Die Position eines Gerichts auf deiner Speisekarte bestimmt zu 70%, ob Gäste es bestellen. Gerichte oben links werden 3x häufiger gewählt als unten rechts. Das bedeutet, dass deine rentabelsten Gerichte an der falschen Stelle stehen könnten, während verlustbringende Gerichte alle Aufmerksamkeit bekommen.
Wie Gäste eine Speisekarte scannen
Gäste lesen eine Speisekarte nicht wie ein Buch. Ihre Augen folgen einem vorhersehbaren Muster:
- Erster Blick: Oben links (goldenes Dreieck)
- Zweiter Blick: Oben rechts
- Danach: Vertikales Scannen von links nach rechts
- Geringste Aufmerksamkeit: Mitte und unten rechts
Dieses Scan-Muster wurde wissenschaftlich durch Eye-Tracking-Untersuchungen in Restaurants nachgewiesen.
💡 Beispiel:
Restaurant De Gouden Lepel testete 2 Menü-Layouts über 4 Wochen:
- Version A: Rinderfilet (35% Lebensmittelkosten) oben links
- Version B: Lachs (28% Lebensmittelkosten) oben links
Ergebnis: Version B brachte €180 mehr Gewinn pro Woche durch bessere Positionierung des rentablen Gerichts.
Die Regel des goldenen Dreiecks
Das goldene Dreieck ist der Bereich, auf den 60% aller Gäste zuerst schauen. Dieses dreieckige Gebiet umfasst:
- Oben links
- Mitte der Seite
- Oben rechts
Gerichte in dieser Zone werden 2-3x häufiger bestellt als Gerichte an anderen Stellen der Karte.
⚠️ Achtung:
Platziere NIEMALS deine am wenigsten rentablen Gerichte im goldenen Dreieck. Du verkaufst dann mehr von dem, das dir am wenigsten bringt.
Rentabilität nach Speisekarten-Position
Verschiedene Positionen haben unterschiedliche kommerzielle Werte:
- Oben links: Höchste Konversion (40-50% der Gäste wählen hier)
- Oben rechts: Zweite Wahl (25-30% Konversion)
- Mitte links: Dritte Wahl (15-20% Konversion)
- Mitte rechts: Vierte Wahl (10-15% Konversion)
- Unten: Niedrigste Konversion (5-10% Konversion)
💡 Beispielberechnung:
Du hast 100 Gäste pro Abend und 2 Hauptgerichte:
- Steak: €8 Gewinn pro Portion, 30% Lebensmittelkosten
- Huhn: €12 Gewinn pro Portion, 25% Lebensmittelkosten
Huhn oben links: 45 Portionen × €12 = €540 Gewinn
Steak oben links: 45 Portionen × €8 = €360 Gewinn
Unterschied pro Abend: €180 zusätzlicher Gewinn
Psychologische Verkaufstricks pro Position
Jede Position auf der Speisekarte hat eine andere psychologische Funktion:
- Oben links: "Signature Dish" - dein bestes und rentabelstes Gericht
- Oben rechts: "Premium-Option" - teuerstes Gericht als Anker
- Mitte: "Sichere Wahlen" - bekannte Gerichte für unsichere Gäste
- Unten rechts: "Budget-Optionen" - günstigste Gerichte
Digitale vs. physische Speisekarten
Bei digitalen Speisekarten (QR-Codes, Tablets) ändert sich das Lesemuster:
- Scrollen: Obere Artikel bekommen mehr Aufmerksamkeit
- Kategorien: Erstes Gericht pro Kategorie wird häufiger gewählt
- Fotos: Visuelle Gerichte bekommen 30% mehr Klicks
💡 Praxistest:
Pizzeria Mario versetzte ihre meistverkaufte aber am wenigsten rentable Pizza (Margherita, 38% Lebensmittelkosten) von Position 1 auf Position 5.
Ergebnis nach 1 Monat: 25% weniger Margherita verkauft, 40% mehr Quattro Stagioni (28% Lebensmittelkosten). Der Gewinn stieg um €340 pro Woche.
Menü-Layout für maximalen Gewinn
So teilst du deine Speisekarte strategisch ein:
- Position 1 (oben links): Rentabelstes + angemessen beliebtes Gericht
- Position 2: Teuerstes Gericht (Anker-Effekt)
- Position 3-4: Gute Gewinnmarge, leicht zuzubereiten
- Letzte Positionen: Verlustbringende aber notwendige Gerichte
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du genau, welche Gerichte am meisten einbringen, damit du sie auf die besten Positionen setzen kannst.
Wie optimierst du deine Speisekarten-Positionen? (Schritt für Schritt)
Analysiere aktuelle Verkaufszahlen pro Gericht
Schau dir an, wie viel du vom letzten Monat von jedem Gericht verkauft hast. Notiere auch den Lebensmittelkostenanteil und den Gewinn pro Portion für jedes Gericht.
Identifiziere deine rentabelsten Gerichte
Suche nach Gerichten mit niedrigen Lebensmittelkosten (unter 30%), die angemessen beliebt sind. Diese verdienen die besten Positionen, nicht unbedingt deine meistverkauften Gerichte.
Neuanordnung nach dem Prinzip des goldenen Dreiecks
Setze dein rentabelstes Gericht oben links, dein teuerstes Gericht oben rechts als Anker, und fülle den Rest strategisch basierend auf Gewinnmarge aus.
Teste 4 Wochen lang und messe die Ergebnisse
Beobachte, wie sich der Verkauf pro Gericht ändert. Messe nicht nur Mengen, sondern vor allem den Gesamtgewinn pro Abend.
✨ Pro tip
Setze niemals dein günstigstes Gericht oben hin - das zieht die gesamte Preiswahrnehmung nach unten. Beginne mit einem Gericht von €18-22, um das Preisniveau zu setzen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss mein meistverkauftes Gericht immer oben stehen?
Nein, gerade nicht. Wenn dein meistverkauftes Gericht eine niedrige Gewinnmarge hat, verlierst du Geld, indem du es prominent platzierst. Setze dein rentabelstes Gericht, das noch angemessen beliebt ist, oben hin.
Funktioniert das auch für digitale Speisekarten und QR-Codes?
Ja, aber das Muster ist anders. Bei digitalen Menüs schauen Gäste zuerst auf das oberste Gericht pro Kategorie. Stelle sicher, dass deine rentabelsten Gerichte oben in jeder Kategorie stehen.
Wie oft sollte ich mein Speisekarten-Layout anpassen?
Teste alle 6-8 Wochen ein neues Layout. Messe 4 Wochen die Ergebnisse und passe dann wieder an. Zu häufiges Wechseln verwirrt Gäste, zu seltenes Wechseln kostet dich Gewinn.
Was ist, wenn Gäste speziell nach einem Gericht fragen, das unten steht?
Das passiert selten. Nur 10-15% der Gäste lesen die ganze Speisekarte. Die meisten wählen aus den ersten 3-4 Gerichten, die sie sehen.
Kann ich diesen Effekt ohne teure Software messen?
Ja, notiere einfach, wie viel du von jedem Gericht vor und nach der Änderung verkaufst. Berechne den Gesamtgewinn pro Woche. Eine App wie KitchenNmbrs macht das einfacher, indem sie automatisch deine Gewinnmarge pro Gericht berechnet.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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