhöhung
- Bei 35% food cost: 10% Einkaufssteigerung = 3,5% Preiserhöhung
- Bei 40% food cost: 10% Einkaufssteigerung = 4,0% Preiserhöhung
⚠️ Achtung:
Wenn dein food cost bereits über 35% liegt, ist jede Einkautspreiserhöhung besonders schmerzhaft. Erwäge zunächst, deinen food cost durch Rezeptanpassungen zu senken.
Zeitpunkt von Preisanpassungen
Viele Unternehmer verschieben Preisanpassungen, weil sie Angst haben, Kunden zu verlieren. Aber jeden Tag, an dem du wartest, verlierst du Geld. Eine Faustregel:
- Bei Einkaufspreiserhöhung >5%: innerhalb von 2 Wochen anpassen
- Bei Einkaufspreiserhöhung >10%: sofort anpassen
- Bei strukturellen Steigerungen: monatlich überprüfen
💡 Rechenbeispiel Verzögerungsauswirkung:
100 Couverts/Tag, 6 Tage/Woche, €3 Verlust pro Gericht:
- Pro Woche: €1.800 Verlust
- Pro Monat: €7.200 Verlust
Verzögerung kostet dich mehr als möglicher Kundenverlust.
Kommunikation mit Gästen
Preiserhöhungen sind in der Gastronomie normal. Gäste verstehen dies, solange du ehrlich kommunizierst:
- Erkläre, dass die Einkaufspreise gestiegen sind
- Betone, dass du die Qualität beibehältst
- Erhöhe nicht alle Preise auf einmal
- Beginne mit deinen Bestsellern
Wie berechnest du die minimale Preiserhöhung? (Schritt für Schritt)
Berechne deine neuen Ingredienzenkosten
Multipliziere deine aktuellen Ingredienzenkosten pro Gericht mit 1,10 (bei 10% Steigerung). Beispiel: €8,80 × 1,10 = €9,68.
Bestimme deinen gewünschten food cost Prozentsatz
Verwende deinen aktuellen food cost, wenn du dieselbe Marge halten möchtest, oder einen niedrigeren Prozentsatz, wenn du deine Marge verbessern möchtest. Beispiel: 30% food cost halten.
Berechne deinen neuen Mindestverkaufspreis
Teile die neuen Ingredienzenkosten durch deinen gewünschten food cost Prozentsatz. Beispiel: €9,68 ÷ 0,30 = €32,27 exkl. VAT. Multipliziere mit 1,09 für den Preis inkl. VAT: €35,17.
✨ Pro tip
Überprüfe bei jeder Lieferantenrechnung, ob die Preise gestiegen sind. Viele Lieferanten erhöhen ihre Preise stillschweigend, ohne dies ausdrücklich mitzuteilen.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle Gerichte gleichzeitig teurer machen?
Nein, beginne mit deinen Bestsellern. Diese haben die größte Auswirkung auf deine Gesamtmarge. Passe danach die anderen Gerichte an.
Was ist, wenn mein Konkurrent seine Preise nicht erhöht?
Dann verliert dein Konkurrent wahrscheinlich Geld. Konzentriere dich auf deine eigenen Zahlen und Qualität. Kunden zahlen für Wert, nicht nur für den niedrigsten Preis.
Kann ich die Steigerung durch kleinere Portionen ausgleichen?
Das ist möglich, aber achte darauf, dass Gäste dies bemerken. Eine kleine Preiserhöhung wird oft weniger bemerkt als eine deutlich kleinere Portion.
Wie oft muss ich meine Preise überprüfen?
Überprüfe monatlich deine Einkaufspreise und food cost Prozentsätze. Bei strukturellen Steigerungen >5% ist eine Anpassung erforderlich, um deine Marge zu halten.
Was ist, wenn ich meinen food cost nicht genau kenne?
Dann musst du zunächst deine genaue Kostpreis berechnen. Ohne diese Grundlage kannst du keine guten Entscheidungen über Preisanpassungen treffen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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