En una cocina donde trabajé en el barrio de Salamanca, el dueño tenía claro cuánto facturaba al mes pero ni idea de cuánto aportaba cada puesto. El parrillero generaba el triple de facturación por hora que el ayudante de cocina, y nadie lo sabía hasta que nos pusimos a medirlo. Calcular la facturación por hora por puesto te da visibilidad real sobre quién crea valor en tu equipo.
Por qué medir la facturación por hora por puesto
Cada puesto en tu cocina contribuye de forma diferente a la facturación. Tu chef elabora platos principales complejos, tu ayudante prepara guarniciones, tu friegaplatos mantiene todo limpio. Medir cuánta facturación genera cada hora de cada puesto te muestra dónde está el mayor valor de tu equipo.
Esto sirve para:
- Justificar negociaciones salariales con datos
- Decidir dónde reforzar con personal extra
- Planificar turnos según la demanda prevista
- Calcular el coste de alimentos por plato de forma más realista
La fórmula básica
La fórmula es sencilla, pero la ejecución requiere trabajo:
Facturación por hora = (Facturación asignada / Horas trabajadas)
Lo difícil está en la "facturación asignada". Un solomillo se vende por 32 €, pero ¿cuánto corresponde al parrillero, cuánto al encargado de guarniciones y cuánto al salsero?
? Ejemplo:
Menú de solomillo 32 € (sin IVA 29,36 €):
- Parrillero (carne): 60% = 17,62 €
- Guarniciones (verduras): 25% = 7,34 €
- Salsero (salsa): 15% = 4,40 €
Con 40 solomillos por noche, el parrillero genera 704,80 € de facturación
Método 1: Reparto por tiempo dedicado
Mide cuánto tiempo dedica cada puesto a un plato. Un solomillo le cuesta al parrillero 8 minutos, al de guarniciones 3 minutos, al salsero 2 minutos. Total: 13 minutos.
Reparto:
- Parrillero: 8/13 = 62% de la facturación
- Guarniciones: 3/13 = 23% de la facturación
- Salsero: 2/13 = 15% de la facturación
⚠️ Atención:
Este método asume que todo el tiempo tiene el mismo valor. En la práctica, el tiempo de elaboración compleja suele aportar más valor.
Método 2: Reparto por coste salarial
Reparte la facturación según el salario hora de cada puesto. Un chef gana 18 €/hora, un ayudante 13 €/hora. Si ambos trabajan 2 horas en un plato, al chef le corresponde 18/(18+13) = 58% de la facturación.
Este método es más justo porque tiene en cuenta la experiencia y la responsabilidad. Pero aquí hay un punto ciego que muchos propietarios pasan por alto: subestiman cuánto tiempo cuesta realmente el trabajo de preparación.
? Ejemplo de cálculo:
Noche con 2.400 € de facturación, 3 puestos:
- Chef: 6 h × 18 € = 108 € (46% del coste salarial)
- Ayudante: 6 h × 13 € = 78 € (33% del coste salarial)
- Friegaplatos: 4 h × 12 € = 48 € (21% del coste salarial)
Coste salarial total: 234 €
Facturación del chef: 2.400 € × 46% = 1.104 € → 184 €/hora
¿Cuáles son cifras realistas?
La facturación por hora varía mucho según el puesto y tipo de restaurante:
- Chef/sous-chef: 150-300 €/hora
- Parrillero/salsero: 100-200 €/hora
- Ayudante/prep-cook: 60-120 €/hora
- Friegaplatos: 40-80 €/hora (apoyo)
Los restaurantes fine dining puntúan más alto por el precio de la carta. El fast-casual compensa con volumen. Pero compara solo dentro de tu propio restaurante: 80 €/hora para un ayudante puede ser excelente si tu precio medio de plato es 15 €.
⚠️ Atención:
Estas cifras solo tienen sentido dentro de tu propio contexto. Un bistró con un precio medio de 18 € tiene referencias distintas a un fine dining con platos de 45 €.
Uso práctico de estos datos
Usa la facturación por hora para:
- Turnos: Pon a tus mejores generadores de facturación en las horas punta
- Formación: Invierte en los puestos con mayor facturación por hora
- Negociación salarial: Justifica subidas con cifras de facturación
- Eficiencia: Busca cuellos de botella donde la facturación por hora es baja
? Caso práctico:
Restaurante con 2 parrilleros:
- Parrillero A: 180 €/hora de media
- Parrillero B: 140 €/hora de media
Conclusión: Pon a A en los viernes y sábados de pico, a B en los turnos tranquilos entre semana.
Automatización con software
Llevar la facturación por puesto a mano cuesta mucho tiempo. Según KitchenNmbrs, herramientas digitales pueden vincular recetas a puestos y calcular automáticamente cuánta facturación genera cada función, para que veas en tiempo real quién aporta más sin tener que hacer cuentas.
Cómo calcular la facturación por hora por puesto
Define tus puestos y salarios hora
Haz una lista de todos los puestos de cocina: chef, sous-chef, parrillero, ayudante, friegaplatos. Anota el salario hora de cada uno. Lo necesitas para el reparto de facturación.
Mide el tiempo por plato por puesto
Durante una semana, registra cuánto tiempo dedica cada puesto a tus 5 platos más vendidos. Un solomillo le cuesta al parrillero 8 minutos, al de guarniciones 3 minutos, etc. Esto será tu clave de reparto.
Calcula la facturación asignada por plato
Reparte el precio de venta de cada plato entre los puestos según tiempo o salario hora. Un solomillo de 32 € donde el parrillero dedica el 60% del tiempo genera 19,20 € de facturación para ese puesto.
Suma la facturación diaria por puesto
Multiplica la facturación por plato por el número de raciones vendidas. 40 solomillos × 19,20 € = 768 € de facturación para el parrillero. Suma todos los platos para la facturación diaria total por puesto.
Divide entre horas trabajadas
Divide la facturación asignada entre las horas trabajadas. 768 € / 6 horas = 128 € por hora para el parrillero. Compara con otros puestos y con otros días.
✨ Pro tip
Mide durante 5 noches de servicio fuerte cuánto tiempo dedica cada puesto a tus 3 platos más vendidos. Esos 15 puntos de datos te dan el 80% de la visibilidad que necesitas.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Cómo gestiono platos que elaboran varios puestos a la vez?
¿Qué pasa si un puesto hace sobre todo trabajo de preparación?
¿Con qué frecuencia debo actualizar estos datos?
¿Tiene sentido medir la facturación del friegaplatos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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