Umsatz pro Stunde pro Küchenfunktion gibt Einblick in die Produktivität jedes Teammitglieds. Viele Küchenchefs wissen, wie viel sie insgesamt umsetzen, aber nicht, wie viel jede Funktion beiträgt. Dieser Artikel erklärt dir, wie du das berechnest und was du damit anfangen kannst.
Warum Umsatz pro Stunde messen?
Jede Funktion in deiner Küche trägt unterschiedlich zum Umsatz bei. Dein Chefkoch macht komplexe Hauptgänge, dein Commis bereitet Beilagen vor, dein Spüler sorgt für saubere Teller. Indem du misst, wie viel Umsatz jede Stunde jeder Funktion bringt, siehst du, wo dein Team am wertvollsten ist.
Das hilft bei:
- Lohnverhandlungen mit Zahlen untermauern
- Entscheiden, wo du zusätzliches Personal einsetzt
- Planung basierend auf erwarteter Auslastung
- Realistischere Berechnung der Kostpreis pro Gericht
Die Grundformel
Die Formel ist einfach, aber die Umsetzung erfordert etwas mehr Arbeit:
Umsatz pro Stunde = (Zugewiesener Umsatz / Gearbeitete Stunden)
Das Schwierige liegt in "zugewiesener Umsatz". Ein Steak wird für €32 verkauft, aber wie viel davon kommt vom Grillkoch, wie viel vom Beilagenchef und wie viel vom Sous-Chef, der die Sauce macht?
💡 Beispiel:
Steak-Menü €32 (exkl. MwSt €29,36):
- Grillkoch (Fleisch): 60% = €17,62
- Beilagenchef (Gemüse): 25% = €7,34
- Saucier (Sauce): 15% = €4,40
Bei 40 Steaks pro Abend verdient der Grillkoch €704,80 Umsatz
Methode 1: Aufteilung basierend auf Zeit
Messe, wie viel Zeit jede Funktion für ein Gericht aufwendet. Ein Steak kostet den Grillkoch 8 Minuten, den Beilagenchef 3 Minuten, den Saucier 2 Minuten. Insgesamt 13 Minuten.
Aufteilung:
- Grillkoch: 8/13 = 62% des Umsatzes
- Beilagenchef: 3/13 = 23% des Umsatzes
- Saucier: 2/13 = 15% des Umsatzes
⚠️ Achtung:
Diese Methode geht davon aus, dass alle Zeit gleich wertvoll ist. In der Realität hat komplexere Zubereitungszeit oft mehr Wert.
Methode 2: Aufteilung basierend auf Lohnkosten
Teile den Umsatz basierend auf dem Stundensatz jeder Funktion auf. Ein Chefkoch verdient €18/Stunde, ein Commis €13/Stunde. Wenn beide 2 Stunden an einem Gericht arbeiten, bekommt der Chef 18/(18+13) = 58% des Umsatzes zugewiesen.
Diese Methode ist fairer, da sie Erfahrung und Verantwortung berücksichtigt.
💡 Beispielberechnung:
Abend mit €2.400 Umsatz, 3 Funktionen:
- Chefkoch: 6 Stunden × €18 = €108 (54% der Lohnkosten)
- Commis: 6 Stunden × €13 = €78 (39% der Lohnkosten)
- Spüler: 4 Stunden × €12 = €48 (24% der Lohnkosten)
Gesamte Lohnkosten: €234
Chefkoch Umsatz: €2.400 × 46% = €1.104 → €184/Stunde
Was sind realistische Zahlen?
Der Umsatz pro Stunde unterscheidet sich enorm je nach Funktion und Restauranttyp:
- Chefkoch/Sous-Chef: €150-300/Stunde
- Grillkoch/Saucier: €100-200/Stunde
- Commis/Prep-Cook: €60-120/Stunde
- Spüler: €40-80/Stunde (unterstützend)
Fine-Dining-Restaurants erzielen höhere Werte durch höhere Menüpreise. Fast-Casual kompensiert mit Volumen.
⚠️ Achtung:
Vergleiche nur innerhalb deines eigenen Restaurants. Ein Umsatz von €80/Stunde für einen Commis kann ausgezeichnet sein, wenn dein durchschnittlicher Menüpreis €15 beträgt.
Praktische Nutzung dieser Zahlen
Nutze Umsatz pro Stunde für:
- Planung: Setze deine besten Umsatzbringer während Stoßzeiten ein
- Training: Investiere in Funktionen mit hohem Umsatz pro Stunde
- Lohnverhandlungen: Untermauere Erhöhungen mit Umsatzzahlen
- Effizienz: Finde Engpässe, wo der Umsatz pro Stunde niedrig ist
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant mit 2 Grillköchen:
- Grillkoch A: €180/Stunde durchschnittlich
- Grillkoch B: €140/Stunde durchschnittlich
Fazit: Setze A während der geschäftigen Freitag/Samstag ein, B während ruhiger Wochentage.
Automatisierung mit Software
Das manuelle Nachverfolgen des Umsatzes pro Funktion kostet viel Zeit. Apps wie KitchenNmbrs können helfen, indem sie Rezepte mit Funktionen verknüpfen und automatisch nachverfolgen, wie viel Umsatz jede Funktion generiert.
So siehst du in Echtzeit, welche Teammitglieder am meisten zu deinem Umsatz beitragen, ohne dass du selbst rechnen musst.
Wie berechnest du Umsatz pro Stunde pro Funktion?
Bestimme deine Funktionen und Stundensätze
Erstelle eine Liste aller Küchenfunktionen: Chefkoch, Sous-Chef, Grillkoch, Commis, Spüler. Notiere den Stundensatz jeder Funktion. Das brauchst du für die Aufteilung des Umsatzes.
Messe Zeit pro Gericht pro Funktion
Verfolge eine Woche lang, wie viel Zeit jede Funktion für deine 5 beliebtesten Gerichte aufwendet. Ein Steak kostet den Grillkoch 8 Minuten, den Beilagenchef 3 Minuten usw. Das wird dein Verteilungsschlüssel.
Berechne Umsatzzuweisung pro Gericht
Teile den Verkaufspreis jedes Gerichts auf die Funktionen basierend auf Zeit oder Stundensatz auf. Ein €32 Steak, bei dem der Grillkoch 60% der Zeit aufwendet, bringt €19,20 Umsatz für diese Funktion.
Addiere täglichen Umsatz pro Funktion
Multipliziere den Umsatz pro Gericht mit der Anzahl verkaufter Portionen. 40 Steaks × €19,20 = €768 Umsatz für den Grillkoch. Addiere alle Gerichte für den gesamten Tagesumsatz pro Funktion.
Teile durch gearbeitete Stunden
Teile den zugewiesenen Umsatz durch die Anzahl gearbeiteter Stunden. €768 Umsatz ÷ 6 Stunden = €128 pro Stunde für den Grillkoch. Vergleiche dies mit anderen Funktionen und anderen Tagen.
✨ Pro tip
Beginne mit einem geschäftigen Abend und berechne nur für deine 3 beliebtesten Gerichte. So bekommst du schnell Einblick, ohne dich in komplexe Berechnungen für das gesamte Menü zu verfangen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich das für alle Gerichte berechnen?
Beginne mit deinen 5-10 beliebtesten Gerichten. Diese machen oft 70-80% deines Umsatzes aus. Wenn du das gut hast, bekommst du bereits ein realistisches Bild der Produktivität pro Funktion.
Wie gehe ich mit Gerichten um, die mehrere Funktionen gleichzeitig machen?
Teile basierend auf Zeit oder Komplexität auf. Eine Pasta Carbonara: 60% für den Chef (Sauce machen), 40% für Commis (Pasta kochen, garnieren). Sei konsistent in deiner Aufteilung.
Was ist, wenn eine Funktion hauptsächlich Vorbereitungsarbeit macht?
Prep-Arbeit ist schwieriger zu messen, da sie nicht direkt zum Verkauf führt. Teile Prep-Zeit auf alle Gerichte auf, für die sie verwendet wird. 2 Stunden Gemüse schneiden für 80 Portionen = 1,5 Minuten pro Portion.
Wie oft sollte ich das aktualisieren?
Überprüfe monatlich, ob deine Verteilungsschlüssel noch stimmen. Wenn du dein Menü änderst oder neue Leute einstellt, berechne neu. Für tägliche Steuerung reicht eine wöchentliche Aktualisierung.
Was sind gute Umsatz-pro-Stunde-Zahlen?
Das hängt von deinem Menüpreis und Konzept ab. Als Faustregel: Umsatz pro Stunde sollte mindestens das 8-12-fache des Stundensatzes sein, um rentabel zu sein. Ein Chef mit €18/Stunde sollte €150-200/Stunde Umsatz generieren.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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