Bei einer Gaststättenübernahme steht dein Team im Mittelpunkt - sie kennen den Betrieb, die Gäste und die Arbeitsweise. Der Austausch von Personal kostet durchschnittlich €3.000 bis €8.000 pro Mitarbeiter, aber das Behalten des falschen Teams kann noch teurer werden. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die finanzielle Auswirkung der Beibehaltung versus des Austauschs deines Teams berechnest.
Warum diese Berechnung entscheidend ist
Ein Restaurant zu kaufen ohne Team ist wie ein Auto zu kaufen ohne Motor. Das Personal bringt das Wissen, die Routine und oft auch die Beziehung zu Stammgästen mit. Aber nicht jedes Teamitglied passt zu deiner Vision oder Arbeitsweise.
Die Kosten falscher Entscheidungen sind hoch:
- Zu schnell kündigen: Verlust von Wissen und höhere Rekrutierungskosten
- Zu lange behalten: Niedrigere Produktivität und schlechte Atmosphäre
- Übergangkosten unterschätzen: Cashflow-Probleme in den ersten Monaten
Berechne die Kosten der Beibehaltung
Für jeden Mitarbeiter, den du übernimmst, rechnest du die folgenden Kosten:
💡 Beispiel: Koch mit 3 Jahren Erfahrung
Monatliche Kosten der Beibehaltung:
- Gehalt: €2.800 brutto
- Arbeitgeberabgaben (30%): €840
- Mögliche Gehaltserhöhung: €200
- Einarbeitungszeit neue Verfahren: €300
Gesamt pro Monat: €4.140
Formel für Beibehaltungskosten pro Monat:
Beibehaltungskosten = (Aktuelles Gehalt + Arbeitgeberabgaben) + mögliche Gehaltserhöhung + Einarbeitungszeit neue Verfahren
Berechne die Kosten des Austauschs
Der Austausch eines Mitarbeiters bringt einmalige und laufende Kosten mit sich:
💡 Beispiel: Austausch desselben Kochs
Einmalige Kosten:
- Abfindung: €2.800 (1 Monat)
- Rekrutierung und Auswahl: €1.500
- Einarbeitung neuer Koch (40 Stunden): €800
- Produktivitätsverlust erster Monat: €1.200
Einmalige Kosten: €6.300
Neue monatliche Kosten:
- Neues Gehalt: €3.200 brutto
- Arbeitgeberabgaben: €960
Neue Monatskosten: €4.160
Formel für Austauschkosten:
Austauschkosten = Kündigungskosten + Rekrutierungskosten + Einarbeitungskosten + Produktivitätsverlust + (neues Monatsgehalt × Zeitraum)
Break-Even-Punkt berechnen
Jetzt kannst du berechnen, wann der Austausch finanziell interessanter wird als die Beibehaltung:
⚠️ Achtung:
Diese Berechnung berücksichtigt nur direkte Kosten. Verlust von Kundenbeziehungen, Rezeptwissen oder Teamatmosphäre ist schwer in Geld auszudrücken, kann aber viel teurer sein.
Im obigen Beispiel:
- Beibehaltung kostet: €4.140 pro Monat
- Austausch kostet: €6.300 einmalig + €4.160 pro Monat
- Unterschied pro Monat: €20 (vernachlässigbar)
- Break-Even: €6.300 ÷ €20 = 315 Monate
In diesem Fall ist der Austausch finanziell nicht interessant, es sei denn, die Leistung oder Haltung des Kochs verursacht Probleme.
Soft Costs berücksichtigen
Neben den harten Zahlen gibt es Kosten, die schwerer zu berechnen sind, aber dennoch Auswirkungen haben:
- Kundenverlust: Stammgäste, die "ihren" Kellner vermissen
- Rezeptwissen: Wie wird die Hausspezialität zubereitet?
- Lieferantenkontakte: Wer kennt die besten Deals?
- Teamdynamik: Wie reagiert der Rest des Teams?
💡 Beispiel: Auswirkung auf Umsatz
Wenn ein beliebter Kellner geht und 10 Stammgäste wegbleiben:
- Durchschnittliche Ausgaben pro Gast: €35
- Besuchshäufigkeit: 2x pro Monat
- Umsatzverlust pro Monat: 10 × €35 × 2 = €700
Dies kann die Break-Even-Berechnung völlig verändern.
Praktische Entscheidungsmatrix
Erstelle für jeden Mitarbeiter eine Übersicht:
- Leistung: Arbeitet er/sie gut? Kundenbeschwerden?
- Haltung: Positiv zur Übernahme? Bereit für Veränderungen?
- Wissen: Wie viel einzigartiges Wissen hat diese Person?
- Ersetzbarkeit: Wie leicht findest du einen Ersatz?
- Kosten: Welche finanzielle Auswirkung hat Beibehaltung vs. Austausch?
Kombiniere diese Faktoren für eine wohlüberlegte Entscheidung. Nicht alles dreht sich um Geld - manchmal ist ein teureres, aber besser funktionierendes Team die Investition wert.
Wie berechnest du die finanzielle Auswirkung? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere aktuelle Teamkosten
Erstelle eine Übersicht aller aktuellen Mitarbeiter mit ihrem Bruttogehalt, Arbeitgeberabgaben (ca. 30%) und eventuellen Zuschlägen. Addiere mögliche Gehaltserhöhungen hinzu, die du geben möchtest, um sie zu halten.
Berechne Austauschkosten pro Person
Rechne aus, was es kostet, jemanden zu entlassen (Abfindung), zu ersetzen (Rekrutierung, Auswahl) und einzuarbeiten (deine Zeit und die anderer Mitarbeiter). Vergesse nicht den Produktivitätsverlust in den ersten Wochen.
Bestimme Break-Even-Punkt und Soft Costs
Berechne, nach wie vielen Monaten der Austausch günstiger wird als die Beibehaltung. Wäge dies gegen Soft Costs wie Verlust von Kundenbeziehungen, Rezeptwissen und Teamdynamik ab. Triff pro Person eine bewusste Entscheidung.
✨ Pro tip
Übernimm zunächst alle Mitarbeiter und beobachte 2-3 Monate, bevor du endgültige Entscheidungen triffst. So vermeidest du übereilte Entscheidungen und kannst sehen, wer wirklich zu deinem Konzept passt.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle Mitarbeiter bei einer Restaurantübernahme übernehmen?
Nein, du bist nicht verpflichtet, alle Mitarbeiter zu übernehmen. Du musst aber mit Kündigungskosten und Auswirkungen auf den Betrieb rechnen. Oft ist es sinnvoll, erst eine Zeit lang mitzumachen, bevor du Entscheidungen triffst.
Was sind typische Kündigungskosten in der Gastronomie?
Bei Kündigung aus betriebswirtschaftlichen Gründen zahlst du normalerweise die gesetzliche Abfindung: 1/3 Monatsgehalt pro Jahr Betriebszugehörigkeit. Für einen Koch mit 3 Jahren Erfahrung und €2.800 Gehalt sind das etwa €2.800 insgesamt.
Wie lange dauert es, einen neuen Koch oder Kellner einzuarbeiten?
Ein erfahrener Koch braucht normalerweise 2-4 Wochen, um deine Rezepte und Arbeitsweise zu beherrschen. Für Bedienung rechnen viele Restaurants mit 1-2 Wochen. In dieser Zeit ist die Produktivität niedriger als normal.
Kann ich Gehälter nach einer Übernahme anpassen?
Bestehende Arbeitsverträge bleiben gültig, daher kannst du Gehälter nicht einfach senken. Du kannst aber neue Absprachen über Zuschläge, Dienstpläne oder Bonusregelungen treffen. Gehaltserhöhung zur Mitarbeiterbindung ist oft möglich.
Was ist, wenn das Team nicht unter dem neuen Eigentümer arbeiten möchte?
Wenn Mitarbeiter kündigen, weil sie nicht unter dir arbeiten möchten, musst du keine Abfindung zahlen. Du hast aber die Kosten für Rekrutierung und Einarbeitung von Ersatzkräften. Versuche zuerst, das Gespräch zu führen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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