Les petites et grandes portions peuvent augmenter ton profit, mais seulement si tu calcules bien les chiffres. De nombreux restaurants proposent différentes tailles de portions sans vérifier si c'est financièrement avantageux. Dans cet article, tu apprendras à calculer étape par étape si proposer plusieurs portions est rentable pour ton établissement.
Pourquoi calculer la taille des portions est crucial
Proposer des petites et grandes portions semble logique : plus de choix pour les clients, plus de chiffre d'affaires pour toi. Mais en pratique, ça tourne souvent mal. De nombreux restaurants calculent mal et perdent de l'argent sur leurs petites portions.
Les principaux pièges :
- La petite portion reçoit un prix trop bas (pas proportionnel)
- Les frais fixes (service, vaisselle) restent identiques
- Le client choisit plus souvent l'option moins chère
- La cuisine a plus de travail avec différentes portions
Le calcul du coût de revient pour différentes portions
Pour chaque taille de portion, tu calcules séparément le coût de revient. Tous les coûts ne varient pas proportionnellement à la taille de la portion.
💡 Exemple :
Pâtes carbonara - portion normale 16,50 € (TVA 9% incluse) :
- Pâtes : 120g = 0,60 €
- Lard : 40g = 1,20 €
- Œuf + crème : 0,80 €
- Fromage + épices : 0,70 €
- Garniture : 0,20 €
Coût total des ingrédients : 3,50 €
Pour une petite portion (80% de la quantité), les coûts des ingrédients deviennent :
- Pâtes : 96g = 0,48 €
- Lard : 32g = 0,96 €
- Œuf + crème : 0,64 €
- Fromage + épices : 0,56 €
- Garniture : 0,20 € (reste identique !)
Total petite portion : 2,84 €
Les frais fixes qui ne varient pas
Certains coûts restent identiques, quelle que soit la taille de la portion :
⚠️ Attention :
La garniture, les sauces, l'assiette, le service et la vaisselle coûtent la même chose pour les petites et grandes portions. Inclus cela dans ton coût de revient.
Frais fixes par assiette (indépendants de la taille de la portion) :
- Garniture et décoration : 0,20 €
- Pain avant le plat : 0,30 €
- Service (temps) : 2,50 €
- Vaisselle et énergie : 0,40 €
- Frais généraux par assiette : 1,20 €
Frais fixes totaux : 4,60 € par assiette
L'analyse financière : est-ce rentable ?
Maintenant tu calcules si les deux portions sont rentables :
💡 Exemple de calcul :
Portion normale - 16,50 € (15,14 € HT) :
- Ingrédients : 3,50 €
- Frais fixes : 4,60 €
- Coûts totaux : 8,10 €
- Profit : 15,14 € - 8,10 € = 7,04 €
- Marge bénéficiaire : 46,5 %
💡 Petite portion - 13,50 € (12,39 € HT) :
- Ingrédients : 2,84 €
- Frais fixes : 4,60 € (identique !)
- Coûts totaux : 7,44 €
- Profit : 12,39 € - 7,44 € = 4,95 €
- Marge bénéficiaire : 40,0 %
Prendre en compte le comportement des clients
Proposer une petite portion influence le comportement d'achat. De nombreux clients choisissent l'option moins chère, même s'ils auraient sinon commandé la portion normale.
Suppose que tu vends normalement 100 pâtes par semaine à 16,50 €. Avec les petites portions, cela devient :
- 60 petites portions à 13,50 € = 810 €
- 40 portions normales à 16,50 € = 660 €
- Chiffre d'affaires total : 1 470 € (était 1 650 €)
⚠️ Attention :
Ton chiffre d'affaires baisse de 180 € par semaine, mais ton profit par assiette reste correct. Vérifie toujours les deux effets.
Quand c'est rentable
Proposer plusieurs portions est financièrement avantageux si :
- Tu attires des clients supplémentaires qui ne viendraient pas sinon
- La petite portion a au minimum 35 % de marge bénéficiaire
- Tu peux faire des ventes additionnelles (entrée, dessert, boisson)
- Les frais fixes sont bas (par exemple pour la livraison)
KitchenNmbrs et les calculs de portions
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu calcules automatiquement le coût de revient par taille de portion. Tu vois directement quelles portions sont rentables et tu peux tester différents scénarios.
L'application t'aide aussi à suivre les chiffres de vente par portion, pour que tu puisses voir si ton chiffre d'affaires augmente ou diminue en proposant différentes tailles.
Comment calculer si différentes portions sont avantageuses ? (étape par étape)
Calcule le coût de revient de la portion normale
Additionne tous les coûts des ingrédients pour ta portion standard. N'oublie pas la garniture, les sauces ou l'huile. Divise par ton prix de vente HT pour obtenir ton pourcentage de food cost actuel.
Détermine les coûts de la petite portion
Calcule 70-80 % des ingrédients variables (viande, poisson, légumes). Garde les frais fixes identiques : la garniture, les sauces, le service et la vaisselle coûtent la même chose par assiette.
Fixe les prix et vérifie les marges
Calcule quel prix tu dois pratiquer pour au minimum 35 % de marge bénéficiaire sur les deux portions. Vérifie si c'est réaliste pour ta clientèle et ton concept.
Teste et mesure le résultat
Propose les deux portions pendant 4-6 semaines. Mesure le chiffre d'affaires total, le nombre de portions vendues par type et la valeur moyenne du ticket. Ajuste si nécessaire.
✨ Pro tip
Commence avec tes 3 plats les plus vendus et teste différentes portions pendant 6 semaines. Mesure non seulement le chiffre d'affaires par plat, mais aussi la valeur moyenne du ticket par table.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
De combien moins chère doit être une petite portion ?
Pas plus de 15-20 % moins chère que la portion normale. Sinon, la différence de coût de revient devient trop petite pour rester rentable.
Quels coûts restent identiques pour différentes portions ?
Le service, la vaisselle, la garniture, les sauces, le pain et les frais généraux coûtent la même chose par assiette. Seuls les ingrédients principaux varient avec la taille de la portion.
Et si tout le monde choisit la petite portion ?
Alors tu perds du chiffre d'affaires sans économies proportionnelles. Teste d'abord avec un nombre limité de plats et mesure l'effet sur ton chiffre d'affaires total.
Comment éviter que les clients choisissent toujours l'option moins chère ?
Positionne la portion normale comme 'recommandée' et ne fais pas la différence de prix trop grande. Un écart maximum de 3-4 € fonctionne généralement bien.
Dois-je aussi proposer des grandes portions ?
Les grandes portions sont souvent plus rentables car les frais fixes restent identiques mais tu peux facturer plus. Teste cela si les petites portions fonctionnent bien.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Fixez vos prix de vente sur la base de faits
Prix au feeling ? KitchenNmbrs calcule le prix idéal basé sur votre food cost réel et la marge souhaitée. Testez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →