Ho visto un ristorante chiudere con un margine lordo del 72%, apparentemente ottimo. Il problema era il margine netto: appena 1,2%. Affitto e personale avevano divorato tutto. Il margine lordo guarda i costi diretti, quello netto racconta la storia completa. Conoscere entrambi è l'unico modo per individuare le perdite prima che affondino il locale.
Nella cucina italiana, che si tratti di una trattoria di famiglia o di un ristorante stellato, questa distinzione fa la differenza tra crescere e sopravvivere a malapena.
Cos'è il margine lordo?
Il margine lordo mostra la percentuale che resta dopo aver sottratto i costi diretti. Per i ristoranti sono principalmente ingredienti e bevande.
Esempio margine lordo — Vitello tonnato:
- Prezzo di vendita IVA esclusa: €16,36 (€18,00 IVA 10% inclusa)
- Costo ingredienti: €4,90
- Margine lordo: €16,36 - €4,90 = €11,46
Margine lordo %: (€11,46 / €16,36) × 100 = 70,0%
Formula margine lordo:
Margine lordo % = ((Prezzo vendita - Costi diretti) / Prezzo vendita) × 100
Per capire come si calcola il margine lordo su un singolo piatto, leggi come calcolo il margine lordo su un piatto.
Cos'è il margine netto?
Il margine netto rivela cosa rimane dopo aver sottratto TUTTE le spese: affitto, stipendi, assicurazioni, energia, ammortamenti.
Esempio margine netto — Ristorante con €500.000 di fatturato annuo:
- Fatturato: €500.000
- Costi diretti: €150.000 (30%)
- Costi fissi: €310.000 (62%)
- Utile netto: €40.000
Margine netto: (€40.000 / €500.000) × 100 = 8%
Formula margine netto:
Margine netto % = (Utile netto / Fatturato) × 100
Per il dettaglio del calcolo, vai a come calcolo il margine netto del mio ristorante.
La differenza cruciale
Il divario tra margine lordo e netto rivela la struttura dei costi. Lordo alto, netto basso? I costi fissi ti stanno strangolando.
Attenzione:
Quello che molti chef scoprono troppo tardi: un magnifico 70% di margine lordo non vale nulla se affitto e stipendi sono fuori controllo. Puoi prezzare i piatti alla perfezione e perdere ugualmente soldi sui costi fissi.
Margini tipici nella ristorazione italiana
| Indicatore | Range tipico |
|---|---|
| Margine lordo | 65–75% |
| Margine netto | 3–8% |
Il divario enorme viene assorbito da stipendi (25–35% del fatturato), affitto (6–10%), energia, assicurazioni e altri costi fissi.
Come usare entrambi i numeri
Usa il margine lordo per ottimizzare il menu. Piatti con margine lordo debole drenano profitti. Usa il margine netto per valutare la salute complessiva del ristorante.
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Domande frequenti
Qual è un buon margine lordo per un ristorante?
Perché il mio margine netto è basso nonostante un buon margine lordo?
Ogni quanto controllare questi margini?
L'IVA incide sul calcolo dei margini?
Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
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