Der Selbstkostenpreis eines Gerichts besteht aus mehr als nur Zutaten. Viele Restaurantbetreiber vergessen, die direkten Arbeitskosten einzurechnen, wodurch sie ihre tatsächlichen Kosten unterschätzen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du einen vollständigen Selbstkostenpreis inklusive aller direkten Arbeitskosten berechnest.
Was sind direkte Arbeitskosten?
Direkte Arbeitskosten sind die Lohnkosten des Küchenpersonals, das direkt an der Zubereitung eines Gerichts beteiligt ist. Das sind die Stunden, die dein Chefkoch, Sous-Chef oder Köche aufwenden für:
- Vorbereitung von Zutaten (schneiden, marinieren)
- Zubereitung des Gerichts während des Service
- Garnieren und Anrichten des Tellers
- Reinigung der verwendeten Geräte
Achtung: Indirekte Kosten wie Manager, Reinigung oder Verwaltung zählst du hier NICHT auf.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Gesamtstundenlohn inklusive Arbeitgeberabgaben (Sozialversicherung, Urlaubsgeld, etc.). Dies liegt oft 30-40% höher als der Nettolohn.
Berechne den Stundenlohn inklusive Arbeitgeberabgaben
Für eine korrekte Berechnung benötigst du den tatsächlichen Stundenlohn:
- Brutto-Monatslohn: was im Vertrag steht
- Arbeitgeberabgaben: Sozialversicherung, Urlaubsgeld, Rente
- Arbeitsstunden pro Monat: Vertragsstunden minus Urlaub/Krankheit
💡 Beispiel Stundenlohnberechnung:
Chefkoch, 40 Stunden pro Woche:
- Brutto-Monatslohn: €3.200
- Arbeitgeberabgaben (35%): €1.120
- Gesamte Lohnkosten: €4.320
- Arbeitsstunden pro Monat: 160 Stunden
Stundenlohn: €4.320 ÷ 160 = €27,00 pro Stunde
Messe die benötigte Zeit pro Gericht
Für einen genauen Selbstkostenpreis musst du wissen, wie viel Zeit jedes Gericht kostet. Messe dies während eines normalen Service:
- Mise-en-place Zeit: Vorbereitung von Zutaten
- Zubereitungszeit: tatsächliches Kochen/Braten
- Verarbeitungszeit: Garnieren und Anrichten des Tellers
- Aufräumzeit: Reinigung der verwendeten Utensilien
Verteile die Vorbereitungszeit auf die Anzahl der Portionen, die du gleichzeitig zubereitest. Wenn du in 30 Minuten Zutaten für 20 Portionen vorbereitest, sind das 1,5 Minuten pro Portion.
💡 Beispiel Zeitmessung:
Risotto mit Pilzen:
- Mise-en-place: 2 Minuten (Zwiebel schneiden, Brühe warm machen)
- Zubereitungszeit: 18 Minuten (Risotto rühren)
- Verarbeitungszeit: 2 Minuten (garnieren, Parmesan)
- Aufräumzeit: 1 Minute (Pfanne spülen)
Gesamtzeit: 23 Minuten = 0,38 Stunden
Berechne den Gesamtselbstkostenpreis
Jetzt kannst du den vollständigen Selbstkostenpreis berechnen:
Gesamtselbstkostenpreis = Zutatenkosten + Direkte Arbeitskosten
Wobei: Direkte Arbeitskosten = Stundenlohn × Benötigte Zeit in Stunden
💡 Vollständige Selbstkostenpreisberechnung:
Risotto mit Pilzen:
- Zutatenkosten: €4,20
- Zubereitungszeit: 0,38 Stunden
- Stundenlohn Chefkoch: €27,00
- Arbeitskosten: €27,00 × 0,38 = €10,26
Gesamtselbstkostenpreis: €4,20 + €10,26 = €14,46
Bestimme deinen Verkaufspreis
Mit dem Gesamtselbstkostenpreis kannst du einen realistischen Verkaufspreis festlegen. Übliche Margen in der Gastronomie:
- Gesamtkosten 25-30% des Verkaufspreises (Zutaten + direkte Arbeit)
- Lebensmittel- + Arbeitskosten 35-40% für Casual Dining
- Lebensmittel- + Arbeitskosten 30-35% für Fine Dining
Formel: Mindestverkaufspreis = Gesamtselbstkostenpreis ÷ Gewünschter Kostenprozentsatz
💡 Verkaufspreis bestimmen:
Risotto, Gesamtselbstkostenpreis €14,46:
- Gewünschter Lebensmittel- + Arbeitskosten: 30%
- Mindestpreis ohne MwSt.: €14,46 ÷ 0,30 = €48,20
- Preis inkl. 19% MwSt.: €48,20 × 1,19 = €57,36
Abrunden auf: €57,00 auf der Speisekarte
Berücksichtige Variationen
Arbeitskosten können je nach folgenden Faktoren variieren:
- Auslastung der Küche: während der Stoßzeiten arbeitet man effizienter
- Erfahrung des Personals: erfahrene Köche arbeiten schneller
- Komplexität des Gerichts: einfache Gerichte kosten weniger Zeit
- Chargenvorbereitung: Vorbereitung senkt Kosten pro Portion
⚠️ Achtung:
Messe deine Zeiten während normaler Auslastung, nicht während ruhiger Momente. Sonst unterschätzt du die tatsächlichen Kosten während des Service.
Wie berechnest du den Selbstkostenpreis inklusive Arbeitskosten? (Schritt für Schritt)
Berechne den tatsächlichen Stundenlohn
Addiere zum Brutto-Monatslohn 30-40% Arbeitgeberabgaben. Teile dies durch die Anzahl der Arbeitsstunden pro Monat (normalerweise 160-170 Stunden bei Vollzeit).
Messe die benötigte Zeit pro Gericht
Notiere alle Zeit: Mise-en-place, Zubereitung, Verarbeitung und Aufräumen. Verteile die Vorbereitungszeit auf alle Portionen, die du gleichzeitig zubereitest.
Berechne die Zutatenkosten
Addiere alle Zutaten: Hauptprodukte, Beilage, Saucen, Öl und alles, was auf den Teller kommt. Vergesse nicht Gewürze und Kräuter.
Addiere alles zusammen
Gesamtselbstkostenpreis = Zutatenkosten + (Stundenlohn × benötigte Zeit). Dies ist dein tatsächlicher Selbstkostenpreis pro Gericht inklusive direkter Arbeitskosten.
Bestimme deinen Verkaufspreis
Teile deinen Gesamtselbstkostenpreis durch deinen gewünschten Kostenprozentsatz (normalerweise 25-35%). Multipliziere mit 1,19 für den Preis inklusive MwSt.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst deine 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese eine gesunde Marge inklusive Arbeitskosten haben, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich auch die Zeit des Spülers einrechnen?
Nur wenn der Spüler direkt am Gericht beteiligt ist (zum Beispiel spezielle Schale waschen). Allgemeine Spülarbeiten sind indirekte Kosten.
Wie berechne ich Arbeitskosten bei Chargenvorbereitung?
Teile die gesamte Zubereitungszeit durch die Anzahl der Portionen. Wenn du 2 Stunden für 40 Portionen Suppe aufwendest, sind das 3 Minuten pro Portion.
Was ist, wenn verschiedene Köche am gleichen Gericht arbeiten?
Rechne mit einem durchschnittlichen Stundenlohn oder notiere pro Koch die Zeit und rechne mit seinem spezifischen Stundenlohn. Addiere alle Arbeitskosten zusammen.
Ist 30% Lebensmittel- + Arbeitskosten nicht zu niedrig?
Das hängt von deinem Konzept ab. Fine Dining kann 30% tragen, Casual Dining oft 35-40%. Überprüfe, was zu deinem Betrieb passt, indem du deine Gesamtkosten analysierst.
Muss ich Urlaubsgeld separat berechnen?
Nein, Urlaubsgeld ist in den Arbeitgeberabgaben enthalten. Rechne mit 30-40% zusätzlich zum Bruttolohn für alle Zusatzkosten zusammen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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