¿Qué variante de tu plato estrella genera más dinero de verdad? Muchos restaurantes trabajan con tres versiones de sus platos más vendidos sin saber cuál maximiza el beneficio. Aquí te explico exactamente cómo calcular el impacto en margen de cada variante.
Por qué el testeo de variantes afecta directamente a tu margen
Seguramente tienes tres versiones de tu bestseller: la básica, la premium y la de lujo. Pero, ojo, ¿cuál te genera más dinero? No solo por plato, sino en total.
La mayoría de los restauradores se fija únicamente en el beneficio absoluto por cubierto. Eso no cuenta toda la historia. Una variante más barata que se vende con más frecuencia puede generar más beneficio total que una cara que apenas sale.
💡 Ejemplo:
El restaurante La Brasa tiene tres variantes de su chuletón:
- Chuletón básico: 24,50 € — se vende 40 veces/semana
- Chuletón deluxe: 32,00 € — se vende 25 veces/semana
- Chuletón premium: 38,50 € — se vende 8 veces/semana
¿Cuál genera más beneficio? Depende totalmente del coste de cada variante.
Las tres variables que determinan tu margen
Al testear variantes, hay tres elementos que no puedes ignorar:
- Coste de materias primas por variante — ¿cuánto cuesta producir cada versión?
- Precio de venta por variante — ¿qué cobras en carta?
- Volumen de ventas por variante — ¿cuántas unidades vendes de cada una?
El error que he visto repetirse una y otra vez: mirar solo el margen por plato. Una variante con margen unitario menor pero volumen alto puede superar con creces a la más cara.
Calcula el coste de cada variante
Empieza por determinar el coste exacto de cada versión. Suma todo lo que lleva:
- Ingrediente principal (carne, pescado, verdura)
- Guarniciones y acompañamientos
- Salsas y aliños
- Decoración y acabado
- Pan, mantequilla, aceite
💡 Ejemplo de cálculo de coste:
Chuletón básico (200 g de ternera, patatas fritas, ensalada):
- Ternera 200 g: 6,40 €
- Patatas + aceite: 1,20 €
- Ensalada + aliño: 0,80 €
- Mantequilla, hierbas: 0,30 €
Coste total: 8,70 €
⚠️ Atención:
No olvides los costes «invisibles». Esa cucharada de mantequilla de hierbas cuesta quizás 0,15 €, pero con 100 raciones a la semana suman 780 € al año. La verdad es que estas pequeñas mermas se acumulan más de lo que parece.
Calcula el beneficio por variante a la semana
Ahora calculamos cuánto aporta cada variante semanalmente:
Fórmula:
Beneficio semanal = (Precio de venta sin IVA − Coste) × Unidades vendidas
💡 Ejemplo de cálculo:
Chuletón básico:
- Precio de venta: 24,50 € con IVA = 22,48 € sin IVA
- Coste: 8,70 €
- Beneficio por plato: 22,48 − 8,70 = 13,78 €
- Ventas: 40 unidades/semana
Beneficio total semanal: 13,78 € × 40 = 551,20 €
Compara el impacto total en margen
Mira, haz una tabla con las tres variantes:
- Variante A: Beneficio por plato × ventas semanales = beneficio total
- Variante B: Beneficio por plato × ventas semanales = beneficio total
- Variante C: Beneficio por plato × ventas semanales = beneficio total
En mi experiencia gestionando cocinas durante más de quince años, la variante con mayor beneficio total es tu ganadora. Eso sí, fíjate también en el porcentaje de coste de alimentos: una variante con beneficio total bajo pero coste bajo también puede ser interesante si la empujas bien. Según KitchenNmbrs, combinar ambas métricas es lo que separa una buena decisión de carta de una intuición sin datos.
💡 Comparativa completa:
Las tres variantes de chuletón:
- Básico: 13,78 € × 40 = 551 €/semana
- Deluxe: 18,35 € × 25 = 459 €/semana
- Premium: 22,15 € × 8 = 177 €/semana
Ganadora: variante básica (551 €/semana)
Qué hacer con los resultados
Una vez sabes qué variante rinde mejor, toca actuar:
- Potencia la ganadora: Dale más visibilidad en carta
- Optimiza la perdedora: Baja el coste o sube el precio de venta
- Prueba ajustes: ¿Puede la variante cara producirse más barato?
- Valora eliminar: Variantes que poco venden y poco aportan
⚠️ Atención:
No retires una variante a la ligera. Hay clientes que vienen específicamente por la versión premium. Antes de eliminarla, prueba a bajar su coste o a mejorar su posición en carta.
Con una herramienta como KitchenNmbrs automatizas todos estos cálculos. Introduces las fichas técnicas y los datos de venta, y ves directamente qué variante te está dejando más margen.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuántas variantes es recomendable testear?
¿Cuánto tiempo debo testear antes de sacar conclusiones?
¿Qué hago si mi variante más cara es la que menos vende?
¿Debo incluir el IVA en los cálculos?
¿Puedo eliminar una variante si no rinde bien?
¿Con qué frecuencia debo recalcular el impacto en margen?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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