Menu Engineering hilft dir zu bestimmen, welche Gerichte am meisten zu deinem Gewinn beitragen. Viele Restaurantbesitzer investieren jedes Jahr in neue Speisekarten und Fotografie, aber tun dies aus dem Bauchgefühl heraus. Wenn du Menu Engineering als Eingabesystem für deine Fotografie-Investition nutzt, stellst du sicher, dass dein Budget zu den Gerichten fließt, die am meisten einbringen.
Was ist Menu Engineering?
Menu Engineering ist eine Methode, um deine Gerichte nach zwei Kriterien zu analysieren: Beliebtheit und Rentabilität. Wenn du diese beiden kombinierst, erhältst du vier Kategorien von Gerichten:
- Stars: beliebt und rentabel (fördern!)
- Plowhorses: beliebt aber nicht rentabel (Preis erhöhen oder Kosten senken)
- Puzzles: nicht beliebt aber rentabel (mehr Aufmerksamkeit geben)
- Dogs: nicht beliebt und nicht rentabel (erwägen zu streichen)
💡 Beispiel Menü-Analyse:
Restaurant mit 12 Gerichten, Daten der letzten 3 Monate:
- Rindersteak: 180 verkauft, 32% Lebensmittelkosten (Star)
- Pasta Carbonara: 220 verkauft, 38% Lebensmittelkosten (Plowhorse)
- Seebarsch: 45 verkauft, 28% Lebensmittelkosten (Puzzle)
- Vegetarische Lasagne: 35 verkauft, 36% Lebensmittelkosten (Dog)
Fazit: Rindersteak verdient professionelle Fotografie, Lasagne kann von der Karte.
Fotografie-Budget basierend auf Menu Engineering verteilen
Ein professioneller Food-Fotograf kostet zwischen €150-400 pro Gericht. Bei 15 Gerichten auf deiner Karte bedeutet dies €2.250-6.000 für neue Fotos. Wenn du Menu Engineering nutzt, verwendest du dieses Budget optimal:
- Stars erhalten Premium-Fotografie: Diese Gerichte bringen am meisten ein, also investiere hier am meisten
- Puzzles erhalten bessere Präsentation: Gute Fotos können die Beliebtheit erhöhen
- Plowhorses erhalten Basis-Fotos: Sie verkaufen sich bereits gut, konzentriere dich auf Kostensenkung
- Dogs erhalten keine neuen Fotos: Warum in Gerichte investieren, die du vielleicht streichst?
⚠️ Achtung:
Analysiere mindestens 3 Monate Daten für zuverlässige Ergebnisse. Saisonale Gerichte können deine Analyse verfälschen.
Berechnung von Beliebtheit und Rentabilität
Für eine gute Menu Engineering Analyse brauchst du zwei Zahlen pro Gericht:
Beliebtheit berechnen:
Beliebtheit % = (Anzahl verkauft dieses Gerichts / Gesamtzahl Couverts) × 100
Rentabilität berechnen:
Bruttomarge € = Verkaufspreis ohne MwSt. - Ingredienzikosten
💡 Rechenbeispiel:
Rindersteak in Restaurant mit 1.200 Couverts pro Monat:
- 180 Rindersteaks verkauft = 15% Beliebtheit
- Verkaufspreis: €32,00 inkl. MwSt. = €29,36 ohne MwSt.
- Ingredienzikosten: €9,40
- Bruttomarge: €29,36 - €9,40 = €19,96 pro Stück
Gesamtbeitrag: 180 × €19,96 = €3.593 pro Monat
Praktische Umsetzung für Fotografie
Erstelle eine Prioritätenliste basierend auf deiner Menu Engineering Analyse:
- Priorität 1 (Stars): Premium-Fotografie, Styling, Props - Budget €300-400 pro Gericht
- Priorität 2 (Puzzles): Gute Fotografie um Beliebtheit zu erhöhen - Budget €200-300 pro Gericht
- Priorität 3 (Plowhorses): Basis-Fotografie - Budget €150-200 pro Gericht
- Priorität 4 (Dogs): Keine neuen Fotos, erwägen zu streichen
💡 Beispiel Budget-Verteilung:
Restaurant mit €3.000 Fotografie-Budget:
- 3 Stars × €350 = €1.050 (35%)
- 4 Puzzles × €250 = €1.000 (33%)
- 5 Plowhorses × €190 = €950 (32%)
- 3 Dogs × €0 = €0 (0%)
Gesamt: €3.000 - optimal verteilt
ROI der Fotografie-Investition messen
Nach neuen Fotos kannst du die Auswirkung messen, indem du dieselbe Menu Engineering Analyse nach 2-3 Monaten wiederholst. Achte besonders auf:
- Sind Puzzles beliebter geworden?
- Verkaufen sich Stars noch mehr durch bessere Präsentation?
- Welche Gerichte haben die Kategorie gewechselt?
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, diese Zahlen zu verfolgen, damit du leicht sehen kannst, welche Gerichte nach deiner Fotografie-Investition am besten abschneiden.
Wie nutzt du Menu Engineering für Fotografie-Investition?
Sammle 3 Monate Verkaufsdaten
Notiere pro Gericht: Anzahl verkauft, Verkaufspreis, Ingredienzikosten. Zähle die Gesamtzahl der Couverts in diesem Zeitraum. Diese Daten bilden die Grundlage für deine Analyse.
Berechne Beliebtheit und Rentabilität
Beliebtheit = (verkauftes Gericht / Gesamtcouverts) × 100. Rentabilität = Verkaufspreis ohne MwSt. minus Ingredienzikosten. Ordne jedes Gericht in die richtige Kategorie ein (Star, Plowhorse, Puzzle, Dog).
Verteile Fotografie-Budget nach Priorität
Stars erhalten das höchste Budget (€300-400), Puzzles durchschnittliches Budget (€200-300), Plowhorses Basis-Budget (€150-200), Dogs kein Budget. Investiere dort, wo die größte Auswirkung erwartet wird.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen Top 5 meistverkauften Gerichten. Wenn dein Budget begrenzt ist, analysiere zuerst diese Gerichte und investiere dein Fotografie-Budget hier. Das gibt 80% des Effekts mit 20% des Aufwands.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Daten brauche ich für zuverlässiges Menu Engineering?
Mindestens 3 Monate Daten für eine zuverlässige Analyse. Bei Saisongerichten sind 6-12 Monate besser, um Muster zu erkennen.
Was ist, wenn ein Gericht beliebt aber nicht rentabel ist?
Das sind Plowhorses. Erhöhe den Preis, senke die Ingredienzikosten oder verwende kleinere Portionen. Investiere minimal in Fotografie, bis du die Rentabilität verbessert hast.
Muss ich Dogs immer von der Speisekarte streichen?
Nicht unbedingt. Einige Dogs sind wichtig für Vegetarier oder Menschen mit Diätbedarf. Überlege aber, ob du sie verbessern oder durch rentable Alternativen ersetzen kannst.
Wie oft sollte ich Menu Engineering wiederholen?
Jeden Monat für einen guten Überblick über Trends. Nach großen Veränderungen (neue Fotos, Preisanpassungen, Saisonwechsel) kannst du nach 6-8 Wochen bereits zwischendurch messen.
Kann ich Menu Engineering ohne Kassensystem machen?
Ja, aber es kostet mehr Zeit. Notiere manuell, welche Gerichte du verkaufst, oder nutze eine App wie KitchenNmbrs, um dies zu verfolgen, ohne komplexe Kassensysteme zu brauchen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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