Saisonale Menüänderungen können deinen Gewinn erheblich beeinflussen, aber die meisten Unternehmer rechnen das nicht durch. Du wechselst von Sommergerichten zu Wintergerichten, aber weißt du, ob das dir mehr oder weniger bringt? In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die finanzielle Auswirkung von Menüänderungen berechnest.
Warum saisonale Auswirkungen berechnen?
Deine Speisekarte ändert sich mit den Jahreszeiten. Sommergerichte mit frischen Tomaten und Basilikum weichen winterlichen Schmorgerichten. Aber was bedeutet das für deinen Gewinn?
- Zutatenprise schwanken stark je nach Jahreszeit
- Beliebte Gerichte ändern sich (Salat im Sommer, Suppe im Winter)
- Deine Lebensmittelkosten können zwischen den Jahreszeiten um 5-10% unterschiedlich sein
- Ohne Berechnung steurst du blind auf Rentabilität hin
💡 Beispiel:
Restaurant 'Die Vier Jahreszeiten' wechselt vom Sommer- zum Wintermenü:
- Sommergericht (Gazpacho): Lebensmittelkosten 22%
- Wintergericht (Ochsenschwanzsuppe): Lebensmittelkosten 31%
- Bei 150 Portionen/Woche: €2.340 weniger Gewinn pro Jahr
Schritt 1: Analysiere dein aktuelles Menü
Bevor du ein neues Saisonmenü einführst, musst du wissen, wie dein aktuelles Menü läuft. Sammle diese Zahlen aus deiner laufenden Saison:
- Lebensmittelkosten pro Gericht (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt. × 100)
- Beliebtheit (Anzahl verkaufter Portionen pro Woche)
- Durchschnittliche Lebensmittelkosten des gesamten Menüs
- Gesamtgewinn aus Gerichten (Umsatz - Zutatenkosten)
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Verkaufspreisen OHNE MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. Teile durch 1,19 für den Preis ohne MwSt.
Schritt 2: Berechne Kosten neuer Saisongerichte
Jetzt berechnest du die Lebensmittelkosten deiner neuen Saisongerichte. Achte besonders auf diese saisonalen Faktoren:
- Saisonpreise: Spargel im Mai vs. Dezember
- Import vs. lokal: Deutsche Erdbeeren vs. spanische
- Heizkosten: Warme Gerichte kosten mehr Energie
- Haltbarkeitsunterschiede: Frische Kräuter vs. getrocknete
💡 Beispielberechnung:
Kürbissuppe (Wintergericht) für €12,50 inklusive MwSt.:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €12,50 / 1,19 = €10,50
- Kürbis (300g): €0,90
- Sahne (50ml): €0,35
- Gewürze, Brühe, Brot: €1,25
- Gesamte Zutatenkosten: €2,50
Lebensmittelkosten: (€2,50 / €10,50) × 100 = 23,8%
Schritt 3: Vergleiche saisonale Auswirkungen auf Jahresbasis
Jetzt kannst du die finanzielle Auswirkung berechnen. Vergleiche den Gewinn aus auslaufenden Gerichten mit neuen Gerichten:
Formel für Auswirkung pro Gericht:
Auswirkung = (Neue Lebensmittelkosten% - Alte Lebensmittelkosten%) × Verkaufspreis ohne MwSt. × Erwarteter Verkauf
💡 Vollständiges Beispiel:
Gazpacho (Sommer) wird durch Kürbissuppe (Winter) ersetzt:
- Gazpacho Lebensmittelkosten: 18% auf €10,50 = €1,89 Zutaten
- Kürbissuppe Lebensmittelkosten: 23,8% auf €10,50 = €2,50 Zutaten
- Unterschied pro Portion: €0,61 mehr Kosten
- Erwarteter Verkauf Winter: 80 Portionen/Woche × 20 Wochen = 1.600 Portionen
Auswirkung: €0,61 × 1.600 = €976 weniger Gewinn diese Wintersaison
Kompensationsstrategien
Wenn dein Saisonmenü teurer ausfällt, hast du drei Optionen:
- Preise erhöhen: €0,50 pro Gericht kann €800 extra bringen
- Günstigere Alternativen: Suche ähnliche Gerichte mit niedrigeren Lebensmittelkosten
- Akzeptieren: Niedrigere Marge im Winter, höhere im Sommer
⚠️ Achtung:
Erhöhe Preise vorsichtig. €0,50 mehr kann 10% weniger Verkauf bedeuten. Rechne immer die Gesamtauswirkung durch: (neuer Preis × niedrigerer Verkauf) vs. (alter Preis × aktueller Verkauf).
Saisonplanung für das ganze Jahr
Erstelle eine Jahresplanung, in der du die Lebensmittelkosten pro Saison schätzt:
- Frühling: Spargel teuer, aber kurze Saison
- Sommer: Frisches Gemüse günstig, Salate beliebt
- Herbst: Kürbisse, Pilze saisonal bedingt
- Winter: Importgemüse teuer, Fleisch beliebter
Mit dieser Planung kannst du Preise und Einkauf besser timen und vermeidest Überraschungen in deinen Monatszahlen.
Wie berechnest du saisonale Auswirkungen? (Schritt für Schritt)
Berechne aktuelle Lebensmittelkosten pro Gericht
Addiere alle Zutatenkosten und teile durch den Verkaufspreis ohne MwSt. Multipliziere mit 100 für den Prozentsatz. Mache das für alle Gerichte, die du ersetzen wirst.
Berechne Lebensmittelkosten neuer Saisongerichte
Verwende aktuelle Saisonpreise von Zutaten. Achte auf Import vs. lokale Produkte und überprüfe Preise bei mehreren Lieferanten. Berechne die Lebensmittelkosten mit der gleichen Formel.
Berechne Auswirkung auf Jahresbasis
Multipliziere den Unterschied in Zutatenkosten pro Portion mit der erwarteten Anzahl von Verkäufen diese Saison. Addiere alle Gerichte für die gesamte finanzielle Auswirkung deiner Menüänderung.
✨ Pro tip
Mache Fotos deiner Saisonzutaten mit Preisen dazu. So kannst du nächstes Jahr leicht vergleichen, ob Lieferanten faire Preise für die Saison berechnen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich mein Saisonmenü durchrechnen?
Rechne mindestens 4 Mal pro Jahr durch: bei jedem Saisonwechsel. Überprüfe auch zwischendurch, wenn Lieferanten Preise erhöhen oder wenn du merkst, dass bestimmte Gerichte weniger beliebt werden.
Sollte ich Energiekosten in Saisonberechnungen einbeziehen?
Bei großen Unterschieden ja. Warme Wintergerichte kosten mehr Gas/Strom als kalte Sommergerichte. Rechne etwa €0,15-0,30 extra pro warmer Portion für Energiekosten ein.
Was ist, wenn mein Saisongerecht viel teurer ausfällt?
Du hast drei Optionen: Preis erhöhen, günstigere Alternative suchen oder akzeptieren, dass diese Saison weniger rentabel ist. Rechne alle Optionen durch, bevor du dich entscheidest.
Wie prognostiziere ich, wie viele Portionen ich verkaufen werde?
Verwende Zahlen vom letzten Jahr als Grundlage. Neue Gerichte: Schätze 70% von dem, was ähnliche Gerichte machten. Beliebte Saisongerichte können 150% des Durchschnitts erreichen.
Kann ich saisonale Auswirkungen automatisch berechnen lassen?
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du verschiedene Menüs erstellen und die Lebensmittelkosten automatisch vergleichen. Du musst dann nicht alle Gerichte manuell durchrechnen.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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