Die Kosten pro Gericht variieren enorm je nachdem, wer es zubereitet. Ein Souschef arbeitet schneller und präziser als ein Praktikant, kostet aber auch mehr pro Stunde. Um zu wissen, was jedes Gericht wirklich kostet, musst du neben den Zutaten auch die Arbeitskosten pro Portion berechnen.
Warum Arbeitskosten pro Gericht wichtig sind
Viele Restaurantbesitzer schauen nur auf die Zutatenkosten. Aber wenn dein Souschef 3 Minuten für ein Gericht braucht und dein Praktikant 8 Minuten, dann kostet dasselbe Gericht plötzlich viel mehr.
- Souschef: €18 pro Stunde = €0,30 pro Minute
- Praktikant: €6 pro Stunde = €0,10 pro Minute
- Der Unterschied in der Geschwindigkeit kann die Arbeitskosten verdreifachen
Berechne die Arbeitskosten pro Minute
Für jeden Mitarbeiter berechnest du zuerst die Kosten pro Minute. Das ist sein Stundenlohn geteilt durch 60.
💡 Beispiel Arbeitskosten pro Minute:
- Souschef: €18/Stunde ÷ 60 = €0,30 pro Minute
- Koch: €15/Stunde ÷ 60 = €0,25 pro Minute
- Praktikant: €6/Stunde ÷ 60 = €0,10 pro Minute
Messe die Zubereitungszeit pro Gericht
Stoppe die Zeit für jedes Gericht pro Mitarbeiter. Rechne vom Moment, in dem er anfängt, bis der Teller für den Service bereit ist.
⚠️ Achtung:
Messe mehrmals und nimm den Durchschnitt. Das erste Mal dauert immer länger als nach einer Woche Routine.
Berechne die Gesamtkosten pro Gericht
Die Gesamtkosten bestehen aus Zutatenkosten plus Arbeitskosten. Diese Formel verwendest du:
Gesamtkosten = Zutatenkosten + (Zubereitungszeit in Minuten × Kosten pro Minute)
💡 Beispiel: Risotto zubereitet von verschiedenen Mitarbeitern:
Zutatenkosten Risotto: €4,20
Souschef (3 Minuten):
- Arbeitskosten: 3 × €0,30 = €0,90
- Gesamt: €4,20 + €0,90 = €5,10
Praktikant (8 Minuten):
- Arbeitskosten: 8 × €0,10 = €0,80
- Gesamt: €4,20 + €0,80 = €5,00
Wann ist welcher Mitarbeiter günstiger?
Paradoxerweise kann ein teurer Souschef günstiger ausfallen als ein billiger Praktikant, wenn der Geschwindigkeitsunterschied groß genug ist.
💡 Beispiel: Komplexe Garnitur:
Zutatenkosten: €2,50
Souschef (2 Minuten): €2,50 + €0,60 = €3,10
Praktikant (12 Minuten): €2,50 + €1,20 = €3,70
Unterschied: €0,60 pro Portion zugunsten des Souschefs
Plane deine Küche effizienter ein
Mit diesen Zahlen kannst du bewusst entscheiden, wer welches Gericht zubereitet:
- Einfache Gerichte: Lass Praktikanten/Junior-Köche das machen
- Komplexe Techniken: Souschef oder Senior-Koch
- Zeitkritische Momente: Erfahrenster Mitarbeiter
- Vorbereitungsarbeit: Kann von günstigeren Kräften in ruhigen Momenten erledigt werden
Berücksichtige Qualität und Ausschuss
Günstiger ist nicht immer besser. Ein Praktikant, der 1 von 5 Tellern neu machen muss, kostet am Ende mehr als ein erfahrener Koch.
⚠️ Achtung:
Rechne auch Ausschuss ein: Wenn 20% der Teller neu gemacht werden müssen, erhöhe die Arbeitskosten um 20%.
Nutze diese Daten für deine Schichtpläne
Wenn du weißt, welcher Mitarbeiter pro Gericht am kosteneffizientesten ist, kannst du deine Schichtpläne danach ausrichten. Setze erfahrene Köche auf komplexe Gerichte und lass Praktikanten die einfache Vorbereitungsarbeit machen.
Wie berechnest du Arbeitskosten pro Gericht?
Berechne Kosten pro Minute pro Mitarbeiter
Teile den Stundenlohn durch 60. Souschef €18/Stunde = €0,30 pro Minute. Praktikant €6/Stunde = €0,10 pro Minute.
Messe Zubereitungszeit pro Gericht pro Person
Stoppe die Zeit vom Beginn der Zubereitung bis der Teller bereit ist. Messe mehrmals und nimm den Durchschnitt für eine zuverlässige Zahl.
Berechne Gesamtkosten pro Gericht
Addiere Zutatenkosten zu Arbeitskosten. Formel: Zutaten + (Minuten × Kosten pro Minute) = Gesamtkosten pro Portion.
✨ Pro tip
Messe Zubereitungszeiten sowohl in ruhigen Momenten als auch während der Stoßzeiten. In der Hektik dauert alles länger, und das gibt dir ein realistischeres Bild deiner echten Kosten.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich auch die Zeit einrechnen, die ein Mitarbeiter braucht, um Zutaten zu holen?
Ja, rechne die vollständige Zubereitungszeit vom Moment, in dem er mit dem Gericht anfängt, bis es für den Service bereit ist. Zutaten holen gehört auch dazu.
Wie gehe ich mit Gerichten um, die von mehreren Personen zubereitet werden?
Teile das Gericht in Teile auf und berechne pro Teil, wer es zubereitet und wie lange es dauert. Addiere alle Arbeitskosten zusammen für die Gesamtarbeitskosten dieses Gerichts.
Ist der Stundenlohn inklusive Arbeitgeberabgaben?
Rechne mit den Gesamtkosten pro Stunde inklusive Arbeitgeberabgaben, Urlaubsgeld und Sozialabgaben. Das gibt dir die echten Kosten pro Mitarbeiter.
Was ist, wenn ein Gericht viel Vorbereitungszeit hat, die vorher erledigt wird?
Rechne die Vorbereitungszeit ein und verteile sie auf die Anzahl der Portionen, die du aus dieser Vorbereitung machst. Wenn du 2 Stunden für 40 Portionen vorbeitest, sind das 3 Minuten Vorbereitungszeit pro Portion.
Wie oft sollte ich diese Berechnung aktualisieren?
Überprüfe dies jeden Monat oder wenn du die Löhne anpasst. Auch wenn du merkst, dass Mitarbeiter viel schneller werden, ist es sinnvoll, erneut zu messen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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