Eine spezielle Feiertagskarte kann deinen Gewinn erheblich beeinflussen – sowohl positiv als auch negativ. Viele Restaurants starten ein Neujahrs- oder Weihnachtsmenü ohne durchzurechnen, was es mit ihren Margen macht. So berechnest du vorher die Auswirkung auf deine Rentabilität.
Warum Feiertagskarten riskant für deine Marge sind
Feiertagskarten wirken lukrativ: höhere Preise, exklusive Gerichte, volle Gaststube. Aber es gibt versteckte Kosten, die deine Marge aufzehren können.
- Teurere Zutaten: Trüffel, Austern, Premium-Fleisch
- Kleinere Mengen: Du kaufst weniger, zahlst mehr pro Kilo
- Zusätzliches Personal: Geschäftige Zeit, mehr Köche und Bedienung
- Höhere Verschwendung: Luxus-Zutaten sind empfindlicher
⚠️ Achtung:
Ein höherer Menüpreis bedeutet nicht automatisch mehr Gewinn. Wenn deine Lebensmittelkosten von 30% auf 45% steigen, verdienst du weniger trotz des höheren Preises.
Berechne die tatsächlichen Lebensmittelkosten deines Feiertagsmenüs
Nimm jedes Gericht deiner speziellen Karte und berechne die exakten Zutatenkosten. Zähle auch die kleinen Dinge auf, die du normalerweise vergisst.
💡 Beispiel: Neujahrsmenü €75
Dreigang-Neujahrsmenü für €75 inkl. MwSt. (€68,81 exkl.):
- Vorspeise (Austern): €8,50
- Hauptgang (Rindersteak): €18,00
- Dessert (Schokoladenmousse): €3,50
- Amuse + Brot: €2,00
Gesamte Zutatenkosten: €32,00
Lebensmittelkosten: (€32,00 / €68,81) × 100 = 46,5%
Diese Lebensmittelkosten sind viel zu hoch. Bei einer normalen Karte strebst du 28-35% an. Dieses Menü verliert Geld, trotz des hohen Preises von €75.
Vergleiche mit deiner normalen Karte
Berechne, was du verdienen würdest, wenn du statt des Feiertagsmenüs deine normalen Gerichte in der gleichen Zeit verkaufen würdest.
💡 Vergleich normal vs. Feiertagskarte:
100 Couverts an Silvester:
- Normale Karte: €45 Durchschnitt, 30% Lebensmittelkosten = €31,50 Marge pro Gast
- Feiertagsmenü: €68,81 exkl. MwSt., 46,5% Lebensmittelkosten = €36,81 Marge pro Gast
Unterschied: €5,31 mehr pro Gast = €531 extra an einem Abend
In diesem Beispiel bringt das Feiertagsmenü mehr ein, aber der Unterschied ist kleiner als erwartet wegen der hohen Lebensmittelkosten.
Rechne Zusatzkosten ein
Eine Feiertagskarte bringt oft zusätzliche Kosten mit sich, die du in deine Berechnung einbeziehen musst.
- Zusätzliches Personal: Mehr Köche für komplexere Gerichte
- Überstunden: Längere Arbeitstage, höhere Lohnkosten
- Verschwendung: Luxus-Zutaten sind empfindlicher und teurer zu entsorgen
- Einkaufsrisiko: Du musst vorher schätzen, wie viel du verkaufst
💡 Berechnung Zusatzkosten:
Silvesterabend mit 100 Couverts:
- Zusätzlicher Chef: €200 (8 Stunden × €25)
- Überstunden bestehendes Personal: €150
- Zusätzliche Verschwendung: €100 (5% des Luxus-Einkaufs)
Gesamte Zusatzkosten: €450 = €4,50 pro Gast
Diese €4,50 pro Gast musst du von deinem berechneten Mehrgewinn abziehen. Im obigen Beispiel bleiben €0,81 pro Gast übrig (€5,31 - €4,50).
Bestimme deinen Break-Even-Punkt
Berechne, wie viele Couverts du mindestens fahren musst, um mit deiner normalen Karte gleichzuziehen.
Formel: Break-Even = Feste Zusatzkosten / Marge pro Gast
⚠️ Achtung:
Wenn dein Break-Even-Punkt höher liegt als deine erwartete Anzahl von Gästen, verlierst du Geld mit deinem Feiertagsmenü. Passe dann deine Preise an oder wähle günstigere Zutaten.
Tipps zur Verbesserung der Marge
Du kannst die Rentabilität deines Feiertagsmenüs verbessern, ohne die Qualität zu senken:
- Wähle intelligente Luxus: Nutze Zutaten, die teuer wirken, aber bezahlbar sind
- Kleinere Portionen: Bei einem Dreigang-Menü darf jeder Gang kleiner sein
- Zutaten wiederverwenden: Nutze die gleichen teuren Zutaten in mehreren Gängen
- Erhöhe den Preis: Gäste erwarten während der Feiertage höhere Preise
💡 Beispiel intelligente Luxus:
Statt echtem Trüffel (€80/100g) kannst du Trüffelöl verwenden (€2 pro Portion). Gäste schmecken kaum einen Unterschied, aber deine Lebensmittelkosten sinken um €6 pro Portion.
Wie berechnest du die Gewinnauswirkung eines Feiertagsmenüs? (Schritt für Schritt)
Berechne die exakten Lebensmittelkosten pro Gericht
Erstelle eine Liste aller Zutaten pro Gang und addiere die Kosten. Vergiss nicht die kleinen Dinge wie Öl, Gewürze und Garnituren. Teile durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt. für den Lebensmittelkostenprozentsatz.
Vergleiche mit deiner normalen durchschnittlichen Marge
Berechne, was du normalerweise pro Gast verdienst (durchschnittlicher Bonwert minus Lebensmittelkosten). Vergleiche dies mit der Marge deines Feiertagsmenüs, um den Unterschied pro Gast zu sehen.
Addiere Zusatzkosten und berechne Break-Even
Rechne zusätzliches Personal, Überstunden und Verschwendung ein. Teile die gesamten Zusatzkosten durch deine Marge pro Gast, um zu sehen, wie viele Couverts du mindestens brauchst.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Lebensmittelkosten vom Feiertagsmenü des letzten Jahres, falls du diese hast. Viele Restaurants machen jedes Jahr den gleichen Fehler, indem sie nicht durchrechnen, was ihre speziellen Karten wirklich bringen.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Feiertagsmenü-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer exkl. MwSt. für Lebensmittelkostenberechnungen. Ein Menü von €75 inkl. MwSt. ist €68,81 exkl. MwSt. (bei 9% MwSt.). Nutze diese €68,81 für deine Lebensmittelkostenberechnung.
Was ist eine akzeptable Lebensmittelkostenquote für ein Feiertagsmenü?
Strebe maximal 35-38% für ein Feiertagsmenü an, etwas höher als normal wegen der luxuriöseren Zutaten. Alles über 40% wird riskant für deine Rentabilität.
Wie vermeide ich Verschwendung bei teuren Zutaten?
Kaufe erst ein, wenn du genug Reservierungen hast. Wähle Zutaten, die du auch in deiner normalen Karte verwenden kannst. Plane ein Ausweich-Menü für den Fall, dass du zu wenig Reservierungen bekommst.
Wann ist ein Feiertagsmenü nicht rentabel?
Wenn dein Break-Even-Punkt höher liegt als deine realistische Erwartung der Gastzahl. Oder wenn deine Lebensmittelkosten über 40% liegen und du den Preis nicht weiter erhöhen kannst.
Kann ich mein normales Personal für ein Feiertagsmenü nutzen?
Das hängt von der Komplexität ab. Einfache Feiertagsmenüs können oft mit deinem normalen Personal bewältigt werden. Bei komplexen Gerichten brauchst du wahrscheinlich zusätzliche Hilfe, was deine Kosten erhöht.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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