Storytelling auf deiner Speisekarte kann den Verkauf deiner Stars (beliebte und profitable Gerichte) deutlich steigern. Durch die Hinzufügung einer Geschichte steigt oft die Preisbereitschaft und Verkaufshäufigkeit. So berechnest du genau, welche Auswirkung dies auf deine Marge hat.
Was sind Stars und warum Storytelling funktioniert
Stars sind Gerichte, die sowohl beliebt als auch profitabel sind - die Goldgrube deiner Speisekarte. Storytelling erhöht den wahrgenommenen Wert, wodurch Gäste bereit sind, mehr zu bezahlen und diese Gerichte häufiger zu wählen.
💡 Beispiel Star mit Storytelling:
Statt "Steak mit Pommes" schreibst du:
"Unser dry-aged Steak von Limousin-Rindern aus der Achterhoek, 28 Tage in unserem eigenen Reifungsschrank gereift. Serviert mit handgeschnittenen Pommes aus biologischen Kartoffeln."
Dies rechtfertigt einen höheren Preis und zieht mehr Aufmerksamkeit an.
Die Margenauswirkungsberechnung
Die Auswirkung von Storytelling misst du in zwei Teilen: Preiserhöhung und Volumenanstieg. Beide haben direkte Auswirkungen auf deine Gesamtmarge.
- Preiseffekt: Wie viel mehr kannst du für das gleiche Gericht verlangen?
- Volumeneffekt: Wie oft wird das Gericht bestellt?
- Gesamteffekt: Kombination beider auf Jahresbasis
Schritt 1: Messe die aktuelle Situation
Bevor du Storytelling hinzufügst, legst du einen Ausgangswert für dein Star-Gericht fest.
💡 Beispiel Ausgangswert:
- Gericht: Steak-Menü
- Aktueller Preis: €28,00 (inkl. MwSt.)
- Zutatenkosten: €8,50
- Verkauf: 15 Portionen pro Woche
- Aktuelle Lebensmittelkosten: 33,2%
Notiere diese Zahlen für mindestens 4 Wochen, um einen zuverlässigen Durchschnitt zu erhalten.
Schritt 2: Berechne den Preiseffekt
Mit Storytelling kannst du oft 10-25% mehr für das gleiche Gericht verlangen. Teste vorsichtig mit kleinen Erhöhungen.
💡 Preiseffektberechnung:
- Alter Preis: €28,00 (€25,69 ohne MwSt.)
- Neuer Preis: €32,00 (€29,36 ohne MwSt.)
- Zutatenkosten bleiben: €8,50
- Neue Lebensmittelkosten: 29,0% (waren 33,2%)
- Zusätzliche Marge pro Portion: €3,67
Bei 15 Portionen/Woche = €2.862 zusätzliche Marge pro Jahr
⚠️ Achtung:
Erhöhe nicht mehr als €3-4 auf einmal. Teste zuerst die Reaktion der Gäste. Zu große Sprünge können abschreckend wirken.
Schritt 3: Messe den Volumeneffekt
Storytelling zieht Aufmerksamkeit an. Viele Restaurantbetreiber sehen 15-30% mehr Verkauf des beschriebenen Gerichts.
💡 Volumeneffektberechnung:
- Alter Verkauf: 15 Portionen/Woche
- Neuer Verkauf: 19 Portionen/Woche (+27%)
- Zusätzliches Volumen: 4 Portionen/Woche
- Marge pro Portion (neuer Preis): €20,86
- Zusätzliche Marge durch Volumen: €4.339 pro Jahr
Schritt 4: Berechne die Gesamtauswirkung
Die Gesamtmargenauswirkung ist die Summe des Preiseffekts und des Volumeneffekts.
💡 Gesamtauswirkungsberechnung:
- Preiseffekt: €2.862 pro Jahr
- Volumeneffekt: €4.339 pro Jahr
- Gesamteffekt: €7.201 pro Jahr
- Prozentuale Verbesserung: +67% Marge bei diesem Gericht
Was du mit den Ergebnissen tun solltest
Messe die Auswirkung über 8-12 Wochen, um Saisoneffekte auszuschließen. Wenn es funktioniert, wende das gleiche Verfahren auf andere Stars an.
- Dokumentiere, welche Storytelling-Elemente am besten funktionieren
- Teste verschiedene Erzählstränge (Herkunft, Zubereitungsweise, Geschichte)
- Verfolge, welche Gerichte am meisten von Storytelling profitieren
- Nutze die zusätzliche Marge, um andere Gerichte zu verbessern
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, die Lebensmittelkostenänderungen automatisch zu verfolgen, damit du schnell siehst, welche Anpassungen funktionieren.
Wie berechnest du die Margenauswirkung von Storytelling? (Schritt für Schritt)
Messe den Ausgangswert deines Star-Gerichts
Notiere 4 Wochen lang: aktueller Verkaufspreis, Zutatenkosten, Anzahl der pro Woche verkauften Portionen und aktueller Lebensmittelkostenanteil. Dies wird dein Referenzpunkt.
Füge Storytelling hinzu und erhöhe den Preis
Schreibe eine Geschichte über Herkunft oder Zubereitung und erhöhe den Preis um 10-15%. Berechne die neuen Lebensmittelkosten und zusätzliche Marge pro Portion.
Messe die Auswirkung nach 8 Wochen
Vergleiche neue Verkaufszahlen mit dem Ausgangswert. Berechne sowohl den Preiseffekt als auch den Volumeneffekt und addiere diese für die Gesamtmargenauswirkung pro Jahr.
✨ Pro tip
Teste Storytelling zuerst bei einem Star-Gericht, bevor du es auf mehrere anwendest. So kannst du die Auswirkung rein messen und lernst, was bei deinen Gästen funktioniert.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel mehr darf ich für ein Gericht mit Storytelling verlangen?
Beginne mit einer Preiserhöhung von 10-15%. Bei Premium-Gerichten kann dies bis zu 25% betragen. Teste vorsichtig und beobachte, wie Gäste reagieren.
Wie lange dauert es, bis ich die Auswirkung sehe?
Volumeneffekte siehst du normalerweise innerhalb von 2-3 Wochen. Für zuverlässige Zahlen solltest du mindestens 8 Wochen messen, um Saisonschwankungen auszuschließen.
Funktioniert Storytelling bei allen Arten von Gerichten?
Es funktioniert am besten bei Premium-Gerichten und Signature-Dishes. Bei einfachen Gerichten wie Pommes oder Suppe ist die Auswirkung minimal.
Was ist, wenn der Verkauf durch den höheren Preis sinkt?
Dann war die Preiserhöhung zu groß oder die Geschichte nicht überzeugend. Gehe zurück zum alten Preis und versuche eine kleinere Erhöhung mit besserer Geschichte.
Muss ich alle Gerichte mit Storytelling versehen?
Nein, konzentriere dich zuerst auf deine Stars. Zu viel Text macht deine Speisekarte unübersichtlich. Wähle 3-5 Signature-Dishes für ausführliche Beschreibungen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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