Menu Engineering in einem Boutique-Hotel dreht sich darum, die perfekte Balance zwischen Beliebtheit und Rentabilität deiner Frühstücks- und Mittagsgerichte zu finden. Viele Hoteliers konzentrieren sich nur auf das Gasterlebnis, vergessen aber, dass jedes Gericht zur Rentabilität beitragen muss. In diesem Artikel lernst du, wie du Menu Engineering anwendest, um deine F&B-Abteilung rentabler zu machen, ohne das Hotelerlebnis zu beeinträchtigen.
Was ist Menu Engineering für Hotels?
Menu Engineering ist eine Methode, um deine Speisekarte basierend auf zwei Faktoren zu optimieren: wie beliebt ein Gericht ist und wie rentabel es ist. Für Boutique-Hotels ist dies besonders wichtig, da Gäste oft höhere Erwartungen haben, aber deine Betriebskosten auch höher liegen.
Du platzierst jedes Gericht in einer von vier Kategorien:
- Stars: Beliebt und rentabel (bewirb diese!)
- Plowhorses: Beliebt aber wenig rentabel (Preis anpassen)
- Puzzles: Rentabel aber nicht beliebt (besser bewerben)
- Dogs: Nicht beliebt und nicht rentabel (entfernen)
Schritt 1: Analysiere dein aktuelles Frühstücks- und Mittagsangebot
Beginne damit, Daten über deine bestehenden Gerichte zu sammeln. Du brauchst zwei Arten von Zahlen: Beliebtheit und Rentabilität.
💡 Beispiel Beliebtheit berechnen:
Im letzten Monat verkauft:
- Eggs Benedict: 180 Portionen
- Avocado Toast: 240 Portionen
- Pfannkuchen: 95 Portionen
- Joghurt Bowl: 160 Portionen
Gesamt Frühstück: 675 Portionen
Avocado Toast Beliebtheit: 240/675 = 35,6%
Messe Beliebtheit als Prozentsatz des Gesamtumsatzes pro Kategorie (Frühstück/Mittagessen separat). Gerichte über dem Durchschnitt sind "beliebt", darunter sind "nicht beliebt".
Schritt 2: Berechne die Rentabilität pro Gericht
Für jedes Gericht berechnest du die Bruttomarge in Euro, nicht als Prozentsatz. Dies gibt ein faireres Bild, da ein teures Gericht mit niedrigerer Marge-% manchmal mehr einbringt als ein billiges Gericht mit hoher Marge-%.
💡 Beispiel Rentabilität:
Eggs Benedict:
- Verkaufspreis: €16,50 inkl. MwSt. = €15,14 exkl. MwSt.
- Ingredienzenkosten: €4,80
- Bruttomarge: €15,14 - €4,80 = €10,34
Avocado Toast:
- Verkaufspreis: €12,50 inkl. MwSt. = €11,47 exkl. MwSt.
- Ingredienzenkosten: €2,90
- Bruttomarge: €11,47 - €2,90 = €8,57
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis exklusive MwSt. Frühstück und Mittagessen in Hotels unterliegen 9% MwSt. Viele Hoteliers vergessen dies und überschätzen ihre Marge.
Schritt 3: Platziere Gerichte in vier Kategorien
Erstelle eine Kreuztabelle mit Beliebtheit (X-Achse) und Rentabilität (Y-Achse). Der Durchschnitt beider bestimmt die Trennlinien zwischen den Quadranten.
- Stars (rechts-oben): Über Durchschnitt Beliebtheit und Rentabilität
- Plowhorses (rechts-unten): Beliebt aber unter Durchschnitt Rentabilität
- Puzzles (links-oben): Rentabel aber unter Durchschnitt Beliebtheit
- Dogs (links-unten): Unter beiden Durchschnitten
Optimierungsstrategien pro Kategorie
Stars - Bewirb maximal:
- Platziere diese Gerichte prominent auf der Karte (erste Positionen, auffällige Beschreibung)
- Trainiere Personal, diese zu empfehlen
- Nutze auf Social Media und Website
- Erwäge Saisonvariationen, um das Interesse hoch zu halten
Plowhorses - Erhöhe Rentabilität:
- Erhöhe den Preis vorsichtig (€0,50-€1,00 pro Mal)
- Senke Ingredienzenkosten durch anderen Lieferanten oder kleinere Portionen
- Füge günstige aber wertvolle Extras hinzu (Gewürze, Präsentation)
Puzzles - Steigere Beliebtheit:
- Verbessere die Beschreibung auf der Karte
- Lasse Personal kosten und begeistern
- Biete als "Chef's Recommendation" an
- Verbinde mit beliebten Artikeln ("passt perfekt zu...")
Dogs - Ersetze oder entferne:
- Nimm von der Karte, wenn keine Verbesserung möglich ist
- Ersetze durch Variation eines Stars
- Teste neue Gerichte an dieser Position
💡 Beispiel Hotel-Optimierung:
Boutique-Hotel mit 25 Zimmern:
- Star: Signature Omelett (€18,50) - 45% Beliebtheit, €12,80 Marge
- Plowhorse: Croissant mit Marmelade (€8,50) - 35% Beliebtheit, €4,20 Marge
- Puzzle: Quinoa Bowl (€14,50) - 15% Beliebtheit, €9,60 Marge
- Dog: Müsli (€9,50) - 12% Beliebtheit, €3,80 Marge
Maßnahme: Müsli durch Omelett-Variation ersetzen, Quinoa Bowl besser bewerben
Hotelspezifische Überlegungen
Frühstück vs. Mittagessen Unterschiede:
Frühstücksgäste sind oft Hotelgäste mit weniger Preissensibilität. Mittagessen zieht mehr lokale Gäste an, die kritischer beim Preis-Leistungs-Verhältnis sind. Passe deine Strategie entsprechend an.
Saisonalität:
Boutique-Hotels haben oft Saisonspitzen. Analysiere Menu Engineering pro Saison - was im Sommer funktioniert, funktioniert vielleicht nicht im Winter.
Personal und Betrieb:
Wähle Gerichte, die dein Küchenpersonal gut zubereiten kann. Ein rentables Gericht, das oft misslingt, wird letztendlich zu einem Verlustposten.
Umsetzung in der Praxis
Beginne klein: Analysiere zuerst deine 8-10 beliebtesten Gerichte. Ändere jeweils eine Sache und messe das Ergebnis nach 4-6 Wochen. Zu viele Änderungen gleichzeitig machen es unmöglich zu sehen, was funktioniert.
Nutze ein System wie KitchenNmbrs, um Kostpreise automatisch zu verfolgen und zu sehen, welche Gerichte am meisten einbringen. Dies spart viel Rechenarbeit und gibt dir Echtzeit-Einblick in deine Rentabilität.
Wie wendest du Menu Engineering an? (Schritt für Schritt)
Sammle Verkaufs- und Kostendaten
Notiere für jedes Frühstücks- und Mittagsgericht: Anzahl verkauft im letzten Monat, Verkaufspreis und exakte Ingredienzenkosten. Rechne Verkaufspreise in exkl. MwSt. um (durch 1,09 teilen).
Berechne Beliebtheit und Rentabilität
Beliebtheit = (verkaufte Anzahl / Gesamtverkauf) × 100%. Rentabilität = Verkaufspreis exkl. MwSt. minus Ingredienzenkosten in Euro. Bestimme den Durchschnitt beider.
Platziere Gerichte in vier Kategorien
Stars (beliebt + rentabel), Plowhorses (beliebt + wenig rentabel), Puzzles (rentabel + nicht beliebt), Dogs (nicht beliebt + nicht rentabel).
Passe Menü und Preise an
Bewirb Stars maximal, erhöhe Preise von Plowhorses, verbessere Marketing von Puzzles, ersetze Dogs durch neue Gerichte. Teste eine Änderung pro 4-6 Wochen.
✨ Pro tip
Konzentriere dich zuerst auf deine 3 meistverkauften Gerichte. Wenn du diese optimierst, hast du bereits 60-70% deines potenziellen Gewinns erreicht. Der Rest kann später folgen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich Menu Engineering in einem Hotel anwenden?
Analysiere deine Zahlen jedes Quartal, aber ändere nicht öfter als monatlich etwas. Hotelgäste brauchen Zeit, sich an Veränderungen zu gewöhnen, und du brauchst Zeit, um Ergebnisse zu messen.
Sollte ich Frühstück und Mittagessen zusammen analysieren?
Nein, analysiere sie separat. Frühstücksgäste sind oft Hotelgäste mit anderen Erwartungen als Mittagsgäste. Die Rentabilität und Beliebtheit können zwischen beiden Zeiten stark unterscheiden.
Was ist, wenn ein Gericht traditionell zu meinem Hotel gehört, aber schlecht abschneidet?
Versuche zuerst, die Ingredienzenkosten zu senken oder den Preis vorsichtig zu erhöhen. Wenn es wirklich ein Signature-Artikel ist, kannst du ihn behalten, aber stelle sicher, dass der Rest deines Menüs dies kompensiert.
Wie gehe ich mit saisonaler Beliebtheit um?
Analysiere pro Saison separat. Eine warme Suppe kann im Winter ein Star sein und im Sommer ein Dog. Passe dein Menü pro Saison an und führe unterschiedliche Analysen.
Kann ich Menu Engineering ohne Kassensystem machen?
Ja, aber es ist viel Arbeit. Lasse dein Personal manuell notieren, was verkauft wird, oder nutze eine App wie KitchenNmbrs, die hilft, Verkauf und Kostpreise zu verfolgen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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