Molti ristoratori pensano che il prime cost sia solo il food cost, ma è solo metà della storia. Il prime cost combina i costi del personale e le spese per gli ingredienti: le due voci che svuotano ogni conto economico di ristorante. Un prime cost sano è generalmente tra il 55% e il 65% del fatturato, anche se varia per tipo di locale e zona geografica.
Nella ristorazione italiana — da una pizzeria napoletana a un'osteria lombarda — questo numero dice più di qualsiasi altro indicatore se il locale è su un percorso sostenibile.
Cos'è esattamente il prime cost?
Il prime cost è composto da due elementi: i costi del personale (stipendi, contributi, collaboratori) più il food cost (ingredienti e bevande). Queste due voci di costo determinano in larga misura se il ristorante guadagna o perde.
Esempio:
Ristorante con €50.000 di fatturato mensile:
- Costi del personale: €18.000 (36%)
- Food cost: €14.000 (28%)
Prime cost: €32.000 = 64% del fatturato
Percentuali di prime cost sano per tipo di locale
Il prime cost ideale varia significativamente per tipo di ristorante. I locali fast casual possono lavorare con margini più snelli, mentre il fine dining richiede spesso percentuali più alte:
- Fast casual / delivery: 50–60% (meno personale, processi ottimizzati)
- Trattoria / casual dining: 55–65% (equilibrio tra servizio ed efficienza)
- Fine dining / ristorante stellato: 60–70% (più personale, ingredienti premium)
- Caffè con cucina: 50–60% (piatti più semplici, meno lavoro)
Attenzione:
Prime cost sopra il 70% significa quasi sempre problemi. Non rimane abbastanza per affitto, utenze, ammortamenti e un vero profitto.
Come calcolare il tuo prime cost
La formula è semplice, ma devi registrare tutti i costi correlati:
Prime Cost % = (Costi personale + Food cost) / Fatturato × 100
Esempio di calcolo — Marzo, fatturato €45.000:
- Stipendi lordi: €12.000
- Contributi: €3.600
- Collaboratori/interinali: €2.400
- Ingredienti e bevande: €13.500
Prime cost: (€18.000 + €13.500) / €45.000 × 100 = 70%
Pericolosamente alto: serve un'azione immediata!
Cosa fare se il prime cost è troppo alto?
Analizzando i dati di molti ristoranti italiani, gli eccessi di prime cost derivano quasi sempre da tre cause principali. Hai tre leve su cui agire:
- Aumentare il fatturato: più coperti, scontrino medio più alto, migliore rotazione tavoli
- Ridurre i costi del personale: ottimizzare i turni, ridurre le ore nei momenti morti
- Abbassare il food cost: rinegoziare con i fornitori, rivedere le porzioni
Per la relazione tra food cost e prime cost, consulta qual è la relazione tra food cost e prime cost. Per sapere cosa include il prime cost, leggi cosa rientra nel prime cost della mia cucina. Per i valori specifici per un ristorante indipendente, vai a qual è un prime cost sano per un ristorante indipendente.
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Domande frequenti
Qual è un buon prime cost per una trattoria?
Devo includere l'IVA nel calcolo del prime cost?
Cosa fare se il prime cost supera il 70%?
I materiali di consumo come tovaglioli e contenitori contano nel prime cost?
Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
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