Menu Engineering bei Catering kann deine Marge um 15-25% erhöhen, indem du bewusst auf rentable Gerichte setzt. Viele Caterer wählen ihr Menü danach aus, was Gästen schmeckt, vergessen aber zu prüfen, welche Gerichte am meisten einbringen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Margin-Auswirkung von Menu Engineering bei deinem nächsten Angebot berechnest.
Was ist Menu Engineering bei Catering?
Menu Engineering ist die bewusste Zusammenstellung deines Angebots basierend auf zwei Faktoren: Beliebtheit und Rentabilität. Bei Catering funktioniert dies anders als in einem Restaurant, weil du vorher weißt, wie viele Personen kommen.
💡 Beispiel:
Du erhältst eine Angebotsanfrage für 50 Personen, Budget €35 pro Person:
- Gesamtbudget: €1.750
- Gewünschte Marge: 30%
- Maximale Lebensmittelkosten: €1.225
Jetzt kannst du bewusst wählen, welche Gerichte du anbietest.
Die 4 Kategorien von Gerichten für Catering
Jedes Gericht fällt in eine dieser Kategorien:
- Stars: Beliebt und rentabel (z.B. Pasta Pesto - günstig, alle mögen es)
- Plowhorses: Beliebt aber teuer (z.B. Rindfleisch - lecker aber hohe Lebensmittelkosten)
- Puzzles: Rentabel aber nicht beliebt (z.B. vegetarisches Quinoa - günstig aber nicht für jeden)
- Dogs: Nicht beliebt und teuer (z.B. exotischer Fisch - teuer und riskant)
⚠️ Achtung:
Bei Catering kannst du Gerichte während des Events nicht "umlenken". Deine vorherige Wahl bestimmt deine gesamte Marge.
Berechne die Margin-Auswirkung pro Gericht
Für jedes Gericht berechnest du zwei Dinge: die Lebensmittelkosten und die erwartete Beliebtheit (wie viele Personen dies wählen werden).
💡 Beispielberechnung:
Buffet für 50 Personen, €35 pro Person:
- Hähnchen Tandoori: Lebensmittelkosten €8, erwartet 60% wählen dies (30 Personen)
- Lachs: Lebensmittelkosten €14, erwartet 25% wählen dies (12 Personen)
- Vegetarisch: Lebensmittelkosten €6, erwartet 15% wählen dies (8 Personen)
Gesamte Lebensmittelkosten: (30×€8) + (12×€14) + (8×€6) = €456
Lebensmittelkosten %: €456 / €1.750 = 26%
Alternative Zusammenstellung für höhere Marge
Durch bewusste Wahl anderer Gerichte kannst du die Marge erhöhen, ohne das Budget zu überschreiten.
💡 Optimiertes Menü:
- Pasta Pesto: Lebensmittelkosten €5, erwartet 40% (20 Personen)
- Hähnchen Tandoori: Lebensmittelkosten €8, erwartet 45% (22 Personen)
- Vegetarisches Curry: Lebensmittelkosten €6, erwartet 15% (8 Personen)
Neue Lebensmittelkosten: (20×€5) + (22×€8) + (8×€6) = €324
Neue Lebensmittelkosten %: €324 / €1.750 = 18,5%
Margin-Verbesserung: 26% - 18,5% = 7,5 Prozentpunkte = €131 zusätzlicher Gewinn
Praktische Tipps für Menu Engineering
- Beginne mit deinen "Stars": Gerichte, die günstig sind und beliebt, bilden die Grundlage
- Begrenzte "Plowhorses": Maximal 1-2 teure aber beliebte Optionen
- Vermeide "Dogs": Teure und unbeliebte Gerichte sind Verlustbringer
- Teste deine Annahmen: Notiere, was Gäste bei ähnlichen Events wirklich wählen
⚠️ Achtung:
Gehe nicht zu weit bei der Kosteneinsparung. Ein enttäuschtes Event bringt keine Wiederholungskunden.
Tools für Margin-Berechnungen
Manuelle Berechnungen kosten Zeit und sind fehleranfällig. Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, schnell verschiedene Menü-Szenarien durchzurechnen und die Margin-Auswirkung zu sehen, bevor du das Angebot versendest.
Wie berechnest du die Margin-Auswirkung von Menu Engineering? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere deine Gerichtsdatenbank
Erstelle eine Liste aller deiner Catering-Gerichte mit den genauen Lebensmittelkosten pro Person. Zähle alle Zutaten ein: Hauptgericht, Beilagen, Saucen und Garnituren. Rechne mit deinen aktuellen Einkaufspreisen.
Schätze die Beliebtheit pro Gericht ein
Schaue auf frühere Events und notiere, welcher Prozentsatz der Gäste jedes Gericht wählte. Wenn du keine Daten hast, verwende Faustregel: Fleisch 60-70%, Fisch 20-30%, vegetarisch 10-15%. Passe für spezifische Zielgruppen an.
Berechne die gesamten Lebensmittelkosten pro Menü-Zusammenstellung
Multipliziere pro Gericht: (Anzahl Personen × Beliebtheit %) × Lebensmittelkosten pro Person. Addiere alle Gerichte für die gesamten Lebensmittelkosten. Teile durch Gesamtumsatz für den Lebensmittelkostenprozentsatz.
Vergleiche verschiedene Menü-Zusammenstellungen
Erstelle 2-3 alternative Menüs mit unterschiedlichen Verhältnissen zwischen günstigen und teuren Gerichten. Berechne jedes Mal die gesamten Lebensmittelkosten und vergleiche die Margin-Auswirkung. Wähle das Menü mit dem besten Verhältnis von Qualität zu Gewinn.
✨ Pro tip
Mache Fotos von beliebten Gerichten und verwende diese in deinen Angeboten. Visuell ansprechende Präsentation erhöht die Akzeptanz günstigerer Gerichte und rechtfertigt deinen Preis.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Was sind realistische Lebensmittelkosten für Catering?
Bei Catering liegen die Lebensmittelkosten normalerweise zwischen 20-30% des Umsatzes. Dies ist niedriger als in Restaurants, weil du keine Bedienung und weniger Overhead hast, aber Verpackung und Transport einkalkulieren musst.
Wie verhindere ich, dass Gäste von günstigeren Gerichten enttäuscht sind?
Konzentriere dich auf Gerichte, die sowohl günstig als auch lecker sind, wie Nudeln, Currys und Schmorgerichte. Investiere in gute Gewürze und Präsentation. Ein gut präsentiertes günstiges Gericht schneidet besser ab als teure aber schlecht zubereitete Speisen.
Muss ich bei Catering Reste einkalkulieren?
Ja, rechne 5-10% zusätzliche Lebensmittelkosten für Reste ein, die du zurück in die Küche nimmst. Dies ist normal bei Buffets, weil du immer etwas mehr machst als streng nötig.
Was ist, wenn der Kunde spezifische teure Gerichte verlangt?
Berechne die Auswirkung und kompensiere mit günstigeren Beilagen oder erhöhe deinen Gesamtpreis. Erkläre transparent, dass Premium-Zutaten den Preis beeinflussen.
Wie oft sollte ich meine Beliebtheit-Schätzung anpassen?
Überprüfe nach jedem 5-10 Events, was wirklich gewählt wurde, und passe deine Prozentsätze an. Jahreszeit, Zielgruppe und Region beeinflussen die Vorlieben.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Gestalten Sie Ihre Speisekarte für maximale Marge
Menu Engineering kombiniert Beliebtheit mit Rentabilität. KitchenNmbrs gibt Ihnen die Daten, um Ihre Speisekarte strategisch zusammenzustellen. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →