Portionsstandardisierung beginnt mit deinen meistverkauften Gerichten, die die größte Auswirkung auf deine Rentabilität haben. Durch intelligente Priorisierung sparst du Zeit und siehst schnell Ergebnisse in deinen Lebensmittelkosten. In diesem Artikel lernst du, welche Gerichte zuerst standardisiert werden sollten.
Die ABC-Analyse für Portionsstandardisierung
Genau wie bei der Bestandsverwaltung verwendest du eine ABC-Analyse, um zu bestimmen, welche Gerichte Priorität haben. Du kombinierst Beliebtheit mit Rentabilität, um die größte Auswirkung zu erzielen.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 20 Gerichten auf der Speisekarte:
- 5 Gerichte (25%) machen 60% des Umsatzes aus
- 8 Gerichte (40%) machen 30% des Umsatzes aus
- 7 Gerichte (35%) machen 10% des Umsatzes aus
Beginne mit diesen ersten 5 Gerichten – dort holst du den meisten Gewinn heraus.
Schritt 1: Nach Verkaufsvolumen sortieren
Erstelle eine Liste aller deiner Gerichte und sortiere sie nach Anzahl der Verkäufe pro Woche. Dein Kassensystem hat diese Daten, oder zähle manuell, wenn du kein digitales System hast.
- Zähle die Verkäufe der letzten 4 Wochen
- Teile durch 4 für den Durchschnitt pro Woche
- Setze die beliebtesten nach oben
💡 Beispiel-Rangliste:
- Rindersteak: 45 Portionen/Woche
- Pasta Carbonara: 38 Portionen/Woche
- Lachsfilet: 32 Portionen/Woche
- Risotto: 28 Portionen/Woche
- Caesarsalat: 25 Portionen/Woche
Schritt 2: Überprüfe die aktuellen Lebensmittelkosten
Für deine Top 10 Gerichte berechnest du die aktuellen Lebensmittelkosten. Gerichte mit Lebensmittelkosten über 35% haben Vorrang, da dort wahrscheinlich der meiste Gewinn zu erzielen ist.
Formel: Lebensmittelkosten % = (Ingredienzenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Ein Gericht für €24,00 auf der Speisekarte ist €22,02 ohne 9% MwSt.
Schritt 3: Berechne die potenzielle Auswirkung
Für jedes Gericht berechnest du, wie viel Geld du pro Jahr durch bessere Portionierung sparen kannst. Verwende diese Formel:
Jährliche Einsparung = Einsparung pro Portion × Portionen pro Woche × 52
💡 Beispielberechnung:
Rindersteak: Chef gibt jetzt 220 Gramm, Standard wird 200 Gramm
- Einsparung: 20 Gramm × €32/kg = €0,64 pro Portion
- Volumen: 45 Portionen/Woche
- Jährlich: €0,64 × 45 × 52 = €1.497
Nur dieses eine Gericht spart fast €1.500 pro Jahr!
Die Prioritätsmatrix
Kombiniere Verkaufsvolumen mit potenzieller Einsparung, um deine Prioritätenliste zu erstellen. Gerichte, die bei beiden Punkten hoch bewerten, bekommen Vorrang.
- Priorität 1: Hohes Volumen + hohe Einsparung (>€1.000/Jahr)
- Priorität 2: Hohes Volumen + mittlere Einsparung (€500-1.000/Jahr)
- Priorität 3: Mittleres Volumen + hohe Einsparung
- Priorität 4: Der Rest
Praktische Umsetzung
Beginne mit maximal 3 Gerichten gleichzeitig. Mehr wird für dein Küchenpersonal überwältigend. Stelle sicher, dass dein Chef versteht, warum das wichtig ist – es geht nicht um Sparmaßnahmen, sondern um Konsistenz.
💡 Umsetzung pro Woche:
- Woche 1: Aktuelle Portionen messen, Standard bestimmen
- Woche 2: Waage und Standardportionen einführen
- Woche 3: Überprüfen und anpassen
- Woche 4: Ergebnis bewerten, zum nächsten Gericht übergehen
Messbare Ergebnisse
Verfolge, wie viel du pro standardisiertem Gericht sparst. Das motiviert dein Team und zeigt, dass die Zeitinvestition lohnenswert ist.
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du automatisch sehen, welche Gerichte die größte Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten haben, ohne selbst rechnen zu müssen.
Wie bestimmst du die Prioritätsreihenfolge? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Verkaufsliste aller deiner Gerichte
Zähle für jedes Gericht, wie viele Portionen du in den letzten 4 Wochen verkauft hast. Teile durch 4 für den Wochendurchschnitt. Sortiere von hohem zu niedrigem Volumen.
Berechne die aktuellen Lebensmittelkosten deiner Top 10
Für deine 10 meistverkauften Gerichte berechnest du: Ingredienzenkosten geteilt durch Verkaufspreis ohne MwSt., mal 100. Gerichte über 35% bekommen zusätzliche Priorität.
Schätze die potenzielle Einsparung pro Gericht
Messe, was dein Chef jetzt gibt vs. was die Standardportion sein sollte. Berechne den Unterschied in Euro pro Portion, multipliziere mit Wochenvolumen und 52 Wochen.
Erstelle deine Prioritätenliste
Kombiniere hohes Verkaufsvolumen mit hoher potenzieller Einsparung. Beginne mit den 3 Gerichten, die die größte Auswirkung auf deine jährlichen Lebensmittelkosten haben.
✨ Pro tip
Beginne mit deinem Signature Dish oder dem rentabelsten Gericht, auch wenn es nicht das beliebteste ist. Erfolgsstorys motivieren dein Team, mit dem Rest weiterzumachen.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Gerichte sollte ich gleichzeitig standardisieren?
Beginne mit maximal 3 Gerichten. Mehr wird für dein Küchenpersonal überwältigend und erhöht das Fehlerrisiko. Nach 4 Wochen kannst du die nächsten 3 in Angriff nehmen.
Was ist, wenn mein meistverkauftes Gericht bereits gute Lebensmittelkosten hat?
Dann schaust du auf Konsistenz. Auch bei 30% Lebensmittelkosten kann Standardisierung dafür sorgen, dass jeder Teller gleich schmeckt und es keine willkürlichen Schwankungen in der Portionsgröße gibt.
Woher weiß ich, ob die Standardportion nicht zu klein für Gäste wird?
Teste zuerst intern mit deinem Team. Richte den Teller mit der neuen Portion komplett an und beurteile, ob er noch ansprechend aussieht. Passe danach die Garnitur an, falls nötig.
Muss ich alle Zutaten wiegen oder nur das Hauptprodukt?
Beginne mit dem Hauptprodukt (Fleisch, Fisch, Pasta). Das hat die größte Auswirkung. Saucen und Garnitur kannst du später mit Messlöffeln und Portionierern standardisieren.
Was ist, wenn mein Chef sich gegen das Wiegen wehrt?
Erkläre, dass es nicht um Misstrauen geht, sondern um Konsistenz. Jeder Gast verdient den gleichen Teller. Beginne mit 1 Gericht als Test und lass die Zahlen sprechen.
Wie oft sollte ich die Portionsgrößen überprüfen?
Im ersten Monat täglich, danach wöchentlich. Mache es zu einem festen Bestandteil deiner Küchenkontrolle. Alte Gewohnheiten schleichen sich sonst wieder ein.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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