Die Mise-en-Place-Planung entscheidet darüber, ob deine Schicht reibungslos abläuft oder im Chaos endet. Viele Küchen schätzen falsch ein, wie viele Köche sie benötigen, wodurch sie entweder zu teuer werden oder unter Zeitdruck geraten. Mit einer einfachen Berechnung weißt du genau, wie viele Personen du für eine perfekte Vorbereitung brauchst.
Warum die Mise-en-Place-Berechnung entscheidend ist
Eine gut organisierte Mise-en-Place ist der Unterschied zwischen einer stressigen und einer entspannten Schicht. Zu wenige Köche bedeuten Hektik und Fehler. Zu viele Köche bedeuten unnötige Lohnkosten. Die Kunst besteht darin, genau die richtige Anzahl von Personal einzuplanen.
⚠️ Achtung:
Viele Küchen planen nur nach erwarteten Couverts, vergessen aber die Komplexität der Gerichte zu berücksichtigen. Ein Menü mit viel Vorbereitungsarbeit benötigt mehr Hände als einfache Gerichte.
Die Grundformel für die Mise-en-Place-Planung
Die Berechnung besteht aus drei Teilen: erwartete Couverts × Vorbereitungszeit pro Gericht ÷ verfügbare Arbeitszeit = Anzahl der Köche. Aber es stecken mehr Details darin, als du denkst.
- Erwartete Couverts: realistische Schätzung basierend auf historischen Daten
- Vorbereitungszeit pro Gericht: wie viele Minuten kostet die Vorbereitung jedes Gerichts
- Verfügbare Arbeitszeit: wie viele Stunden haben deine Köche vor Schichtbeginn
- Puffer für unerwartete Auslastung: normalerweise 10-15% extra
💡 Beispiel:
Erwartung Samstagabend: 120 Couverts
- Rindersteak (40 Portionen): 2 Min. Vorbereitung pro Portion = 80 Min.
- Fisch (35 Portionen): 4 Min. Vorbereitung pro Portion = 140 Min.
- Pasta (45 Portionen): 1 Min. Vorbereitung pro Portion = 45 Min.
Gesamte Vorbereitungszeit: 265 Minuten = 4,4 Stunden
Bei 3 Stunden verfügbarer Zeit: 4,4 ÷ 3 = 1,5 Köche → 2 Köche erforderlich
Vorbereitungszeiten nach Gerichtstyp
Verschiedene Gerichte erfordern unterschiedliche Vorbereitungszeiten. Hier sind realistische Durchschnittswerte pro Portion:
- Fleisch grillen/braten: 1-2 Minuten (nur würzen, auf Temperatur)
- Fisch filetieren/portionieren: 3-5 Minuten (schneiden, kontrollieren, marinieren)
- Gemüse schneiden: 2-3 Minuten pro Portion (abhängig von Schnittarbeit)
- Saucen zubereiten: 0,5-1 Minute pro Portion (große Mengen gleichzeitig)
- Garnitur: 1-2 Minuten pro Portion (abhängig von Komplexität)
💡 Beispiel komplexe Berechnung:
Restaurant mit 3-Gänge-Menü, 80 Couverts erwartet:
- Vorspeise: 80 × 2 Min. = 160 Min.
- Hauptgang: 80 × 4 Min. = 320 Min.
- Dessert: 80 × 1,5 Min. = 120 Min.
- Gesamt: 600 Minuten = 10 Stunden Vorbereitungsarbeit
Bei 4 Stunden verfügbarer Zeit: 10 ÷ 4 = 2,5 → 3 Köche erforderlich
Faktoren, die deine Planung beeinflussen
Neben der Grundberechnung gibt es Faktoren, die du berücksichtigen musst:
- Erfahrung des Teams: Neue Köche arbeiten 20-30% langsamer
- Küchenaufteilung: Schlechte Anordnung kostet extra Zeit durch Laufen
- Saison/Events: Geschäftigere Zeiten erfordern mehr Puffer
- Menükomplexität: Viele verschiedene Gerichte = mehr Vorbereitungsvariationen
⚠️ Achtung:
Plane immer 10-15% Puffer ein. Lieber einen Koch zu viel als zu wenig. Stress bei der Mise-en-Place wirkt sich auf die ganze Schicht aus.
Kostenberechnung: Was kostet zusätzliches Personal?
Zusätzliche Köche kosten Geld, aber zu wenige Köche kosten noch mehr. Hier die Rechnung:
- Stundenlohn Koch: €15-18 pro Stunde (inklusive Arbeitgeberabgaben)
- Durchschnittliche Mise-en-Place-Zeit: 3-4 Stunden für Abendschicht
- Kosten pro zusätzlicher Koch: €45-72 pro Schicht
💡 Kosten vs. Nutzen:
Zusätzlicher Koch kostet €60 pro Schicht, verhindert aber:
- Schlechte Mise-en-Place → längere Wartezeiten für Gäste
- Stress → mehr Fehler → Lebensmittelverschwendung
- Überstunden anderer Köche → teurere Stunden
Investition von €60 kann €200+ an Problemen verhindern
Digitale Planung mit KitchenNmbrs
Manuelle Planung kostet Zeit und ist fehleranfällig. Mit einem System wie KitchenNmbrs legst du Vorbereitungszeiten pro Gericht fest und berechnest automatisch, wie viel Personal du basierend auf deinen Reservierungen und erwarteten Walk-ins benötigst.
Die App verfolgt, wie viel Vorbereitungszeit jedes Gericht kostet, und berechnet, wie viele Köche du brauchst. So vermeidest du Schätzungen und kommst immer gut vorbereitet in die Schicht.
Wie berechnest du Mise-en-Place-Personal? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Daten
Notiere für jedes Gericht, wie viel Vorbereitungszeit es pro Portion kostet. Messe dies ein paar Mal, um einen Durchschnitt zu erhalten. Schau dir auch deine Reservierungen und historischen Daten an, um eine realistische Erwartung der Couverts zu bekommen.
Berechne die gesamte Vorbereitungszeit
Multipliziere erwartete Portionen pro Gericht mit Vorbereitungszeit pro Portion. Addiere alle Gerichte zusammen. Dies gibt dir die gesamte Vorbereitungszeit in Minuten für die ganze Schicht.
Teile durch verfügbare Zeit
Teile die gesamte Vorbereitungszeit durch die Anzahl der Stunden, die deine Köche vor Schichtbeginn haben. Runde immer auf und füge 10-15% Puffer für unerwartete Auslastung hinzu.
✨ Pro tip
Führe ein Logbuch über tatsächliche Vorbereitungszeiten versus Planung. Nach einem Monat siehst du Muster und kannst deine Berechnung verfeinern. Die beste Planung kommt aus Daten, nicht aus Bauchgefühl.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Puffer sollte ich für die Mise-en-Place einplanen?
Plane immer 10-15% extra Zeit ein. Bei geschäftigen Zeiten oder unerfahrenem Personal kannst du 20% Puffer halten. Lieber etwas zu großzügig als zu knapp geplant.
Was ist, wenn ich weniger Gäste als erwartet bekomme?
Zu viel Mise-en-Place ist besser als zu wenig. Übrig gebliebene Vorbereitung kannst du oft am nächsten Tag verwenden. Zu wenig Vorbereitung bedeutet Stress und schlechten Service.
Wie berechne ich Vorbereitungszeit für neue Gerichte?
Lass deinen Chef das Gericht ein paar Mal zubereiten und miss die Zeit. Starte mit einer großzügigen Schätzung und passe sie basierend auf Erfahrung an. Neue Gerichte kosten immer mehr Zeit als erwartet.
Sollte ich die Erfahrung von Köchen in die Berechnung einbeziehen?
Ja, neue Köche arbeiten 20-30% langsamer. Erfahrene Köche sind schneller, machen aber weniger Fehler. Plane neue Köche immer großzügiger ein als erfahrenes Personal.
Was ist, wenn meine Küche schlecht aufgeteilt ist?
Schlechte Küchenaufteilung kann 15-25% extra Zeit durch Laufen und Suchen kosten. Addiere dies zu deiner Vorbereitungszeit oder investiere in bessere Küchenorganisation, um Zeit zu sparen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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