Molti ristoratori guardano solo il fatturato. Il prime cost dice la verita. Mentre l'incasso cresce, il prime cost puo erodere silenziosamente ogni margine guadagnato. E la combinazione di due voci che da sole rappresentano il 50-65% del fatturato: il food cost delle materie prime e il costo totale del personale di cucina e sala. Superare il 65% significa avere meno di 35 centesimi su ogni euro per coprire affitto, energia, marketing e utile. In queste condizioni e quasi impossibile sopravvivere. Ecco come calcolarlo e dove intervenire.
Cos'e esattamente il prime cost?
Il prime cost e composto da due elementi:
- Food cost (COGS): tutti gli ingredienti e le bevande acquistate
- Costo del lavoro: stipendi, contributi, straordinari e collaboratori esterni
Queste due voci insieme rappresentano in genere il 55-65% del fatturato totale. Cio che rimane deve coprire tutte le spese fisse (affitto, assicurazioni, energia) e generare utile.
Esempio pratico:
Ristorante con 50.000 euro di fatturato mensile:
Food cost: 15.000 euro (30%)
Costo del lavoro: 13.000 euro (26%)
Prime cost: 28.000 euro (56%)
Come si calcola il prime cost?
Prime cost % = ((Food cost + Costo del lavoro) / Fatturato) x 100
Lavora sempre con dati dello stesso periodo: mese, settimana o trimestre. Non mescolare periodi diversi o il risultato sara distorto.
Esempio con dati mensili:
| Voce | Importo | % sul fatturato |
|---|---|---|
| Fatturato mensile | 45.000 euro | 100% |
| Acquisti ingredienti e bevande | 13.500 euro | 30% |
| Costo totale del lavoro | 11.250 euro | 25% |
| Prime cost totale | 24.750 euro | 55% |
Percentuali normali per tipo di locale
- Fast casual e delivery: 50-58% (processi piu efficienti, meno personale in sala)
- Casual dining: 55-62% (buon equilibrio tra qualita e volumi)
- Fine dining e ristoranti stellati: 58-65% (personale altamente qualificato, ingredienti premium)
- Caffe con cucina: 52-60% (rotazione alta, menu piu semplice)
Sopra il 65% diventa molto difficile coprire le spese fisse e generare utile. Se sei stabilmente sopra quella soglia, e il momento di intervenire o sulla cucina o sull'organizzazione del personale.
Perche il prime cost e cosi importante?
Il prime cost mostra direttamente se il tuo locale puo essere sostenibile. Un prime cost elevato lascia troppo poco margine per tutto il resto.
Immagina un prime cost del 68%: ti rimane il 32% per:
- Affitto (mediamente 8-12% del fatturato)
- Energia e utenze (3-5%)
- Assicurazioni e tasse locali (1-2%)
- Marketing e comunicazione (2-4%)
- Manutenzione e imprevisti (3-5%)
- Utile netto
Con il 32% per tutte queste voci, l'utile diventa quasi zero. Per approfondire il legame con il margine netto e con il dettaglio delle componenti del prime cost, leggi gli articoli correlati.
Confronta anche i tuoi dati con la guida europea food cost 2026 per vedere dove ti posizioni rispetto ai competitor internazionali.
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Domande frequenti
Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
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