Ein festes Drei-Gänge-Menü hat eine andere Margenstruktur als freie Wahl. Bei freier Wahl bestimmt der Gast, was er bestellt. Manche Gäste wählen teure Gerichte (niedrige Marge), andere günstige (hohe Marge). Bei einem festen Drei-Gänge-Menü weißt du genau, was jeder Gast kostet. In diesem Artikel berechnest du die Margenauswirkung beider Systeme.
Der Unterschied in der Margenstruktur
Bei freier Wahl bestimmt der Gast, was er bestellt. Manche Gäste wählen teure Gerichte (niedrige Marge), andere günstige (hohe Marge). Bei einem festen Drei-Gänge-Menü weißt du genau, was jeder Gast kostet.
? Beispiel festes Menü:
Drei-Gänge-Menü für €45,00 inkl. MwSt. (€41,28 exkl.):
- Vorspeise: €3,20 Zutaten
- Hauptgang: €8,50 Zutaten
- Dessert: €2,10 Zutaten
Gesamte Lebensmittelkosten: €13,80 = 33,4%
Berechne die durchschnittliche Marge bei freier Wahl
Bei freier Wahl musst du die durchschnittliche Ausgabe pro Gast berechnen. Nimm deine Kassendaten des letzten Monats und addiere:
- Wie viele Couverts (Gäste)
- Gesamtumsatz Essen (exkl. Getränke und MwSt.)
- Welche Gerichte wurden am häufigsten bestellt
? Beispiel freie Wahl:
1000 Gäste, €38.500 Umsatz Essen exkl. MwSt.:
- Durchschnittliche Ausgabe: €38,50 pro Gast
- Beliebteste Vorspeise (60%): €7,50 - Lebensmittelkosten €2,80
- Beliebtester Hauptgang (40%): €24,50 - Lebensmittelkosten €9,20
- Dessert (30%): €8,50 - Lebensmittelkosten €2,40
Gewichtete durchschnittliche Lebensmittelkosten: etwa 35,8%
Die Berechnung pro System
Für einen fairen Vergleich rechnest du beide Systeme für denselben Zeitraum durch. Nimm zum Beispiel 1000 Gäste pro Monat.
Berechnung festes Menü:
1000 Gäste × €41,28 exkl. MwSt. = €41.280 Umsatz
1000 Gäste × €13,80 Lebensmittelkosten = €13.800 Zutaten
Bruttomarge: €41.280 - €13.800 = €27.480
Berechnung freie Wahl:
1000 Gäste × €38,50 exkl. MwSt. = €38.500 Umsatz
€38.500 × 35,8% Lebensmittelkosten = €13.783 Zutaten
Bruttomarge: €38.500 - €13.783 = €24.717
⚠️ Achtung:
Diese Berechnung geht davon aus, dass du bei einem festen Menü denselben Preis verlangen kannst wie die durchschnittliche Ausgabe bei freier Wahl. In der Praxis akzeptieren Gäste oft einen etwas höheren Preis für ein festes Menü, weil sie keine Wahl treffen müssen.
Operative Vorteile einbeziehen
Ein festes Menü hat operative Vorteile, die du finanziell bewerten kannst:
- Einkauf: Du kaufst genau das, was du brauchst, weniger Verschwendung
- Vorbereitung: Effizientere Mise-en-Place, weniger verschiedene Gerichte
- Personal: Schnellerer Service, weniger Fehler in der Küche
Schätze diese Einsparungen auf 2-5% deiner Gesamtkosten. Bei €41.280 Umsatz kann dies €800-2000 pro Monat ausmachen.
Wann welches System vorteilhafter ist
Ein festes Menü ist finanziell interessanter, wenn:
- Du einen höheren Preis verlangen kannst als die durchschnittliche Ausgabe bei freier Wahl
- Du operative Einsparungen realisierst (weniger Verschwendung, effizienterer Einkauf)
- Du die Lebensmittelkosten durch bewusste Zutatenwahl niedrig hältst
Freie Wahl funktioniert besser, wenn:
- Gäste mehr ausgeben als bei einem festen Menü
- Deine hochmargigen Gerichte beliebt sind
- Dir Flexibilität wichtiger ist als maximale Marge
✨ Profi-Tipp:
Teste beide Systeme einen Monat lang. Miss nicht nur die Marge, sondern auch Kundenzufriedenheit und operative Belastung in der Küche. Die beste verdienende Option ist die, bei der dein Team am längsten durchhält.
Wie berechnest du die Margenauswirkung? (Schritt für Schritt)
Kassendaten aus der Periode mit freier Wahl sammeln
Nimm einen Monat Daten: Anzahl Gäste, Gesamtumsatz Essen exkl. MwSt. und welche Gerichte am beliebtesten waren. Berechne die durchschnittliche Ausgabe pro Gast, indem du den Umsatz durch die Anzahl der Gäste teilst.
Berechne gewichtete durchschnittliche Lebensmittelkosten für freie Wahl
Addiere pro beliebtes Gericht: (Beliebtheit % × Lebensmittelkosten dieses Gerichts). Summiere alle Gerichte für deinen gesamten gewichteten Lebensmittelkostensatz.
Entwerfe festes Drei-Gänge-Menü und berechne genaue Lebensmittelkosten
Wähle Vor-, Haupt- und Nachtisch. Addiere alle Zutatenkosten. Teile durch den gewünschten Verkaufspreis exkl. MwSt. für deinen Lebensmittelkostensatz.
Vergleiche Bruttomargen basierend auf gleicher Gastzahl
Rechne beide Szenarien für beispielsweise 1000 Gäste durch. Ziehe Zutatenkosten vom Umsatz ab für deine Bruttomarge. Der Unterschied zeigt dir die Margenauswirkung.
✨ Pro tip
Teste beide Systeme einen Monat lang und miss nicht nur die Marge, sondern auch Kundenzufriedenheit und Küchenstress. Die beste verdienende Option ist die, bei der dein Team am längsten durchhält.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in die Margenberechnung einbeziehen?
Wie bestimme ich den Preis eines festen Drei-Gänge-Menüs?
Was ist, wenn Gäste bei einem festen Menü weniger ausgeben?
Wie oft sollte ich diese Berechnung aktualisieren?
Kann ich beide Systeme kombinieren?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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