Welke variant van je bestseller levert eigenlijk het meeste op? Veel restaurants draaien drie versies van hun populairste gerechten zonder te weten welke de winst maximaliseert. Je leert hier exact berekenen wat de marge-impact is van verschillende varianten.
Waarom variant-testing cruciaal is voor je marge
Je draait waarschijnlijk drie versies van je bestseller: de basis, de premium en de luxe variant. Maar welke variant levert je het meeste geld op? Niet alleen per bord, maar ook in totaal?
De meeste restauranthouders focussen alleen op de absolute winst per gerecht. Dat vertelt echter niet het complete verhaal. Een goedkopere variant die vaker verkocht wordt kan meer totaalwinst genereren dan een dure variant die weinig van de hand gaat.
💡 Voorbeeld:
Restaurant De Smaak heeft drie varianten van hun biefstuk:
- Basis biefstuk: €24,50 - verkoop 40x/week
- Biefstuk deluxe: €32,00 - verkoop 25x/week
- Biefstuk premium: €38,50 - verkoop 8x/week
Welke levert de meeste winst op? Dat hangt volledig af van de kostprijs van elke variant.
De drie variabelen die je marge bepalen
Bij variant-testing neem je drie cruciale elementen mee:
- Ingrediëntkosten per variant - wat kost elke versie om te maken?
- Verkoopprijs per variant - wat vraag je ervoor op de kaart?
- Verkoop-volume per variant - hoe vaak verkoop je elke versie?
De fout die veel ondernemers maken: ze bekijken alleen de winstmarge per bord. Een variant met lagere marge die veel vaker verkocht wordt, kan echter meer totaalwinst opleveren.
Bereken de kostprijs per variant
Start met het uitrekenen van de exacte kostprijs voor elke variant. Tel alles op wat erbij hoort:
- Hoofdingrediënt (vlees, vis, groente)
- Bijgerechten en garnituur
- Sauzen en dressings
- Decoratie en afwerking
- Brood, boter, olie
💡 Voorbeeld kostprijs berekening:
Biefstuk basis (200g rund, friet, sla):
- Rundvlees 200g: €6,40
- Friet + olie: €1,20
- Salade + dressing: €0,80
- Boter, kruiden: €0,30
Totale kostprijs: €8,70
⚠️ Let op:
Vergeet niet de 'onzichtbare' kosten mee te nemen. Die lepel kruidenboter kost misschien maar €0,15, maar bij 100 porties per week is dat €780 per jaar.
Bereken winst per variant per week
Nu bereken je hoeveel elke variant je oplevert per week:
Formule:
Winst per week = (Verkoopprijs excl. BTW - Kostprijs) × Aantal verkocht
💡 Voorbeeld berekening:
Biefstuk basis:
- Verkoopprijs: €24,50 incl. BTW = €22,48 excl. BTW
- Kostprijs: €8,70
- Winst per bord: €22,48 - €8,70 = €13,78
- Verkoop: 40x per week
Totale winst per week: €13,78 × 40 = €551,20
Vergelijk de totale marge-impact
Maak een overzicht van alle drie varianten:
- Variant A: Winst per bord × verkoop per week = totaalwinst
- Variant B: Winst per bord × verkoop per week = totaalwinst
- Variant C: Winst per bord × verkoop per week = totaalwinst
Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca weet ik: de variant met de hoogste totaalwinst is je 'winner'. Maar let ook op de foodcost percentages. Een variant met lage totaalwinst maar ook lage foodcost kan interessant zijn om meer te pushen.
💡 Complete vergelijking:
Alle drie biefstuk varianten:
- Basis: €13,78 winst × 40 = €551/week
- Deluxe: €18,35 winst × 25 = €459/week
- Premium: €22,15 winst × 8 = €177/week
Winnaar: Basis variant (€551/week)
Wat te doen met de resultaten
Zodra je weet welke variant het beste presteert, onderneem je actie:
- Push de winnaar: Zet hem prominenter op de kaart
- Optimaliseer de verliezer: Verlaag de kostprijs of verhoog de prijs
- Test aanpassingen: Kan de dure variant goedkoper gemaakt worden?
- Overweeg schrappen: Varianten die weinig verkopen én weinig opleveren
⚠️ Let op:
Schrap nooit zomaar een variant. Sommige gasten komen specifiek voor de premium versie. Test eerst of je de kostprijs kunt verlagen of de verkoop kunt verhogen.
Met een systeem zoals KitchenNmbrs automatiseer je deze berekeningen. Je vult de recepten en verkoopdata in, en ziet direct welke variant het meeste oplevert.
Hoe bereken je marge-impact van varianten? (stap voor stap)
Verzamel kostprijzen per variant
Bereken de exacte ingrediëntkosten voor elke variant. Tel alles op: hoofdingrediënt, bijgerechten, sauzen, garnituur en decoratie. Vergeet geen kleine items zoals boter of kruiden.
Noteer verkoopdata per variant
Houd 2-4 weken bij hoeveel je van elke variant verkoopt. Tel niet alleen de drukke dagen, maar ook rustige dagen voor een eerlijk gemiddelde.
Bereken winst per variant per week
Trek kostprijs af van verkoopprijs (excl. BTW) en vermenigvuldig met aantal verkocht. Vergelijk de totaalwinst per week van alle varianten om je winnaar te vinden.
✨ Pro tip
Test gedurende 6 weken welke variant de hoogste totaalwinst én de laagste foodcost combineert. Die variant kun je het meest agressief promoten zonder winstrisico bij stijgende inkoop.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoeveel varianten kan ik het beste testen?
Begin met maximaal 3 varianten van hetzelfde gerecht. Meer varianten maken je kaart onduidelijk en je berekening complex. Focus eerst op basis, premium en luxe variant.
Hoe lang moet ik testen voordat ik conclusies trek?
Test minimaal 3-4 weken om seizoensschommelingen en toevalligheden eruit te filteren. Let ook op verschillen tussen weekend en doordeweeks.
Wat als mijn duurste variant het minst verkoopt?
Dat is volkomen normaal. Kijk naar de totaalwinst per week, niet per bord. Een goedkopere variant die vaak verkocht wordt kan meer opleveren dan een dure die zelden verkocht wordt.
Moet ik BTW meenemen in mijn berekening?
Reken altijd met prijzen exclusief BTW. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW, maar voor winstberekening tel je excl. BTW: menuprijs / 1,09.
Kan ik varianten schrappen als ze slecht presteren?
Wees voorzichtig met schrappen. Sommige gasten komen specifiek voor een bepaalde variant. Test eerst of je de kostprijs kunt verlagen of de verkoop kunt stimuleren door betere positionering op de kaart.
Hoe vaak moet ik de marge-impact herberekenen?
Herbereken elke 6-8 weken, vooral na prijswijzigingen van leveranciers. Seizoenen kunnen ook invloed hebben op verkoopaantallen per variant.
Wat doe ik als alle drie varianten even goed presteren?
Dan heb je een luxeprobleem. Focus dan op de variant met de laagste foodcost percentage - die is het minst risicovol bij stijgende ingrediëntprijzen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Engineer je menu voor maximale marge
Menu engineering combineert populariteit met winstgevendheid. KitchenNmbrs geeft je de data om je menukaart strategisch samen te stellen. Test het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →