Arbeitskosten pro Gericht zu berechnen ist komplex bei Gerichten mit vielen Komponenten. Viele Gastronomen vergessen die Zeit für Mise-en-Place, Garnierung und Veredelung einzurechnen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die echten Arbeitskosten von Gerichten mit mehreren Komponenten berechnest.
Warum Arbeitskosten oft zu niedrig geschätzt werden
Ein Steak mit Pommes wirkt einfach: Fleisch braten, Pommes in der Fritteuse. Aber was, wenn du ein Gericht mit 8 Komponenten hast? Sauce zubereiten, Gemüse schneiden, Garnierung vorbereiten, Anrichten...
Das Problem: Viele Unternehmer rechnen nur mit der Zeit, in der das Gericht 'in der Pfanne' ist. Die Vorbereitung wird nicht mitgerechnet. Das ergibt ein verzerrtes Bild.
⚠️ Achtung:
Arbeitskosten sind oft deine zweitgrößte Kostenposition nach Zutaten. Ein Fehler von 5 Minuten pro Gericht kann dir pro Jahr tausende Euro kosten.
Die 3 Zeitkomponenten, die du einrechnen musst
Für ein korrektes Bild brauchst du 3 Zeitkomponenten:
- Mise-en-Place Zeit: Alles vor dem Service vorbereiten
- À la Minute Zeit: Das Gericht während des Service zubereiten
- Veredelungszeit: Anrichten, Garnierung, Kontrolle
💡 Beispiel: Gegrillte Seezunge mit 6 Komponenten
Ein komplexes Fischgericht mit:
- Mise-en-Place: 8 Minuten (Fisch filetieren, Gemüse schneiden, Sauce zubereiten)
- À la Minute: 12 Minuten (grillen, Gemüse braten, Sauce aufwärmen)
- Veredelung: 3 Minuten (Anrichten, Garnierung)
Gesamtarbeitszeit: 23 Minuten pro Portion
Wie berechnest du Arbeitskosten in Euro?
Wenn du die Gesamtzeit hast, rechnest du sie in Kosten um:
Arbeitskosten pro Gericht = (Gesamtzeit in Minuten / 60) × Stundenlohn Küche
Der Stundenlohn Küche ist nicht nur das Bruttogehalt. Addiere auch:
- Arbeitgeberabgaben (etwa 25% des Bruttogehalts)
- Urlaubsgeld und 13. Monatsgehalt
- Krankheitsausfallzeit (durchschnittlich 4-6%)
💡 Beispielberechnung:
Küchenchef mit Bruttogehalt €18/Stunde:
- Bruttogehalt: €18,00
- Arbeitgeberabgaben: €4,50
- Gesamtstundenlohn: €22,50
Seezunge (23 Minuten): (23/60) × €22,50 = €8,63 Arbeitskosten
Mise-en-Place Zeit auf Portionen verteilen
Mise-en-Place machst du nicht pro Portion, sondern in Chargen. Eine Sauce bereitest du für 20 Portionen auf einmal vor. So rechnest du das um:
Mise-en-Place pro Portion = Gesamte Vorbereitungszeit / Anzahl der Portionen in der Charge
💡 Beispiel Mise-en-Place Verteilung:
Hollandaise Sauce zubereiten:
- Zeit zum Zubereiten der Sauce: 15 Minuten
- Reicht für: 25 Portionen
- Pro Portion: 15 ÷ 25 = 0,6 Minuten
Mise-en-Place Zeit pro Portion: 0,6 Minuten
Arbeitskosten vs. Lebensmittelkosten: das Verhältnis
In Restaurants liegt das Verhältnis oft bei:
- Lebensmittelkosten: 28-35% des Verkaufspreises
- Arbeitskosten: 25-35% des Verkaufspreises
- Sonstige Kosten: 20-30%
- Gewinn: 5-15%
Wenn du Arbeitskosten zu niedrig einschätzt, denkst du, dass du mehr Gewinn machst als tatsächlich der Fall ist.
⚠️ Achtung:
Bei komplexen Gerichten können Arbeitskosten höher sein als Lebensmittelkosten. Das ist normal, aber du musst es für deine Preisgestaltung wissen.
Digital erfassen vs. manuell schätzen
Viele Küchen schätzen Arbeitskosten. Das funktioniert bei einfachen Gerichten, aber bei komplexen Gerichten liegst du schnell daneben.
Vorteile der digitalen Erfassung:
- Exakte Berechnung pro Komponente
- Automatische Umrechnung in Euro
- Vergleich zwischen Gerichten
- Aktualisierung bei Lohnänderungen
Ein System wie KitchenNmbrs kann Arbeitskosten automatisch basierend auf deinen Rezepten und Lohnkosten berechnen, sodass du nicht selbst rechnen musst.
Wie berechnest du Arbeitskosten Schritt für Schritt?
Alle Zeitkomponenten messen
Stoppe die Zeit für Mise-en-Place, À la Minute Zubereitung und Veredelung. Mache das für 5-10 Portionen, um einen Durchschnitt zu bekommen. Zähle alle Handgriffe auf, auch das Reinigen deines Arbeitsplatzes.
Berechne deinen echten Stundenlohn Küche
Addiere zum Bruttogehalt: Arbeitgeberabgaben (25%), Urlaubsgeld, Krankheitsausfallzeit. Ein Chef mit €18 Brutto kostet dich etwa €22-24 pro Stunde. Das ist dein echter Stundenlohn für Berechnungen.
Rechne in Kosten pro Portion um
Formel: (Gesamtminuten ÷ 60) × Stundenlohn = Arbeitskosten pro Portion. Verteile Mise-en-Place Zeit auf die Anzahl der Portionen, die du auf einmal vorbereitest.
✨ Pro tip
Messe Arbeitskosten während eines ruhigen Service, nicht während der Stoßzeit. In der Hektik arbeitest du anders und bekommst kein realistisches Bild der echten Zeit pro Gericht.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich Reinigungszeit auch in die Arbeitskosten einrechnen?
Ja, rechne 10-15% zusätzliche Zeit für Reinigung und Aufräumen ein. Das wird oft vergessen, kostet aber Arbeitszeit. Bei einem Gericht von 20 Minuten rechnest du 2-3 Minuten Reinigungszeit auf.
Wie verteile ich Mise-en-Place Zeit auf verschiedene Gerichte?
Wenn du Zutaten für mehrere Gerichte verwendest, verteile die Vorbereitungszeit anteilig. Schneidest du Zwiebeln für 3 Gerichte? Dann bekommt jedes Gericht 1/3 der Zwiebel-Schneidzeit.
Was ist, wenn mein Chef viel schneller arbeitet als ein Junior?
Rechne mit der Durchschnittsgeschwindigkeit deines Teams, nicht mit deinem schnellsten Chef. Wenn dein Chef krank ist, muss ein Junior das Gericht auch in der eingeplanten Zeit schaffen.
Sind 25-35% Arbeitskosten normal für komplexe Gerichte?
Ja, bei Gerichten mit vielen Komponenten können Arbeitskosten bis zu 40% des Verkaufspreises ausmachen. Das ist normal, aber du musst deinen Menüpreis danach anpassen.
Wie oft muss ich Arbeitskosten neu berechnen?
Bei Lohnerhöhungen sofort neu berechnen. Darüber hinaus alle 6 Monate überprüfen, ob deine Zeitschätzungen noch stimmen, besonders bei neuen Gerichten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Planen Sie Ihre Mise-en-place mit Kostenübersicht
Gute Mise-en-place beginnt damit zu wissen, was Sie brauchen und was es kostet. KitchenNmbrs verknüpft Ihre Rezepte mit Bestelllisten und Bestand. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →