Menu Engineering funktioniert auch perfekt bei Food Trucks. Mit nur fünf Artikeln kannst du genau sehen, welche Gerichte beliebt und rentabel sind. In diesem Artikel lernst du, wie du deine fünf Artikel analysierst und für maximalen Gewinn optimierst.
Warum Menu Engineering bei Food Trucks entscheidend ist
Bei einem Food Truck ist jeder Quadratmeter wertvoll. Du kannst nicht 50 Gerichte anbieten wie ein Restaurant. Deshalb muss jeder Artikel auf deiner Speisekarte hart für seinen Platz arbeiten.
Menu Engineering hilft dir dabei:
- Deine am besten abschneidenden Artikel zu identifizieren
- Verlustmachende Gerichte zu verbessern oder zu streichen
- Dein Menü strategisch für mehr Gewinn einzurichten
Die vier Kategorien des Menu Engineering
Jedes Gericht fällt in eines dieser vier Quadranten:
💡 Die vier Quadranten:
- Stars: Beliebt + rentabel (behalten und fördern)
- Plowhorses: Beliebt + nicht rentabel (Preis erhöhen oder Kosten senken)
- Puzzles: Nicht beliebt + rentabel (besser bewerben oder anpassen)
- Dogs: Nicht beliebt + nicht rentabel (streichen)
Schritt 1: Sammle deine Daten
Für jeden deiner fünf Artikel brauchst du zwei Zahlen:
- Beliebtheit: Wie viel verkaufst du davon pro Tag/Woche?
- Rentabilität: Wie hoch ist der Lebensmittelkostenanteil?
⚠️ Achtung:
Berechne Lebensmittelkosten immer mit Verkaufspreis ohne MwSt. Formel: (Ingredientenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Schritt 2: Bestimme deine Durchschnittswerte
Bei fünf Artikeln bestimmst du einfach, was "beliebt" und "rentabel" bedeutet:
💡 Beispiel Food-Truck-Daten:
- Burger: 45 verkauft/Woche, 28% Lebensmittelkosten
- Pulled-Pork-Sandwich: 25 verkauft/Woche, 32% Lebensmittelkosten
- Vegetarisches Wrap: 15 verkauft/Woche, 22% Lebensmittelkosten
- Loaded Fries: 35 verkauft/Woche, 35% Lebensmittelkosten
- Fish & Chips: 10 verkauft/Woche, 38% Lebensmittelkosten
Durchschnittlicher Verkauf: 26 Stück/Woche
Durchschnittliche Lebensmittelkosten: 31%
Schritt 3: Ordne jeden Artikel in ein Quadrant ein
Artikel über dem Durchschnitt sind "hoch", darunter sind "niedrig":
- Burger: Hoher Verkauf (45) + niedrige Lebensmittelkosten (28%) = STAR
- Loaded Fries: Hoher Verkauf (35) + hohe Lebensmittelkosten (35%) = PLOWHORSE
- Vegetarisches Wrap: Niedriger Verkauf (15) + niedrige Lebensmittelkosten (22%) = PUZZLE
- Pulled Pork: Niedriger Verkauf (25) + hohe Lebensmittelkosten (32%) = DOG
- Fish & Chips: Niedriger Verkauf (10) + hohe Lebensmittelkosten (38%) = DOG
Schritt 4: Ergreife Maßnahmen pro Kategorie
STARS (Burger): Das ist deine Goldgrube. Stelle sicher, dass du immer Zutaten hast. Platziere es prominent auf deiner Speisekarte.
PLOWHORSES (Loaded Fries): Beliebt aber nicht rentabel. Erhöhe den Preis um 1-2 € oder senke die Lebensmittelkosten durch kleinere Portionen oder günstigere Zutaten.
⚠️ Achtung:
Erhöhe Preise vorsichtig bei Food Trucks. Kunden sind preisempfindlich und können leicht zur Konkurrenz wechseln.
PUZZLES (Vegetarisches Wrap): Rentabel aber nicht beliebt. Versuche, es besser zu bewerben oder den Namen/die Präsentation anzupassen.
DOGS (Pulled Pork & Fish & Chips): Nicht beliebt und nicht rentabel. Erwäge, diese durch neue Artikel zu ersetzen.
Food-Truck-spezifische Tipps
Bei einem Food Truck spielen zusätzliche Faktoren eine Rolle:
- Zubereitungszeit: Artikel, die lange dauern, kosten Umsatz während der Mittagszeit
- Zutatenoverlap: Artikel, die die gleichen Zutaten verwenden, sind effizienter
- Jahreszeiten: Warme Suppe verkauft sich im Sommer schlecht
💡 Beispiel Optimierung:
Ersetze Fish & Chips (DOG) durch einen Chicken Burger, der:
- Die gleichen Zutaten wie dein normaler Burger verwendet
- Schneller zuzubereiten ist
- Besser zu deiner Zielgruppe passt
Wie oft überprüfen?
Bei einem Food Truck kannst du schneller anpassen als ein Restaurant:
- Wöchentlich: Überprüfe Verkaufszahlen und Lebensmittelkosten
- Monatlich: Analysiere Trends und erwäge Anpassungen
- Jahreszeitenwechsel: Ersetze Artikel, die nicht mehr passen
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dabei, diese Zahlen automatisch zu verfolgen, damit du schnell sehen kannst, welche Artikel am besten abschneiden.
Wie wendest du Menu Engineering an? (Schritt für Schritt)
Sammle Verkaufs- und Kostendaten
Notiere für jeden deiner fünf Artikel, wie viel du pro Woche verkaufst und wie hoch der genaue Lebensmittelkostenanteil ist. Berechne Lebensmittelkosten mit Verkaufspreis ohne MwSt.
Berechne durchschnittliche Verkäufe und Lebensmittelkosten
Addiere alle Verkäufe und teile durch 5 für durchschnittliche Beliebtheit. Addiere alle Lebensmittelkostenprozentsätze und teile durch 5 für durchschnittliche Rentabilität.
Ordne Artikel in die vier Quadranten ein
Artikel über durchschnittlichem Verkauf und unter durchschnittlichen Lebensmittelkosten sind STARS. Artikel über durchschnittlichem Verkauf aber über durchschnittlichen Lebensmittelkosten sind PLOWHORSES, und so weiter.
Ergreife Maßnahmen pro Kategorie
Bewirbe deine STARS, erhöhe Preise von PLOWHORSES, verbessere Marketing von PUZZLES und erwäge, DOGS durch neue Artikel zu ersetzen.
Überwache und wiederhole monatlich
Verfolge deine Zahlen wöchentlich und analysiere monatlich, ob Artikel die Kategorie gewechselt haben. Passe dein Menü basierend auf den Ergebnissen an.
✨ Pro tip
Beginne mit deinem meistverkauften Artikel als Referenzpunkt. Wenn das ein STAR ist, versuche dann, deine anderen Artikel auf das gleiche Rentabilitätsniveau zu bringen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn alle meine Artikel beliebt sind?
Dann schaust du auf die relativen Unterschiede. Der am wenigsten beliebte Artikel wird trotzdem ein PUZZLE oder DOG. Konzentriere dich darauf, die Lebensmittelkosten deiner am wenigsten rentablen Artikel zu verbessern.
Muss ich DOGS immer von meinem Menü streichen?
Nicht unbedingt. Manchmal hat ein DOG strategischen Wert (zieht bestimmte Kunden an) oder lässt sich leicht verbessern. Versuche zuerst, die Lebensmittelkosten zu senken oder die Beliebtheit zu erhöhen.
Wie oft sollte ich meine Menu-Engineering-Analyse durchführen?
Bei einem Food Truck kannst du flexibler sein als Restaurants. Überprüfe wöchentlich deine Zahlen und führe monatlich eine vollständige Analyse durch. Bei Jahreszeitenwechseln ist es sinnvoll, dein ganzes Menü zu überprüfen.
Was ist, wenn ich nur drei Artikel statt fünf habe?
Menu Engineering funktioniert auch mit drei Artikeln. Du berechnest dann den Durchschnitt dieser drei Artikel. Es wird schwieriger, Unterschiede zu erkennen, also erwäge, dein Menü auf 4-5 Artikel zu erweitern.
Wie erhöhe ich den Preis eines PLOWHORSE, ohne Kunden zu verlieren?
Mache es schrittweise: erhöhe in Schritten von 0,50-1,00 €. Oder verbessere die Präsentation/Portionsgröße, damit der höhere Preis gerechtfertigt wirkt. Teste zuerst eine Woche und überwache die Verkaufszahlen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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