Denk je dat meerdere portiegroottes automatisch meer winst betekenen? Dan zit je er naast. Veel restauranthouders verliezen juist geld door verkeerde berekeningen bij kleine porties. Je leert hier precies uitrekenen wanneer verschillende porties wel of niet winstgevend zijn.
Waarom portiegrootte berekenen cruciaal is
Het aanbieden van kleine en grote porties lijkt logisch: meer keuze voor gasten, meer omzet voor jou. Maar in de praktijk gaat het vaak mis. Veel restaurants rekenen verkeerd en verliezen geld op hun kleine porties.
De belangrijkste valkuilen:
- Kleine portie krijgt te lage prijs (niet proportioneel)
- Vaste kosten (bediening, afwas) blijven gelijk
- Gast kiest vaker de goedkopere optie
- Keuken heeft meer werk door verschillende porties
De kostprijsberekening voor verschillende porties
Voor elke portiegrootte bereken je apart de kostprijs. Niet alle kosten schalen mee met de portiegrootte.
? Voorbeeld:
Pasta carbonara - normale portie €16,50 (incl. 9% BTW):
- Pasta: 120g = €0,60
- Spek: 40g = €1,20
- Ei + room: €0,80
- Kaas + kruiden: €0,70
- Garnituur: €0,20
Totale ingrediëntkosten: €3,50
Voor een kleine portie (80% van de hoeveelheid) worden de ingrediëntkosten:
- Pasta: 96g = €0,48
- Spek: 32g = €0,96
- Ei + room: €0,64
- Kaas + kruiden: €0,56
- Garnituur: €0,20 (blijft gelijk!)
Totaal kleine portie: €2,84
Vaste kosten die niet meeschalen
Bepaalde kosten blijven gelijk, ongeacht de portiegrootte:
⚠️ Let op:
Garnituur, sauzen, bord, bediening en afwas kosten hetzelfde bij kleine en grote porties. Reken dit mee in je kostprijs.
Vaste kosten per bord (onafhankelijk van portiegrootte):
- Garnituur en decoratie: €0,20
- Brood vooraf: €0,30
- Bediening (tijd): €2,50
- Afwas en energie: €0,40
- Overhead per bord: €1,20
Totale vaste kosten: €4,60 per bord
De financiële analyse: loont het?
Nu bereken je of beide porties winstgevend zijn. Dit is iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken - de vaste kosten maken kleine porties vaak veel minder winstgevend dan je denkt.
? Voorbeeld berekening:
Normale portie - €16,50 (€15,14 excl. BTW):
- Ingrediënten: €3,50
- Vaste kosten: €4,60
- Totale kosten: €8,10
- Winst: €15,14 - €8,10 = €7,04
- Winstmarge: 46,5%
? Kleine portie - €13,50 (€12,39 excl. BTW):
- Ingrediënten: €2,84
- Vaste kosten: €4,60 (zelfde!)
- Totale kosten: €7,44
- Winst: €12,39 - €7,44 = €4,95
- Winstmarge: 40,0%
Keuzegedrag van gasten meenemen
Het aanbieden van een kleine portie beïnvloedt het keuzegedrag. Veel gasten kiezen de goedkopere optie, ook al hadden ze anders de normale portie genomen.
Stel je verkoopt normaal 100 pasta's per week à €16,50. Met kleine porties wordt dit:
- 60 kleine porties à €13,50 = €810
- 40 normale porties à €16,50 = €660
- Totale omzet: €1.470 (was €1.650)
⚠️ Let op:
Je omzet daalt met €180 per week, maar je winst per bord blijft redelijk. Check altijd beide effecten.
Wanneer het wel loont
Meerdere porties zijn financieel voordelig als:
- Je extra gasten trekt die anders niet komen
- Kleine portie heeft nog minimaal 35% winstmarge
- Je kunt upsellen (voorgerecht, dessert, drank)
- Vaste kosten zijn laag (bijvoorbeeld bij bezorging)
Automatische berekeningen
Met een systeem zoals tools zoals KitchenNmbrs bereken je automatisch de kostprijs per portiegrootte. Je ziet direct welke porties winstgevend zijn en kunt verschillende scenario's doorrekenen.
De app helpt je ook bij het bijhouden van verkoopcijfers per portie, zodat je kunt zien of je omzet stijgt of daalt door het aanbieden van verschillende groottes.
Gerelateerde artikelen
Hoe bereken je of verschillende porties voordelig zijn? (stap voor stap)
Bereken kostprijs normale portie
Tel alle ingrediëntkosten op voor je standaard portie. Vergeet geen garnituur, sauzen of olie. Deel door je verkoopprijs excl. BTW voor je huidige foodcost percentage.
Bepaal kosten kleine portie
Reken 70-80% van de variabele ingrediënten (vlees, vis, groente). Houd vaste kosten gelijk: garnituur, sauzen, bediening en afwas kosten hetzelfde per bord.
Stel prijzen vast en check marges
Bereken welke prijs je nodig hebt voor minimaal 35% winstmarge op beide porties. Check of dit realistisch is voor je doelgroep en concept.
Test en meet resultaat
Voer beide porties in voor 4-6 weken. Meet totale omzet, aantal verkochte porties per type en gemiddelde bonwaarde. Pas aan als nodig.
✨ Pro tip
Test verschillende portiegroottes gedurende 8 weken bij maximaal 4 populaire gerechten. Meet niet alleen omzet per gerecht, maar ook de gemiddelde besteding per tafel inclusief bijgerechten.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoeveel goedkoper moet een kleine portie zijn?
Welke kosten blijven gelijk bij verschillende porties?
Wat als iedereen de kleine portie kiest?
Hoe voorkom ik dat gasten altijd de goedkopere optie kiezen?
Moet ik ook grote porties aanbieden?
Hoe bereken ik de break-even voor verschillende portiegroottes?
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Bepaal verkoopprijzen op basis van feiten
Prijzen prikken op gevoel? KitchenNmbrs berekent de ideale verkoopprijs op basis van je werkelijke food cost en gewenste marge. Test het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →