Mise-en-place-Kosten sind oft die versteckte Kostenposition, die deine Gewinnmarge aufzehrt. Viele Restaurantbesitzer rechnen nur mit Hauptzutaten, vergessen aber die Zeit und Zutaten, die für die Vorbereitung notwendig sind. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du diese versteckten Kosten genau berechnest und in deinen Menüpreis einkalkulierst.
Was sind Mise-en-place-Kosten?
Mise-en-place-Kosten sind alle Zutaten, Zeit und Hilfsmaterialien, die du brauchst, um ein Gericht vorzubereiten, bevor du es tatsächlich zubereiten kannst. Denk an:
- Saucen und Dressings, die vorher zubereitet werden
- Geschnittenes Gemüse und Kräuter
- Marinaden und Gewürzmischungen
- Gedämpfte oder vorgegarte Zutaten
- Arbeitszeit für alle Vorbereitungen
Diese Kosten verstecken sich in deinen Kosten, werden aber oft nicht richtig einkalkuliert.
⚠️ Achtung:
Mise-en-place kann 15-25% deiner gesamten Lebensmittelkosten ausmachen. Wenn du das nicht einkalkulierst, verlierst du unbemerkt Gewinn bei jedem Gericht.
Mise-en-place-Zutatenkosten berechnen
Beginne mit allen Zutaten, die du für Vorbereitungen verwendest. Auch die kleinsten Mengen zählen mit.
💡 Beispiel: Caesar-Salat
Hauptzutaten pro Portion:
- Römersalat: €1,20
- Parmesankäse: €1,80
- Croutons: €0,40
Mise-en-place pro Portion:
- Caesar-Dressing (Mayonnaise, Sardellen, Knoblauch, Zitrone): €0,85
- Geschnittene Kräuter: €0,25
- Olivenöl zum Marinieren: €0,15
Mise-en-place gesamt: €1,25 pro Portion
Rechne auch Verschwendung ein. Wenn du Dressing für 20 Portionen machst, aber immer etwas übrig bleibt, verteile diese Verschwendung auf die verkauften Portionen.
Mise-en-place-Arbeitszeit einkalkulieren
Die Zeit, die deine Küchenmitarbeiter für Mise-en-place aufwenden, muss auch auf deine Gerichte umgerechnet werden.
Formel für Arbeitskosten Mise-en-place:
Arbeitskosten pro Portion = (Stundenlohn × Zeit in Stunden) / Anzahl der Portionen
💡 Beispiel: Hausgemachte Pastasauce
Dein Chef macht jeden Morgen Sauce für 40 Portionen:
- Zeit: 1,5 Stunden
- Stundenlohn Chef: €18,00
- Gesamte Arbeitskosten: €27,00
Arbeitskosten pro Portion: €27,00 / 40 = €0,68
Addiere das zu deinen Zutatenkosten für die echten Kosten dieses Gerichts.
Mise-en-place in Menüpreis einkalkulieren
Sobald du weißt, was deine Mise-en-place kostet, rechnest du sie in deine gesamte Lebensmittelkostenberechnung ein.
Gesamtkostpreis = Hauptzutaten + Mise-en-place-Zutaten + Mise-en-place-Arbeit
💡 Beispiel: Vollständiger Kostpreis
Pasta mit hausgemachter Sauce:
- Hauptzutaten: €4,20
- Mise-en-place-Zutaten: €1,40
- Mise-en-place-Arbeit: €0,68
Gesamtkostpreis: €6,28 pro Portion
Bei 30% Lebensmittelkosten: Mindestmenüpreis €6,28 / 0,30 = €20,93 exkl. MwSt.
Menüpreis inkl. 19% MwSt.: €24,86
⚠️ Achtung:
Ohne Mise-en-place-Einrechnung würdest du denken, dass €4,20 ausreicht. Dann würdest du das Gericht für €18,00 verkaufen und unbemerkt Verlust machen.
Mise-en-place effizienter gestalten
Wenn deine Mise-en-place-Kosten hoch ausfallen, kannst du sie durch intelligenteres Arbeiten senken:
- Batch Cooking: Mache größere Mengen gleichzeitig, um die Arbeitszeit pro Portion zu senken
- Cross-Utilization: Verwende die gleiche Mise-en-place für mehrere Gerichte
- Timing: Plane Mise-en-place in ruhigen Momenten, wenn Personal ohnehin anwesend ist
- Haltbar machen: Bereite Mise-en-place vor, die 2-3 Tage haltbar ist
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, alle Mise-en-place-Kosten pro Gericht zu verfolgen, damit du genau weißt, was jeder Teller wirklich kostet.
Wie berechnest du Mise-en-place-Kosten? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste aller Vorbereitungen
Schreibe auf, welche Saucen, Marinaden, geschnittenen Zutaten und andere Vorbereitungen du für dieses Gericht brauchst. Auch die kleinsten Mengen Kräuter und Öl zählen mit.
Berechne Zutatenkosten für Mise-en-place
Rechne aus, was alle Mise-en-place-Zutaten pro Portion kosten. Teile große Chargen durch die Anzahl der Portionen, die du damit machst, inklusive etwas Verschwendung.
Rechne Arbeitszeit pro Portion durch
Messe, wie lange Mise-en-place-Vorbereitung dauert, multipliziere mit Stundenlohn und teile durch Anzahl der Portionen. Addiere das zu deinen Zutatenkosten für den echten Kostpreis.
✨ Pro tip
Miss eine Woche lang genau, wie viel Zeit du für alle Vorbereitungen aufwendest. Viele Restaurants unterschätzen Mise-en-place-Zeit um 30-40%, wodurch sie unbemerkt Verlust bei ihren Gerichten machen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich auch die Zeit zum Schneiden von Gemüse einrechnen?
Ja, alle Vorbereitungszeit zählt mit. Wenn du jeden Tag 30 Minuten zum Gemüseschneiden für 50 Portionen aufwendest, kostet das €0,18 pro Portion bei €18 Stundenlohn.
Wie rechne ich Mise-en-place durch, die für mehrere Gerichte verwendet wird?
Verteile die Kosten nach Nutzung. Wenn du Hollandaise-Sauce für 3 Gerichte verwendest, rechne pro Gericht durch, wie viel Gramm sie von der Gesamtcharge verwenden.
Was ist, wenn meine Mise-en-place-Kosten höher ausfallen als erwartet?
Dann hast du zwei Optionen: Erhöhe deinen Menüpreis oder mache deine Mise-en-place effizienter, indem du größere Chargen machst oder Zutaten für mehrere Gerichte wiederverwendest.
Muss ich Verschwendung von Mise-en-place in die Berechnung einbeziehen?
Absolut. Wenn du Dressing für 20 Portionen machst, aber immer 10% übrig bleibt, verteile diese Verschwendung auf die 18 verkauften Portionen.
Wie oft muss ich Mise-en-place-Kosten neu berechnen?
Überprüfe das monatlich oder wenn du Rezepte anpasst. Zutatenpreise und Arbeitskosten ändern sich, also auch deine Mise-en-place-Kosten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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