Ankerstrategien können deinen durchschnittlichen Bestellwert erheblich erhöhen, indem du Gäste zu teureren Optionen leitest. Indem du bewusst ein teures 'Ankergericht' auf deine Speisekarte setzt, wirken andere Gerichte plötzlich angemessen bepreist. Aber wie berechnest du genau die Gewinnspannen-Auswirkung einer solchen Strategie?
Was ist eine Ankerstrategie?
Eine Ankerstrategie funktioniert mit Psychologie. Du setzt bewusst ein teures Gericht auf deine Speisekarte (das 'Anker'), um andere Gerichte billiger wirken zu lassen. Gäste vergleichen Preise relativ, nicht absolut.
? Beispiel:
Restaurant ohne Anker:
- Pasta: €16
- Rindersteak: €28
- Fisch: €24
Restaurant mit Anker:
- Wagyu-Steak: €65 (Anker)
- Pasta: €16
- Rindersteak: €28
- Fisch: €24
Ergebnis: Das €28 Rindersteak wirkt jetzt wie ein Schnäppchen
Die Formel für die Gewinnspannen-Auswirkung
Um die Auswirkung zu messen, vergleichst du zwei Zeiträume: vor und nach Einführung der Ankerstrategie.
Formel Gewinnspannen-Auswirkung:
Auswirkung = (Neue durchschnittliche Gewinnspanne - Alte durchschnittliche Gewinnspanne) × Anzahl Couverts × Arbeitstage
Schritt 1: Messe deine aktuelle Situation
Bevor du ein Anker einführst, misst du zunächst deine Baseline über mindestens 4 Wochen:
- Durchschnittlicher Bestellwert pro Gast
- Durchschnittliche Gewinnspanne pro Bestellung
- Anzahl Couverts pro Woche
- Beliebtheit pro Gericht
? Beispiel Baseline:
Restaurant 'Der Geschmack' - 4 Wochen gemessen:
- Durchschnittlicher Bestellwert: €23,50
- Durchschnittliche Lebensmittelkosten: 32%
- Durchschnittliche Gewinnspanne pro Gast: €15,98
- Couverts pro Woche: 280
Schritt 2: Führe dein Ankergericht ein
Wähle ein Ankergericht, das 2-3x teurer ist als deine derzeit teuerste Option. Es muss nicht beliebt werden - es muss nur gesehen werden.
⚠️ Achtung:
Dein Ankergericht muss profitabel sein, wenn jemand es bestellt. Rechne mit maximal 35% Lebensmittelkosten, sonst verlierst du Geld bei jedem Verkauf.
Schritt 3: Messe die Veränderung
Nach 4-6 Wochen misst du die gleichen Zahlen erneut. Achte besonders auf:
- Verschiebung zu teureren Gerichten
- Steigerung des durchschnittlichen Bestellwerts
- Auswirkung auf die Gesamtgewinnspanne
? Beispiel nach Ankerstrategie:
Restaurant 'Der Geschmack' - nach 6 Wochen mit Wagyu-Anker (€65):
- Durchschnittlicher Bestellwert: €26,80 (+€3,30)
- Durchschnittliche Lebensmittelkosten: 30% (verbessert durch teurere Gerichte)
- Durchschnittliche Gewinnspanne pro Gast: €18,76 (+€2,78)
- Wagyu verkauft: 3x pro Woche (Bonus-Gewinnspanne)
Gewinnspannen-Auswirkung pro Woche: €2,78 × 280 Couverts = €778
Berechne die jährliche Gewinnspannen-Auswirkung
Mit der wöchentlichen Auswirkung kannst du die jährliche Gewinnspannen-Verbesserung berechnen:
Jährliche Gewinnspannen-Auswirkung = Wöchentliche Gewinnspannen-Auswirkung × 52 Wochen
In unserem Beispiel: €778 × 52 = €40.456 zusätzliche Gewinnspanne pro Jahr
Faktoren, die das Ergebnis beeinflussen
Nicht jede Ankerstrategie funktioniert gleich gut. Beachte diese Faktoren:
- Menüplatzierung: Das Anker muss auffallen (rechts oben funktioniert gut)
- Beschreibung: Luxus-Zutaten nennen (Wagyu, Hummer, Trüffel)
- Preis-Verhältnis: 2-3x teurer als dein aktueller Höchstpreis
- Zielgruppe: Funktioniert besser bei höheren Einkommensgruppen
KitchenNmbrs und Menü-Engineering
Mit KitchenNmbrs kannst du genau nachverfolgbar, welche Gerichte am meisten einbringen. Die App zeigt pro Gericht die Lebensmittelkosten und Gewinnspanne, sodass du sehen kannst, welchen Effekt deine Ankerstrategie auf deine Gesamtrentabilität hat.
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Wie berechnest du die Gewinnspannen-Auswirkung einer Ankerstrategie?
Messe deine Baseline über 4 Wochen
Erfasse deinen durchschnittlichen Bestellwert, durchschnittliche Gewinnspanne pro Gast und Anzahl der Couverts. Diese Zahlen sind dein Ausgangspunkt für den Vergleich.
Führe ein Ankergericht ein, das 2-3x deinen aktuellen Höchstpreis kostet
Platziere das Anker prominent auf deiner Speisekarte mit Luxus-Zutaten. Stelle sicher, dass es profitabel ist (max. 35% Lebensmittelkosten), falls jemand es bestellt.
Messe nach 6 Wochen erneut und berechne den Unterschied
Vergleiche deine neue durchschnittliche Gewinnspanne pro Gast mit deiner Baseline. Multipliziere den Unterschied mit deiner Anzahl der Couverts für die wöchentliche Auswirkung.
✨ Pro tip
Platziere dein Ankergericht rechts oben auf deiner Speisekarte und verwende Wörter wie 'Premium', 'Exklusiv' oder Luxus-Zutaten in der Beschreibung. Gäste lesen Speisekarten oft von rechts oben nach links unten.
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Häufig gestellte Fragen
Muss mein Ankergericht beliebt werden?
Wie teuer sollte mein Ankergericht sein?
Funktioniert eine Ankerstrategie in jeder Küche?
Wie lange dauert es, bis ich Ergebnisse sehe?
Kann ich mehrere Anker verwenden?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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