Sensorische Begriffe in Gerichtsbeschreibungen können deinen durchschnittlichen Rechnungswert um 10-15% erhöhen. Wörter wie 'knusprig', 'saftig' und 'cremig' wecken Erwartungen, für die Gäste bereit sind, mehr zu bezahlen. In diesem Artikel lernst du, wie du die Margin-Auswirkung besserer Menübeschreibungen berechnest.
Warum sensorische Begriffe funktionieren
Dein Gehirn reagiert auf Wörter, die Sinne aktivieren. Ein 'knuspriges Hähnchen' klingt attraktiver als einfach nur 'Hähnchen'. Dieser psychologische Effekt übersetzt sich direkt in höhere Ausgaben.
? Beispiel:
Restaurant A testet zwei Menükarten:
- Version 1: 'Hähnchenbrust mit Gemüse' - €18,50
- Version 2: 'Saftige Hähnchenbrust mit knusprigem Saisongemüse' - €21,50
Unterschied: €3,00 pro Gericht bei gleichen Zutaten
Messe deinen aktuellen durchschnittlichen Rechnungswert
Bevor du sensorische Begriffe hinzufügst, musst du wissen, wo du stehst. Berechne deinen durchschnittlichen Rechnungswert über die letzten 4 Wochen:
- Gesamtumsatz (exkl. MwSt.) geteilt durch Anzahl der Couverts
- Notiere dies pro Wochentag (Montag unterscheidet sich von Samstag)
- Berechne auch pro Tageszeit (Mittagessen vs. Abendessen)
? Beispielberechnung:
4 Wochen Daten:
- Gesamtumsatz: €48.000 exkl. MwSt.
- Gesamtcouverts: 1.600
- Durchschnittliche Rechnung: €48.000 ÷ 1.600 = €30,00
Teste sensorische Beschreibungen
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Schreibe die Beschreibungen mit sinnlichen Wörtern um:
- Textur: knusprig, cremig, saftig, zart, fluffig
- Geschmack: würzig, scharf, süß, frisch, reichhaltig
- Temperatur: warm, kühl, gegrillt, geröstet
- Visuell: goldbraun, farbenfroh, glänzend
⚠️ Achtung:
Teste nicht alle Gerichte auf einmal. Beginne mit 3-5 Gerichten, um den Effekt messbar zu halten.
Berechne die Auswirkung nach 4 Wochen
Nach einer Testphase von 4 Wochen berechnest du die Auswirkung. Vergleiche denselben Zeitraum wie deine Baseline:
? Auswirkungsberechnung:
Neue 4 Wochen Daten:
- Gesamtumsatz: €52.800 exkl. MwSt.
- Gesamtcouverts: 1.650
- Neue durchschnittliche Rechnung: €52.800 ÷ 1.650 = €32,00
- Steigerung pro Rechnung: €32,00 - €30,00 = €2,00
Auswirkung: 6,7% höherer Rechnungswert
Übersetze in die jährliche Margin-Auswirkung
Jetzt berechnest du, was diese Steigerung für deinen jährlichen Gewinn bedeutet. Beachte: Nicht der gesamte zusätzliche Umsatz ist Gewinn.
- Zusätzlicher Umsatz pro Jahr = Steigerung pro Rechnung × Couverts pro Jahr
- Zusätzliche Marge = zusätzlicher Umsatz × dein durchschnittlicher Gewinnmarge %
- Abzüge: eventuell Kosten für neue Menükarten
? Jahresauswirkung Beispiel:
Bei 20.000 Couverts pro Jahr:
- Zusätzlicher Umsatz: €2,00 × 20.000 = €40.000
- Bei 15% Netto-Gewinnmarge: €40.000 × 0,15 = €6.000
- Kosten für neue Menükarten: €500
Nettoauswirkung: €5.500 zusätzlicher Gewinn pro Jahr
Überprüfe, ob der Effekt anhält
Sensorische Begriffe funktionieren, aber der Effekt kann nachlassen. Überwache monatlich deinen durchschnittlichen Rechnungswert, um zu sehen, ob die Auswirkung anhält.
Wie berechnest du die Margin-Auswirkung sensorischer Begriffe?
Messe deinen Baseline-Rechnungswert
Berechne deinen durchschnittlichen Rechnungswert über 4 Wochen: Gesamtumsatz exkl. MwSt. geteilt durch Anzahl der Couverts. Notiere auch die Verteilung pro Tag und Tageszeit.
Teste sensorische Beschreibungen
Schreibe 3-5 meistverkaufte Gerichte mit sinnlichen Wörtern um (knusprig, saftig, zart). Teste dies 4 Wochen lang und messe deinen durchschnittlichen Rechnungswert erneut.
Berechne die jährliche Auswirkung
Multipliziere die Differenz pro Rechnung mit deinen jährlichen Couverts. Ziehe deinen Gewinnmarge-Prozentsatz vom zusätzlichen Umsatz ab, um die tatsächliche Auswirkung auf deinen Gewinn zu erhalten.
✨ Pro tip
Teste sensorische Begriffe zunächst in deinen Social-Media-Posts über Gerichte. Wenn diese mehr Engagement erhalten, funktionieren sie wahrscheinlich auch auf deiner Menükarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welche sensorischen Wörter funktionieren am besten?
Kann ich alle Gerichte auf einmal anpassen?
Wie lange dauert es, bis ich Ergebnisse sehe?
Was ist, wenn mein Rechnungswert nicht steigt?
Muss ich meine Preise bei besseren Beschreibungen erhöhen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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