Marge per gerecht bepaalt of je winst maakt of verlies draait. Veel restauranthouders kijken alleen naar omzet, maar vergeten dat een vol restaurant nog stee...
Een drukbezocht restaurant in Amsterdam draaide maandelijks €45.000 omzet, maar maakte amper winst. Het probleem? De eigenaar had nooit zijn marges per gerecht uitgerekend. Toen hij dit eindelijk deed, ontdekte hij dat zijn populairste pasta hem €2,30 per portie kostte.
Marge is het bedrag dat overblijft nadat je de ingrediëntkosten hebt afgetrokken. Het vormt het verschil tussen wat je investeert in ingrediënten en wat gasten betalen voor het gerecht.
Je werkt met twee verschillende margesoorten:
- Bruto marge in euro's: Verkoopprijs minus ingrediëntkosten
- Marge percentage: Hoeveel procent van je verkoopprijs blijft over
💡 Voorbeeld:
Je verkoopt een pasta carbonara voor €18,50 incl. BTW:
Verkoopprijs excl. BTW: €16,97
Ingrediëntkosten: €5,10
Bruto marge: €16,97 - €5,10 = €11,87
Marge percentage: €11,87 / €16,97 = 69,9%
De formules die je nodig hebt
Voor accurate margeberekeningen gebruik je deze formules:
Bruto marge in euro's:
Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten = Bruto marge
Marge percentage:
(Bruto marge / Verkoopprijs excl. BTW) × 100 = Marge %
Of direct:
((Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten) / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
⚠️ Let op:
Werk altijd met prijzen EXCLUSIEF BTW. Je menukaartprijs bevat 9% BTW. Voor €18,50 incl. BTW reken je dus met €16,97 excl. BTW.
Alle ingrediëntkosten meetellen
Veel ondernemers vergeten ingrediënten en rekenen met een te lage kostprijs. Tel alles op wat op het bord verschijnt:
- Hoofdingrediënten (vlees, vis, pasta)
- Garnituren en groenten
- Sauzen en dressings
- Olie en boter voor bakken
- Kruiden en specerijen
- Brood of bijgerechten
- Decoratie op het bord
💡 Voorbeeld biefstuk:
Biefstuk menu voor €32,00 incl. BTW (€29,36 excl. BTW):
Biefstuk 200g: €6,40
Friet 150g: €0,45
Sla garnering: €0,30
Pepersaus: €0,85
Boter voor bakken: €0,15
Kruiden: €0,05
Totale ingrediëntkosten: €8,20
Bruto marge: €29,36 - €8,20 = €21,16 (72,1%)
Wat is een goede marge?
Een gangbare marge voor restaurants ligt tussen 65% en 72%. Dit betekent dat je foodcost (ingrediëntkosten) tussen 28% en 35% uitkomt.
Marges per type zaak:
- Fine dining: 65-72% marge (28-35% foodcost)
- Casual dining: 65-72% marge (28-35% foodcost)
- Bistro: 68-75% marge (25-32% foodcost)
- Pizzeria: 72-80% marge (20-28% foodcost)
⚠️ Let op:
Een hoge marge betekent niet automatisch meer winst. Je hebt ook personeelskosten, huur, energie en andere uitgaven. De marge moet groot genoeg zijn om al die kosten te dekken.
Marges vergelijken tussen gerechten
Bereken de marge van je populairste gerechten. Dit geeft inzicht in welke gerechten het meest opleveren.
💡 Voorbeeld vergelijking:
Drie gerechten van €25,00 incl. BTW (€22,94 excl. BTW):
Vis: €8,50 ingrediënten → €14,44 marge (63%)
Kip: €6,20 ingrediënten → €16,74 marge (73%)
Vegetarisch: €4,80 ingrediënten → €18,14 marge (79%)
Het vegetarische gerecht levert €3,70 meer op per portie dan de vis.
Wanneer je prijzen moet aanpassen
Controleer regelmatig of je marges nog kloppen. Leveranciers verhogen hun prijzen, maar veel restaurants passen hun menukaart niet tijdig aan.
Aanpassen als:
- Je marge onder de 65% zakt
- Leveranciers prijzen verhogen met meer dan 5%
- Je merkt dat je minder overhoudt dan verwacht
- Concurrenten hun prijzen verhogen
Praktijkvoorbeeld: Restaurant De Bosuil
Restaurant De Bosuil heeft vijf hoofdgerechten op de kaart. Eigenaar Jan wil weten welke gerechten het meest opleveren. Hij rekent alle marges uit:
Zalmfilet (€28,50 incl. BTW = €26,15 excl. BTW):
- Zalm 180g: €7,20
- Risotto: €1,80
- Groenten: €1,40
- Saus en kruiden: €0,60
- Totaal: €11,00 → Marge: €15,15 (58%)
Entrecote (€31,00 incl. BTW = €28,44 excl. BTW):
- Entrecote 220g: €8,80
- Gebakken aardappelen: €0,90
- Groenten en saus: €1,30
- Totaal: €11,00 → Marge: €17,44 (61%)
Kipsaté (€22,50 incl. BTW = €20,64 excl. BTW):
- Kipfilet 200g: €4,20
- Satésaus: €1,10
- Friet en salade: €1,40
- Totaal: €6,70 → Marge: €13,94 (68%)
Jan ontdekt dat zijn duurste gerechten de laagste marge hebben. Hij besluit de zalm te vervangen door seizoensvis met betere marge, of de prijs te verhogen naar €31,00.
Seizoenen en inkoop optimaliseren
Je marge kan per seizoen flink verschillen door wisselende inkoopprijzen. Groenten zijn goedkoper in het seizoen, vis heeft vangstperiodes en vleesprijzen fluctueren.
Tips voor betere marges:
- Wissel gerechten per seizoen uit
- Koop groenten in het seizoen in
- Onderhandel over inkoopprijzen bij grotere afnames
- Vergelijk meerdere leveranciers
- Let op aanbiedingen van je groothandel
Veelgemaakte fouten bij margeberekeningen
1. Rekenen met BTW-prijs
De grootste fout is rekenen met de prijs inclusief BTW. Dit geeft een 9% lagere marge dan werkelijk. Een gerecht van €21,80 incl. BTW is €20,00 excl. BTW.
2. Ingrediënten vergeten
Kleine ingrediënten worden vaak niet meegeteld: olie, boter, kruiden, garnering. Deze kunnen samen €1-2 kosten per gerecht - een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost.
3. Verkeerde portiegroottes
Reken met de werkelijke portiegrootte, niet met wat op de kaart staat. Als je koks 250g vlees geven terwijl je rekent met 200g, klopt je marge niet.
4. Oude inkoopprijzen gebruiken
Leveranciers verhogen prijzen, maar veel ondernemers werken nog met oude kostprijzen in hun berekeningen. Check minimaal elk kwartaal je inkoopprijzen.
5. Alleen hoofdingrediënten meetellen
Sauzen, bijgerechten en garnituren kosten ook geld. Een biefstuk van €6 wordt al snel €8,50 met alle bijkomende kosten.
Conclusie
Een goede marge berekenen vraagt om precisie en volledigheid. Reken altijd exclusief BTW, tel alle ingrediënten mee en controleer regelmatig of je marges nog kloppen. Een marge tussen 65-75% is normaal, maar let erop dat dit genoeg is om al je andere kosten te dekken. Door je marges per gerecht te vergelijken, ontdek je welke gerechten het meest opleveren en waar je je menukaart kunt optimaliseren.
Hoe bereken je marge per gerecht? (stap voor stap)
Bereken verkoopprijs exclusief BTW
Deel je menukaartprijs door 1,09 om de prijs excl. BTW te krijgen. Voor €28,00 incl. BTW: €28,00 ÷ 1,09 = €25,69 excl. BTW.
Tel alle ingrediëntkosten op
Reken uit wat elk ingrediënt kost per portie. Vergeet niets: hoofdingrediënten, garnituur, sauzen, olie, kruiden en decoratie. Tel alles bij elkaar op.
Bereken bruto marge en percentage
Trek ingrediëntkosten af van verkoopprijs excl. BTW voor je bruto marge in euro's. Deel daarna de bruto marge door de verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100 voor het percentage.
✨ Pro tip
Bereken elke 14 dagen de marge van je 4 populairste gerechten. Deze beslissen voor 70% over je winstgevendheid.
📱 Попробуйте в приложении →Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik BTW meenemen in mijn margeberekening?
Nee, reken altijd met prijzen exclusief BTW. BTW is geld dat je doorgeeft aan de belastingdienst, niet je eigen inkomsten. Deel je menukaartprijs door 1,09 voor de prijs excl. BTW.
Wat als mijn marge onder de 65% zakt?
Dan verdien je waarschijnlijk te weinig op dat gerecht. Check of je alle ingrediëntkosten hebt meegeteld en overweeg je verkoopprijs te verhogen. Een marge onder 65% laat vaak te weinig ruimte voor andere kosten.
Hoe vaak moet ik mijn marges controleren?
Controleer je marges minimaal elke maand voor je best-verkopende gerechten. Leveranciers verhogen regelmatig prijzen, dus wat vorige maand winstgevend was kan nu verlieslatend zijn.
Waarom verschilt mijn berekende marge van mijn gevoel?
Vaak omdat je niet alle kosten meetelt of rekent met de prijs inclusief BTW. Ook vergeten veel ondernemers kleine ingrediënten zoals kruiden, olie en garnituur, wat de kostprijs onderschat.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Рассчитайте сами с KitchenNmbrs
Все формулы, которые вы здесь изучаете — KitchenNmbrs рассчитывает их автоматически. Введите ингредиенты и мгновенно увидьте food cost, маржу и цену продажи. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →