Die Kosten deiner Küche pro Stunde bestimmen, ob du profitabel bist. Viele Restaurantbesitzer schauen nur auf die Lebensmittelkosten, vergessen aber die fixen Kosten, die weiterlaufen während die Küche offen ist. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du alle Kosten in einen Stundensatz umrechnest.
Was sind Küchenkosten pro Stunde?
Küchenkosten pro Stunde sind alle Kosten, die deine Küche macht, geteilt durch die Anzahl der Stunden, in denen du offen bist. Das gibt dir Einblick, wie viel Umsatz du mindestens pro Stunde machen musst, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Diese Kosten bestehen aus zwei Teilen:
- Fixkosten: Miete, Versicherungen, Abschreibungen - Kosten, die weiterlaufen, auch wenn du geschlossen bist
- Variable Kosten: Personal, Energie, Reinigungsmittel - Kosten, die nur entstehen, wenn du offen bist
Sammle alle Fixkosten
Beginne mit allen Kosten, die monatlich anfallen, unabhängig davon, wie viele Gäste du hast:
💡 Beispiel Fixkosten pro Monat:
- Küchenmiete: €2.400
- Versicherungen: €180
- Abschreibung Ausrüstung: €650
- Buchhalter/Verwaltung: €120
- Software-Abos: €85
Gesamtfixkosten: €3.435 pro Monat
Achte darauf, dass du nur küchenbezogene Kosten einbeziehst. Saalkosten (Bedienung, Tische, Restaurantbeleuchtung) gehören nicht dazu.
Berechne variable Kosten pro Öffnungsstunde
Variable Kosten hängen davon ab, wie viele Stunden du offen bist. Die größten Positionen sind normalerweise Personal und Energie.
💡 Beispiel variable Kosten pro Stunde:
- Küchenchef (€18/Stunde): €18
- Küchenhelfer (€12/Stunde): €12
- Energie Küche: €8
- Reinigung/Abwasch: €4
- Verpackungsmaterialien: €3
Gesamtvariabel: €45 pro Stunde
⚠️ Achtung:
Rechne mit Bruttolohnkosten inklusive Arbeitgeberabgaben. Ein Koch mit €15/Stunde brutto kostet dich etwa €18-19/Stunde all-in.
Rechne Fixkosten in einen Stundensatz um
Jetzt musst du deine fixen Monatskosten in Kosten pro Öffnungsstunde umrechnen. Das machst du, indem du durch die Anzahl der Stunden teilst, in denen deine Küche pro Monat offen ist.
Formel: Fixkosten pro Stunde = Fixkosten pro Monat / Öffnungsstunden pro Monat
💡 Beispielberechnung:
Restaurant offen 6 Tage pro Woche, 8 Stunden pro Tag:
- Öffnungsstunden pro Woche: 6 × 8 = 48 Stunden
- Öffnungsstunden pro Monat: 48 × 4,33 = 208 Stunden
- Fixkosten pro Stunde: €3.435 / 208 = €16,51
Addiere alles für Gesamtkosten pro Stunde
Deine Gesamtküchenkosten pro Stunde sind die Summe deiner Fixkosten und variablen Kosten pro Stunde.
Formel: Gesamtküchenkosten pro Stunde = Fixkosten pro Stunde + Variable Kosten pro Stunde
💡 Gesamtbeispiel:
- Fixkosten pro Stunde: €16,51
- Variable Kosten pro Stunde: €45,00
Gesamtküchenkosten: €61,51 pro Stunde
Das bedeutet, dass deine Küche €61,51 pro Stunde kostet, um offen zu sein, noch bevor du auch nur ein Gericht verkauft hast.
Was bedeutet das für deine Gewinnschwelle?
Wenn du weißt, was deine Küche pro Stunde kostet, kannst du berechnen, wie viel Umsatz du mindestens pro Stunde machen musst.
Angenommen, deine durchschnittliche Marge nach Lebensmittelkosten beträgt 65% (also 35% Lebensmittelkosten). Dann brauchst du €61,51 / 0,65 = €94,63 Umsatz pro Stunde, um bei Küchenkosten die Gewinnschwelle zu erreichen.
⚠️ Achtung:
Das sind nur deine Küchenkosten. Du hast auch noch Saalkosten, Marketing, Gewinn, etc. Deine echte Gewinnschwelle liegt also höher.
Nutze diese Zahl für Entscheidungen
Mit deinen Kosten pro Stunde kannst du bessere Entscheidungen treffen:
- Öffnungszeiten: Lohnt es sich, montagabends offen zu sein?
- Catering: Was ist dein Mindesttarif für ein Event?
- Lieferung: Wie viele Bestellungen brauchst du pro Stunde?
- Personaleinsatz: Kannst du mit weniger Personal in ruhigen Zeiten auskommen?
Indem du deine Küchenkosten pro Stunde verfolgst, bekommst du Kontrolle über deine Rentabilität pro Zeitraum, anstatt nur pro Monat.
Wie berechnest du Küchenkosten pro Stunde? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste aller fixen Monatskosten
Notiere alle Kosten, die weiterlaufen, auch wenn du geschlossen bist: Miete, Versicherungen, Abschreibungen, Software, Buchhalter. Berücksichtige nur küchenbezogene Kosten, keine Saalkosten.
Berechne variable Kosten pro Öffnungsstunde
Rechne aus, was eine durchschnittliche Öffnungsstunde an Personal, Energie, Reinigung und Materialien kostet. Verwende Bruttolohnkosten inklusive Arbeitgeberabgaben.
Rechne Fixkosten in einen Stundensatz um
Teile deine gesamten fixen Monatskosten durch die Anzahl der Stunden, in denen deine Küche pro Monat offen ist. Verwende realistische Öffnungszeiten, nicht theoretische Maxima.
Addiere Fix- und variable Kosten pro Stunde
Deine Gesamtküchenkosten pro Stunde = Fixkosten pro Stunde + variable Kosten pro Stunde. Diese Zahl verwendest du für Gewinnschwellenberechnungen und Preisgestaltung.
✨ Pro tip
Aktualisiere deine Berechnung jedes Mal, wenn du Personal einstellst oder entlässt. Lohnkosten machen normalerweise 60-70% deiner Gesamtkosten pro Stunde aus, also haben kleine Veränderungen große Auswirkungen.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Saalkosten auch in Küchenkosten pro Stunde einbeziehen?
Nein, berücksichtige nur küchenbezogene Kosten. Saalkosten wie Bedienung, Tische und Restaurantbeleuchtung sind separate Kostenpositionen, die du separat berechnen musst.
Wie oft sollte ich meine Kosten pro Stunde neu berechnen?
Überprüfe dies alle 3 Monate oder bei großen Veränderungen wie Lohnerhöhungen, neuer Ausrüstung oder anderen Öffnungszeiten. Energiekosten können auch stark schwanken.
Was ist, wenn meine Küche auch Catering macht?
Unterscheide zwischen regulären Öffnungszeiten und Cateringzeiten. Für Catering kannst du oft höhere Stundensätze berechnen, weil du flexibler mit Personal und Timing bist.
Sind €60+ pro Stunde normale Küchenkosten?
Das hängt von deiner Küchenart und Lage ab. Eine kleine Bistro kommt oft auf €40-60 pro Stunde, ein Fine-Dining-Restaurant kann €80-120 pro Stunde kosten durch teureres Personal und Ausrüstung.
Wie nutze ich diese Zahl für die Preisgestaltung?
Teile deine Kosten pro Stunde durch die durchschnittliche Anzahl der Couverts pro Stunde. Wenn deine Kosten €60/Stunde betragen und du 15 Couverts pro Stunde servierst, muss jedes Gericht mindestens €4 Marge bringen (nach Lebensmittelkosten).
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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