Menu Engineering ist die Basis für intelligente Preisgestaltung bei einem neuen Gastronomiekonzept. Du analysierst, welche Gerichte beliebt und rentabel sind, und baust deine Preisstrategie darauf auf. In diesem Artikel lernst du, wie du Menu Engineering anwendest, bevor du die Türen öffnest.
Was ist Menu Engineering?
Menu Engineering verbindet zwei Faktoren: Beliebtheit und Rentabilität. Du erhältst vier Kategorien von Gerichten:
- Stars: Beliebt + rentabel (bewirb diese!)
- Plowhorses: Beliebt + nicht rentabel (Preis erhöhen oder Kostpreis senken)
- Puzzles: Nicht beliebt + rentabel (besser bewerben oder streichen)
- Dogs: Nicht beliebt + nicht rentabel (von der Karte nehmen)
Beginne mit der Kostenkalkulation pro Gericht
Bevor du die Beliebtheit messen kannst, musst du wissen, was jedes Gericht kostet. Berechne die genauen Kosten einschließlich aller Zutaten.
? Beispiel Kostenkalkulation:
Pasta Carbonara:
- Pasta: €0,80
- Speck: €2,20
- Eier: €0,60
- Parmesan: €1,40
- Sahne, Butter, Gewürze: €0,50
Gesamtkostpreis: €5,50
Bestimme deinen gewünschten Food Cost Prozentsatz
Für ein neues Konzept ist ein Food Cost von 28-32% üblich. Dies gibt dir Spielraum für Marketing und unerwartete Kosten in der Startphase.
⚠️ Achtung:
Starte nicht zu knapp mit deinen Margen. In den ersten Monaten lernst du erst richtig, was Dinge kosten und wie Gäste auf Preise reagieren.
Berechne Mindestverkaufspreise
Verwende die Formel: Mindestpreis exkl. MwSt. = Kostpreis / (Food Cost % / 100)
? Beispiel Preisberechnung:
Pasta Carbonara Kostpreis €5,50 bei 30% Food Cost:
- Mindestpreis exkl. MwSt.: €5,50 / 0,30 = €18,33
- Preis inkl. 9% MwSt.: €18,33 × 1,09 = €19,98
- Speisekarte Preis: €19,95
Food Cost Check: €5,50 / €18,31 = 30,0% ✓
Teste deine Preise mit Ankerpreisen
Setze bewusst ein teureres Gericht auf deine Karte (Ankerpreis), um andere Gerichte angemessen wirken zu lassen. Dieses Gericht muss nicht beliebt werden – es macht den Rest attraktiver.
Plane deine Menu-Mix strategisch
Gestalte deine Speisekarte mit unterschiedlichen Gewinnmargen:
- Volumen-Gerichte: 25-28% Food Cost (Pizza, Pasta)
- Premium-Gerichte: 30-35% Food Cost (Fisch, Fleisch)
- Beilagen: 15-25% Food Cost (zusätzlicher Gewinn)
Messe und passe nach der Eröffnung an
Nach 4-6 Wochen hast du Daten darüber, was beliebt ist. Verwende diese Formel für die Rentabilität pro Gericht:
Gewinn pro Gericht = (Verkaufspreis exkl. MwSt. - Kostpreis) × Anzahl verkauft
? Beispiel nach 6 Wochen:
Steak: 15× verkauft, €12 Gewinn pro Stück = €180 gesamt
Pasta: 85× verkauft, €4 Gewinn pro Stück = €340 gesamt
Fazit: Pasta ist rentabler trotz niedrigerer Marge pro Portion
Digitale Unterstützung für Menu Engineering
Die manuelle Verfolgung von Kostpreisen und Verkaufszahlen kostet viel Zeit. Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deinen Food Cost pro Gericht und hilft dir schnell zu sehen, welche Gerichte am meisten einbringen.
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Menu Engineering in 5 Schritten anwenden
Berechne Kostpreis jedes Gerichts
Erstelle eine Liste aller Zutaten pro Gericht einschließlich Garnierung, Saucen und Öl. Addiere die genauen Kosten pro Portion.
Bestimme gewünschten Food Cost Prozentsatz
Wähle 28-32% Food Cost als neues Konzept. Dies gibt dir Spielraum für Anpassungen und unerwartete Kosten.
Berechne Mindestverkaufspreise
Teile deinen Kostpreis durch deinen gewünschten Food Cost Prozentsatz. Multipliziere mit 1,09 für den Preis inklusive MwSt.
Teste Preise mit Ankerstrategie
Füge bewusst ein teures Gericht hinzu, um andere Preise angemessen wirken zu lassen. Plane unterschiedliche Gewinnmargen pro Kategorie.
Messe und optimiere nach 6 Wochen
Analysiere, welche Gerichte beliebt und rentabel sind. Passe Preise an oder ersetze schlecht performende Gerichte.
✨ Pro tip
Starte mit maximal 12 Gerichten auf deiner Karte. Weniger Auswahl macht Menu Engineering einfacher und hilft Gästen, schneller zu entscheiden. Du kannst immer erweitern, wenn du weißt, was funktioniert.
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Häufig gestellte Fragen
Welchen Food Cost Prozentsatz sollte ich als neues Konzept verwenden?
Wie weiß ich, ob meine Preise zu hoch sind, ohne Kunden?
Sollte jedes Gericht die gleiche Gewinnmarge haben?
Wann sollte ich meine Preise nach der Eröffnung anpassen?
Was ist, wenn ein Gericht zu beliebt wird und mir der Vorrat ausgeht?
Wie berechne ich den Gesamtgewinn pro Gericht?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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