Wie viel musst du pro Woche einkaufen? Diese Frage beschäftigt viele Restaurantbetreiber. Zu wenig Einkauf bedeutet Ausverkauf, zu viel bedeutet Verschwendung und Cashflow-Probleme. Mit Portionsnormen und erwarteten Deckungen kannst du das exakt berechnen.
Sammle deine Basisdaten
Für eine gute Einkaufsberechnung brauchst du drei Dinge: deine Rezepte mit exakten Mengen pro Portion, die erwartete Anzahl der Gäste pro Woche und einen Sicherheitspuffer für unerwartete Auslastung.
💡 Beispiel:
Dein Bistro verkauft durchschnittlich 350 Deckungen pro Woche. Dein beliebtestes Gericht (Steak) wird von 40% der Gäste bestellt:
- 350 Deckungen × 40% = 140 Steaks pro Woche
- Pro Steak: 200 Gramm Fleisch
- Gesamtfleisch benötigt: 140 × 200g = 28 kg pro Woche
Plus 15% Sicherheitspuffer: 32,2 kg
Berechne pro Zutat, wie viel du brauchst
Gehe durch deine gesamte Speisekarte und berechne für jede Hauptzutat, wie viel du pro Woche brauchst. Addiere, wie viele Portionen jedes Gerichts du verkaufen erwartest, multipliziere mit der Menge pro Portion.
- Erstelle eine Liste aller Gerichte auf deiner Speisekarte
- Schätze den Prozentsatz der Gäste, die jedes Gericht bestellen
- Berechne die Anzahl der Portionen pro Gericht pro Woche
- Multipliziere mit der Menge der Zutat pro Portion
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht die Garnituren und Beilagen. Ein Salat als Beilage zu 60% der Hauptgerichte kann sich schnell in der Menge summieren.
Rechne mit Schnittabfall und Verschwendung
Nicht alles, was du einkaufst, kommt auf den Teller. Bei Fisch verlierst du 40-50% durch Kopf, Gräten und Haut. Bei Gemüse gehen 15-25% durch Schälen und schlechte Teile verloren. Addiere das zu deiner Berechnung.
💡 Beispiel Schnittabfall:
Du brauchst 15 kg Lachsfilet für deine Gerichte. Du kaufst ganzen Lachs:
- Schnittabfall Lachs: 45%
- Ausbeute: 55%
- Einkauf benötigt: 15 kg ÷ 0,55 = 27,3 kg ganzer Lachs
Achtung: du teilst durch die Ausbeute, nicht durch den Abfall!
Füge einen Sicherheitspuffer hinzu
Plane immer 10-20% extra für unerwartete Auslastung, Lieferprobleme oder Saisonschwankungen ein. Besser etwas zu viel als an einem vollen Abend ausverkauft zu sein.
- Ruhige Perioden: 10% Sicherheitspuffer
- Geschäftige Saisons: 15-20% Sicherheitspuffer
- Bei neuen Gerichten: 25% Puffer (unsicher wie viel verkauft wird)
- Bei Lieferantenwechsel: 15% Puffer (andere Qualität/Größen)
Kontrolliere wöchentlich und passe an
Deine Berechnung ist eine Schätzung. Kontrolliere jede Woche, was du tatsächlich verkauft hast im Vergleich zu deiner Planung. Passe deine Berechnung für die nächste Woche an.
💡 Beispiel Kontrolle:
Woche 1: Du plantest 140 Steaks, verkauftest 165. Dein Puffer war zu knapp.
- Neuer Prozentsatz: 165 ÷ 350 Deckungen = 47% (war 40%)
- Für Woche 2: 350 × 47% = 165 Steaks planen
- Plus 15% Puffer: 190 Steaks
So lernst du schnell die tatsächlichen Verhältnisse kennen.
Wie berechnest du deinen wöchentlichen Einkauf? (Schritt für Schritt)
Erstelle einen Überblick über deine Speisekarte
Liste alle Gerichte mit den exakten Mengen pro Zutat pro Portion auf. Schätze den Prozentsatz der Gäste, die jedes Gericht bestellen, basierend auf deiner Erfahrung oder Kassendaten.
Berechne deine erwarteten Deckungen
Schaue dir die durchschnittliche Anzahl der Gäste pro Woche des letzten Monats an. Berücksichtige Jahreszeiten, Veranstaltungen oder Urlaubsperioden, die die Anzahl beeinflussen können.
Berechne, wie viel du pro Zutat brauchst
Multipliziere Deckungen × Prozentsatz des bestellten Gerichts × Menge pro Portion. Addiere alle Gerichte, in denen dieselbe Zutat enthalten ist.
Addiere Schnittabfall und Sicherheitspuffer
Teile deinen Nettobedarf durch die Ausbeute (100% minus Schnittabfall). Addiere danach 10-20% Sicherheitspuffer für unerwartete Auslastung.
Kontrolliere und passe an
Vergleiche jede Woche deinen tatsächlichen Verkauf mit deiner Planung. Passe die Prozentsätze für die nächste Woche an, um immer genauer zu werden.
✨ Pro tip
Erstelle ein Excel-Sheet oder nutze eine App wie KitchenNmbrs, um deine Einkaufsberechnungen zu verfolgen. So erkennst du schnell Muster und kannst immer genauer planen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie weiß ich, welcher Prozentsatz meiner Gäste ein bestimmtes Gericht bestellt?
Schaue in dein Kassensystem nach den Verkaufszahlen des letzten Monats. Teile die Anzahl der verkauften Portionen eines Gerichts durch die Gesamtzahl der Deckungen. Keine Kassendaten? Beginne mit einer Schätzung und passe wöchentlich an.
Was ist, wenn ich Zutaten in mehreren Gerichten verwende?
Addiere alle Gerichte, in denen die Zutat vorkommt. Zum Beispiel: Tomaten im Salat (50g pro Portion, 80 Portionen) plus Tomaten in der Pasta (30g pro Portion, 120 Portionen) = 4kg + 3,6kg = 7,6kg Tomaten pro Woche.
Wie viel Sicherheitspuffer sollte ich einplanen?
In ruhigen Perioden reichen 10%. In geschäftigen Saisons oder bei unvorhersehbarer Auslastung planst du 15-20% ein. Bei neuen Gerichten, bei denen du noch kein Gefühl hast, nimmst du 25% Puffer.
Wie gehe ich mit verderblichen Produkten mit kurzer Haltbarkeit um?
Plane verderbliche Produkte wie Fisch und Fleisch für maximal 3-4 Tage im Voraus. Bestelle 2-3 Mal pro Woche statt einer großen Wochenbestellung. So minimierst du Verschwendung.
Was ist, wenn mein Lieferant nicht die exakten Mengen liefert, die ich bestelle?
Kommuniziere klar deine Mindestbedarfe und maximale Abnahmemengen. Bei frischen Produkten wie Fisch kannst du oft am Vortag die exakte Menge basierend auf deinen Reservierungen durchgeben.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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