Omzet per uur per keukenfunctie geeft inzicht in de productiviteit van elk teamlid. Veel keukenbazen weten wel wat ze totaal omzetten, maar niet hoeveel elke functie bijdraagt. Dit artikel legt uit hoe je dit berekent en wat je ermee kunt doen.
Waarom omzet per uur meten?
Elke functie in je keuken draagt anders bij aan de omzet. Je chef-kok maakt complexe hoofdgerechten, je commis bereidt garnituren voor, je afwasser zorgt voor schone borden. Door te meten hoeveel omzet elk uur van elke functie oplevert, zie je waar je team het meest waardevol is.
Dit helpt bij:
- Loononderhandelingen met cijfers onderbouwen
- Beslissen waar je extra personeel inzet
- Roosteren op basis van verwachte drukte
- Kostprijs per gerecht realistischer berekenen
De basisformule
De formule is simpel, maar de uitvoering vraagt wat meer werk:
Omzet per uur = (Toegewezen omzet / Gewerkte uren)
Het lastige zit hem in "toegewezen omzet". Een biefstuk wordt verkocht voor €32, maar hoeveel daarvan komt door de grill-kok, hoeveel door de garnituur-chef, en hoeveel door de sous-chef die de saus maakt?
? Voorbeeld:
Biefstuk menu €32 (excl. BTW €29,36):
- Grill-kok (vlees): 60% = €17,62
- Garnituur-chef (groenten): 25% = €7,34
- Saucier (saus): 15% = €4,40
Bij 40 biefstukken per avond verdient de grill-kok €704,80 omzet
Methode 1: Verdeling op basis van tijd
Meet hoeveel tijd elke functie besteedt aan een gerecht. Een biefstuk kost de grill-kok 8 minuten, de garnituur-chef 3 minuten, de saucier 2 minuten. Totaal 13 minuten.
Verdeling:
- Grill-kok: 8/13 = 62% van de omzet
- Garnituur-chef: 3/13 = 23% van de omzet
- Saucier: 2/13 = 15% van de omzet
⚠️ Let op:
Deze methode gaat ervan uit dat alle tijd even waardevol is. In werkelijkheid heeft complexere bereidingstijd vaak meer waarde.
Methode 2: Verdeling op basis van loonkosten
Verdeel omzet op basis van het uurtarief van elke functie. Een chef-kok verdient €18/uur, een commis €13/uur. Als beide 2 uur werken aan een gerecht, krijgt de chef 18/(18+13) = 58% van de omzet toegewezen.
Deze methode is eerlijker omdat hij rekening houdt met ervaring en verantwoordelijkheid.
? Voorbeeld berekening:
Avond met €2.400 omzet, 3 functies:
- Chef-kok: 6 uur × €18 = €108 (54% van loonkosten)
- Commis: 6 uur × €13 = €78 (39% van loonkosten)
- Afwasser: 4 uur × €12 = €48 (24% van loonkosten)
Totale loonkosten: €234
Chef-kok omzet: €2.400 × 46% = €1.104 → €184/uur
Wat zijn realistische cijfers?
Omzet per uur verschilt enorm per functie en type restaurant:
- Chef-kok/sous-chef: €150-300/uur
- Grill-kok/saucier: €100-200/uur
- Commis/prep-cook: €60-120/uur
- Afwasser: €40-80/uur (ondersteunend)
Fine dining restaurants scoren hoger door hogere menuprijs. Fast-casual compenseert met volume.
⚠️ Let op:
Vergelijk alleen binnen je eigen restaurant. Een omzet van €80/uur voor een commis kan uitstekend zijn als je gemiddelde menuprijs €15 is.
Praktisch gebruik van deze cijfers
Gebruik omzet per uur voor:
- Roostering: Zet je beste omzetmakers in tijdens piekuren
- Training: Investeer in functies met hoge omzet per uur
- Loononderhandelingen: Onderbouw verhogingen met omzetcijfers
- Efficiency: Zoek knelpunten waar omzet per uur laag is
? Praktijkvoorbeeld:
Restaurant met 2 grill-koks:
- Grill-kok A: €180/uur gemiddeld
- Grill-kok B: €140/uur gemiddeld
Conclusie: Zet A in tijdens drukke vrijdag/zaterdag, B tijdens rustige doordeweekse diensten.
Automatisering met software
Handmatig bijhouden van omzet per functie kost veel tijd. Apps zoals KitchenNmbrs kunnen helpen door recepten te koppelen aan functies en automatisch bij te houden hoeveel omzet elke functie genereert.
Zo zie je in real-time welke teamleden het meest bijdragen aan je omzet, zonder dat je zelf hoeft te rekenen.
Hoe bereken je omzet per uur per functie?
Bepaal je functies en uurtarieven
Maak een lijst van alle keukenfuncties: chef-kok, sous-chef, grill-kok, commis, afwasser. Noteer het uurtarief van elke functie. Dit heb je nodig voor de verdeling van omzet.
Meet tijd per gerecht per functie
Track een week lang hoeveel tijd elke functie besteedt aan je 5 populairste gerechten. Een biefstuk kost de grill-kok 8 minuten, de garnituur-chef 3 minuten, etc. Dit wordt je verdeelsleutel.
Bereken omzet-toewijzing per gerecht
Verdeel de verkoopprijs van elk gerecht over de functies op basis van tijd of uurtarief. Een €32 biefstuk waar de grill-kok 60% van de tijd aan besteedt, levert €19,20 omzet op voor die functie.
Tel dagelijkse omzet per functie op
Vermenigvuldig de omzet per gerecht met het aantal verkochte porties. 40 biefstukken × €19,20 = €768 omzet voor de grill-kok. Tel alle gerechten op voor de totale dagomzet per functie.
Deel door gewerkte uren
Deel de toegewezen omzet door het aantal gewerkte uren. €768 omzet ÷ 6 uur = €128 per uur voor de grill-kok. Vergelijk dit met andere functies en andere dagen.
✨ Pro tip
Start met één drukke avond en bereken alleen voor je 3 populairste gerechten. Zo krijg je snel inzicht zonder dat je je vastloopt in complexe berekeningen voor het hele menu.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik dit voor alle gerechten uitrekenen?
Begin met je 5-10 populairste gerechten. Die maken vaak 70-80% van je omzet uit. Als je dat goed hebt, krijg je al een realistisch beeld van de productiviteit per functie.
Hoe ga ik om met gerechten die meerdere functies tegelijk maken?
Verdeel op basis van tijd of complexiteit. Een pasta carbonara: 60% voor de chef (saus maken), 40% voor commis (pasta koken, garneren). Wees consistent in je verdeling.
Wat als een functie vooral voorbereidend werk doet?
Prep-werk is lastiger te meten omdat het niet direct tot verkoop leidt. Verdeel prep-tijd over alle gerechten waar het voor gebruikt wordt. 2 uur groenten snijden voor 80 porties = 1,5 minuut per portie.
Hoe vaak moet ik dit bijwerken?
Check maandelijks of je verdeelsleutels nog kloppen. Als je menu wijzigt of nieuwe mensen aanneemt, herbereken dan. Voor dagelijkse sturing is wekelijkse update genoeg.
Wat zijn goede omzet-per-uur cijfers?
Dat hangt af van je menuprijs en concept. Als vuistregel: omzet per uur moet minimaal 8-12× het uurtarief zijn om rendabel te zijn. Een chef van €18/uur moet €150-200/uur omzet genereren.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Plan je mise-en-place met kostenoverzicht
Goede mise-en-place begint bij weten wat je nodig hebt en wat het kost. KitchenNmbrs koppelt je recepten aan bestellijsten en voorraad. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →