Die Einführung einer neuen Speisekarte kann in deiner Küche zu Chaos führen, wenn dein Team nicht weiß, was sich ändert. Viele Restaurants bereiten ihr Personal nicht richtig vor, wodurch Gäste falsche Informationen über Preise, Zutaten oder Allergene erhalten. In diesem Artikel lernst du, wie du eine Menüaktualisierung Schritt für Schritt an dein Team kommunizierst.
Warum interne Kommunikation entscheidend ist
Deine neue Speisekarte ist fertig, aber dein Team weiß von nichts. Das Ergebnis? Bedienung, die alte Preise nennt, Köche, die nicht wissen, welche Gerichte wegfallen, und Gäste, die frustriert sind über widersprüchliche Informationen.
⚠️ Achtung:
Schlechte interne Kommunikation kostet dich direkt Geld. Wenn deine Bedienung versehentlich alte (niedrigere) Preise nennt, verlierst du Marge. Wenn sie neue Gerichte falsch erklären, bekommst du Beschwerden.
Gute interne Kommunikation sorgt dafür, dass alle vom ersten Tag deiner neuen Speisekarte an auf der gleichen Seite sind.
Plane deine Kommunikation mindestens 1 Woche im Voraus
Fang nicht am selben Tag an. Dein Team braucht Zeit, um neue Informationen zu verarbeiten, besonders bei großen Änderungen.
💡 Beispiel Zeitplan:
- 7 Tage vorher: Ankündigung + Übersicht der Änderungen
- 3 Tage vorher: Detaillierte Briefing pro Abteilung
- 1 Tag vorher: Letzte Kontrolle + Fragen beantworten
- Am selben Tag: Kurze Erinnerung für den Service
Je größer die Änderung, desto mehr Vorbereitungszeit brauchst du. Bei einer völlig neuen Speisekarte planst du mindestens 2 Wochen ein.
Erstelle ein Übersichtsdokument für dein Team
Setze alle wichtigen Änderungen auf ein A4-Blatt. Dein Team muss auf einen Blick sehen, was sich ändert.
Was muss rein:
- Neue Gerichte mit Preisen
- Gerichte, die wegfallen
- Preisänderungen bestehender Gerichte
- Neue Allergene oder Zutaten
- Änderungen in Portionsgrößen
- Besondere Aufmerksamkeitspunkte für die Bedienung
💡 Beispiel Übersicht:
NEU ab Montag, 15. März:
- Gegrillte Seezunge: €26,50 (enthält Fisch, Sellerie)
- Vegetarische Pasta: €18,50 (enthält Gluten, Nüsse)
FÄLLT WEG:
- Rindersteak (verkaufen bis Vorrat aufgebraucht)
- Gazpacho (Saison vorbei)
PREISÄNDERUNG:
- Beefsteak: war €28,50, jetzt €31,50
Organisiere separate Briefings pro Abteilung
Küche und Bedienung brauchen unterschiedliche Informationen. Organisiere daher separate Sitzungen von maximal 30 Minuten.
Briefing für die Küche:
- Neue Rezepte durchgehen
- Zutaten und Lieferanten überprüfen
- Mise-en-place Anpassungen
- Portionsgrößen und Präsentation
- Allergene und Kreuzkontamination
Briefing für die Bedienung:
- Neue Gerichte kosten
- Verkaufsargumente pro Gericht
- Allergeninformationen
- Preise und Empfehlungen
- Antworten auf erwartete Gästefragen
⚠️ Achtung:
Lass deine Bedienung immer neue Gerichte kosten. Sie können nur verkaufen, was sie selbst gegessen und verstanden haben.
Sorge für einen Kostmoment
Plane einen Kostmoment ein, bei dem dein ganzes Team neue Gerichte kosten kann. Das ist keine Luxus, sondern eine Investition in bessere Verkäufe.
Während des Kostmoments besprecht ihr:
- Wie schmeckt das Gericht?
- Welche Zutaten sind drin?
- Für welchen Gast ist das geeignet?
- Welcher Wein passt dazu?
- Was sind die Verkaufsargumente?
💡 Praktischer Tipp:
Plane den Kostmoment an einem ruhigen Tag, zum Beispiel Montagmittag. Mache kleine Portionen von jedem neuen Gericht, damit alle kosten können, ohne dass es zu viel kostet.
Erstelle eine Allergenübersicht für die Bedienung
Neue Gerichte bedeuten neue Allergene. Sorge dafür, dass deine Bedienung genau weiß, was geht und was nicht.
Erstelle eine Übersicht mit pro neuem Gericht:
- Welche der 14 EU-Allergene sind drin
- Welche Anpassungen möglich sind
- Was absolut nicht geht (Kreuzkontamination)
⚠️ Achtung:
Im Zweifelsfall über Allergene: immer 'nein' sagen. Ein enttäuschter Gast ist besser als ein kranker Gast. Und du bist gesetzlich verpflichtet, korrekte Allergeninformationen zu geben.
Teste deine Kommunikation mit einem Probelauf
Organisiere einen kurzen Probelauf am Tag vor deiner neuen Speisekarte live geht. Lass deine Bedienung neue Gerichte an Kollegen 'verkaufen'.
Überprüfe während des Probelaufs:
- Können sie die Gerichte erklären?
- Wissen sie die richtigen Preise?
- Erkennen sie Allergene?
- Können sie Fragen von Gästen beantworten?
Wo es schiefgeht, gibst du zusätzliche Erklärungen.
Nutze digitale Tools für Übersicht
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, Rezepte, Allergene und Kostpreise zentral zu verwalten. Dein Team kann dann immer die neuesten Informationen nachschlagen, auch während des Service.
Vorteile von digital:
- Immer aktuelle Informationen
- Leicht nachschlagbar während des Service
- Keine veralteten Papierlisten
- Alle haben Zugriff auf die gleichen Infos
Plane eine Evaluierung nach 1 Woche
Nach einer Woche mit deiner neuen Speisekarte organisierst du einen kurzen Evaluierungsmoment. Was lief gut? Wo stieß dein Team auf Probleme?
Typisches Feedback nach 1 Woche:
- 'Gäste fragen viel nach dem alten Gericht X'
- 'Die neue Pasta ist beliebter als erwartet'
- 'Preis des Beefsteaks finden Gäste hoch'
- 'Allergeninformationen von Gericht Y sind unklar'
Dieses Feedback nutzt du, um deine Speisekarte und Kommunikation weiter zu verbessern.
Wie kommunizierst du Menüänderungen? (Schritt für Schritt)
Erstelle ein Übersichtsdokument
Setze alle Änderungen auf ein A4-Blatt: neue Gerichte, wegfallende Gerichte, Preisänderungen und Allergene. Dein Team muss auf einen Blick sehen, was sich ändert.
Plane separate Briefings
Organisiere separate Sitzungen für Küche (Fokus auf Rezepte und Zubereitung) und Bedienung (Fokus auf Verkauf und Allergene). Maximal 30 Minuten pro Sitzung.
Organisiere einen Kostmoment
Lass dein ganzes Team neue Gerichte kosten. Besprecht Geschmack, Zutaten und Verkaufsargumente. Plane dies an einem ruhigen Tag, mindestens 2 Tage vor dem Start.
Teste mit einem Probelauf
Am Tag vor dem Start lässt du die Bedienung neue Gerichte an Kollegen 'verkaufen'. Überprüfe, ob sie Preise, Allergene und Erklärungen beherrschen.
Evaluiere nach 1 Woche
Organisiere einen kurzen Evaluierungsmoment. Was lief gut? Wo stieß das Team auf Probleme? Nutze dieses Feedback, um deinen Prozess beim nächsten Mal zu verbessern.
✨ Pro tip
Mache Fotos von neuen Gerichten während des Kostmoments. Dein Team kann diese nutzen, um Gerichte besser an Gäste zu beschreiben, und es hilft der Küche, die Präsentation konsistent zu halten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Zeit vorher sollte ich mein Team informieren?
Mindestens 1 Woche für kleine Änderungen, 2 Wochen für eine völlig neue Speisekarte. Dein Team braucht Zeit, um neue Informationen zu verarbeiten und Fragen zu stellen.
Sollte ich Küche und Bedienung zusammen oder separat briefen?
Separat. Küche braucht andere Informationen (Rezepte, Zubereitung) als Bedienung (Verkauf, Allergene). Separate Sitzungen sind effektiver als eine lange Besprechung.
Ist ein Kostmoment wirklich notwendig für neue Gerichte?
Ja, absolut. Deine Bedienung kann nur verkaufen, was sie selbst gekostet und verstanden hat. Es kostet dich ein paar Euro an Zutaten, bringt dir aber viel mehr durch bessere Verkäufe.
Was ist, wenn mein Team Fragen stellt, auf die ich keine Antwort habe?
Notiere die Frage und finde die Antwort heraus. Komme innerhalb von 24 Stunden mit der Antwort zurück. Besser kurz nachschlagen, als falsche Informationen an Gäste geben.
Wie stelle ich sicher, dass mein Team die neuen Preise behält?
Mache einen Spickzettel, den sie in ihre Schürze stecken können. Oder nutze eine App, in der sie schnell Preise nachschlagen können. Erwarte nicht, dass sie alles auswendig kennen.
Was mache ich, wenn Gäste nach alten Gerichten fragen?
Trainiere dein Team, eine Alternative vorzuschlagen: 'Das haben wir nicht mehr, aber ich kann dir unsere neue Seezunge empfehlen. Die ähnelt dem, ist aber noch leckerer.' Mache eine Chance daraus, kein Problem.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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