Menu Engineering für Bars dreht sich darum zu analysieren, welche Getränke sowohl beliebt als auch rentabel sind. Viele Bars verkaufen hauptsächlich die am wenigsten rentablen Getränke, während die echten Gewinnbringer in der Ecke stehen. Mit einer Gewinnauswirkungsanalyse siehst du genau, wie viel Gewinn du verlierst und wie du das ändern kannst.
Was ist die Gewinnauswirkung von Menu Engineering?
Die Gewinnauswirkung zeigt dir, wie viel zusätzlichen Gewinn du durch die Optimierung deines Getränkemenüs erzielen kannst. Es geht nicht darum, neue Getränke zu erfinden, sondern intelligenter zu steuern, was du bereits verkaufst.
💡 Beispiel:
Ein Café verkauft pro Woche:
- 150 Biere à €2,50 (Pour Cost 20% = €0,50 Gewinn pro Glas)
- 20 Premium-Cocktails à €12,00 (Pour Cost 22% = €9,36 Gewinn pro Glas)
Biere: 150 × €0,50 = €75 Gewinn
Cocktails: 20 × €9,36 = €187 Gewinn
Wenn du 10 Biere in Cocktails umwandelst: +€84 zusätzlicher Gewinn pro Woche
Die 4 Kategorien des Menu Engineering
Jedes Getränk fällt basierend auf Beliebtheit und Rentabilität in eine dieser Kategorien:
- Stars: Beliebt und rentabel (bewirb diese!)
- Plowhorses: Beliebt aber niedrige Marge (erhöhe Preis oder senke Kostpreis)
- Puzzles: Hohe Marge aber wenig verkauft (besser bewerben)
- Dogs: Niedrige Beliebtheit und niedrige Marge (erwäge zu streichen)
Pour Cost pro Getränk berechnen
Pour Cost ist die Bar-Variante von Lebensmittelkosten. Es zeigt, welcher Prozentsatz deines Verkaufspreises in den Einkauf fließt.
Formel: Pour Cost % = (Einkaufskosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
⚠️ Achtung:
Alkoholische Getränke haben 21% MwSt., nicht 9%! Ein Bier von €3,00 ist €2,48 ohne MwSt.
💡 Beispiel Cocktail-Kostpreis:
Mojito Verkauf: €9,50 (= €7,85 ohne 21% MwSt.)
- Rum (5cl): €1,20
- Limone: €0,30
- Minze: €0,20
- Zucker + Sodawasser: €0,15
- Eiswürfel: €0,05
Gesamtkostpreis: €1,90
Pour Cost: (€1,90 / €7,85) × 100 = 24,2%
Beliebtheit messen und kategorisieren
Sammle Verkaufsdaten der letzten 4 Wochen. Ordne alle Getränke von hoch zu niedrig verkauft. Die oberen 30% sind "beliebt", die unteren 70% sind "weniger beliebt".
Für Rentabilität: Berechne den Pour Cost jedes Getränks. Getränke unter 25% Pour Cost sind "rentabel", über 25% sind "weniger rentabel".
Gewinnauswirkung berechnen
Die Auswirkungsberechnung zeigt, wie viel zusätzlicher Gewinn durch Verschiebungen zwischen Kategorien möglich ist.
💡 Auswirkungsberechnung:
Aktuelle Situation pro Woche:
- 200 Biere (Plowhorse): €0,50 Gewinn = €100
- 50 Weine (Star): €3,20 Gewinn = €160
- 30 Cocktails (Puzzle): €6,80 Gewinn = €204
Szenario: 20 Biere in Wein umwandeln
Verlust Biere: -20 × €0,50 = -€10
Gewinn zusätzlicher Wein: +20 × €3,20 = +€64
Nettogewinn: +€54 pro Woche = +€2.808 pro Jahr
Maßnahmen pro Kategorie
- Stars bewerben: Platziere sie prominent auf der Karte, trainiere Personal, sie zu empfehlen
- Plowhorses verbessern: Erhöhe den Preis um €0,50 oder finde günstigere Einkäufe
- Puzzles pushen: Mache sie sichtbarer, biete sie als Vorschlag an
- Dogs evaluieren: Streiche sie oder ersetze sie durch rentablere Alternativen
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, diese Berechnungen automatisch durchzuführen und deinen Pour Cost pro Getränk ohne Excel-Aufwand zu verfolgen.
Wie berechnest du die Gewinnauswirkung von Menu Engineering? (Schritt für Schritt)
Sammle Verkaufsdaten und Kostpreise
Notiere für jedes Getränk: Anzahl verkauft pro Woche, Verkaufspreis und Kostpreis der Zutaten. Berechne den Pour Cost Prozentsatz pro Getränk mit der Formel (Kostpreis / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100.
Kategorisiere alle Getränke in 4 Gruppen
Teile basierend auf Beliebtheit (Top 30% vs. Rest) und Rentabilität (unter 25% Pour Cost vs. über 25%) auf. Dies gibt dir Stars, Plowhorses, Puzzles und Dogs pro Getränk.
Berechne die Auswirkung von Verschiebungen
Wähle realistische Szenarien wie 10% weniger Plowhorses, 10% mehr Stars. Berechne den Gewinnunterschied pro Getränk × Anzahl der Verschiebungen × 52 Wochen für die Jahresauswirkung.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen Top 10 meistverkauften Getränken. Wenn du diese gut optimierst, packst du bereits 80% deines potenziellen Gewinns. Den Rest kannst du später verfeinern.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein guter Pour Cost für verschiedene Getränke?
Bier: 18-22%, Wein: 20-28%, Spirituosen: 15-20%, Cocktails: 20-25%. Diese Prozentsätze sind Richtlinien - in trendigen Gegenden kannst du oft höhere Margen verlangen.
Wie oft sollte ich Menu Engineering durchführen?
Überprüfe deine Zahlen monatlich, aber passe deine Karte maximal vierteljährlich an. Zu viele Veränderungen verwirren Gäste und Personal.
Sollte ich MwSt. in die Pour Cost Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Alkoholische Getränke haben 21% MwSt., also ist ein Bier von €3,00 €2,48 ohne MwSt. für deine Berechnung.
Was ist, wenn ich zu wenig Verkaufsdaten habe?
Sammle mindestens 4 Wochen Daten für zuverlässige Muster. Bei neuen Getränken kannst du mit geschätzter Beliebtheit starten und diese später anpassen.
Kann ich Dogs immer von der Karte streichen?
Nicht immer. Einige Dogs sind für Vollständigkeit notwendig (wie grundlegende Mixer) oder haben strategischen Wert. Konzentriere dich zunächst auf die Bewerbung von Stars und Puzzles.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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