Der Cashflow eines übernommenen Restaurants muss dein Darlehen tragen können, sonst kaufst du dir ein Problem. Viele Unternehmer schauen nur auf den Umsatz, aber vergessen, dass du jeden Monat Tilgung und Zinsen zahlen musst. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du berechnest, ob der Cashflow stark genug für deine Finanzierung ist.
Was ist Cashflow und warum ist er entscheidend?
Cashflow ist das Geld, das wirklich reinkommt minus das, was rausgeht. Nicht der Gewinn auf dem Papier, sondern das Geld auf deinem Konto. Bei einer Übernahme ist dies das Einzige, das zählt, denn deine Bank will jeden Monat bezahlt werden.
⚠️ Achtung:
Gewinn auf dem Papier ist nicht dasselbe wie Cashflow. Durch Abschreibungen kann ein Restaurant Gewinn machen, während kein Geld reinkommt.
Die Cashflow-Berechnung in 3 Schritten
Du brauchst drei Zahlen, um zu bestimmen, ob der Cashflow dein Darlehen tragen kann:
- Operativer Cashflow: Was das Restaurant wirklich generiert
- Darlehensbelastung: Monatliche Tilgung + Zinsen
- Sicherheitsmarge: Puffer für schlechtere Monate
💡 Beispielberechnung:
Restaurant mit €40.000 Monatsumsatz:
- Umsatz: €40.000
- Lebensmittelkosten (30%): €12.000
- Personalkosten: €14.000
- Fixkosten: €6.000
- Sonstige Kosten: €2.000
Operativer Cashflow: €6.000 pro Monat
Operativen Cashflow berechnen
Starten Sie mit dem Monatsumsatz und ziehen Sie alle echten Kosten ab. Keine Abschreibungen oder andere buchhalterische Posten, nur das, was wirklich rausgeht:
- Lebensmittelkosten: Normalerweise 28-35% des Umsatzes
- Personalkosten: Inklusive Sozialabgaben (35-45%)
- Miete und Fixkosten: Miete, Energie, Versicherungen
- Sonstige Betriebskosten: Marketing, Wartung, Verwaltung
Was übrig bleibt, ist dein operativer Cashflow. Dieses Geld ist verfügbar für Darlehenstilgung, Steuern und dein Gehalt.
Darlehensbelastung und Sicherheitsmarge
Dein operativer Cashflow muss mindestens 150% deiner monatlichen Darlehensbelastung sein. Warum? Weil du auch Steuern zahlen musst und einen Puffer für schlechtere Monate brauchst.
💡 Praktisches Beispiel:
Darlehen €300.000 über 10 Jahre bei 5% Zinsen:
- Monatliche Darlehensbelastung: €3.182
- Erforderlicher Mindest-Cashflow: €4.773 (150%)
- Sicherer Cashflow: €6.000+ pro Monat
Mit €6.000 Cashflow kannst du dieses Darlehen tragen.
Saisonale Schwankungen berücksichtigen
Die meisten Restaurants haben saisonale Schwankungen. Berechne daher den Cashflow für die schlechtesten Monate, nicht den Durchschnitt. Wenn du im Januar dein Darlehen noch zahlen kannst, läuft es gut.
- Fragen Sie Umsatzzahlen pro Monat der letzten 2 Jahre an
- Berechnen Sie den Cashflow für die 3 schlechtesten Monate
- Überprüfen Sie, ob dieser immer noch 150% deiner Darlehensbelastung beträgt
⚠️ Achtung:
Viele Verkäufer zeigen nur die besten Monate. Fordern Sie immer vollständige Jahreszahlen und Umsatzsteuererklärungen als Beweis an.
Was wenn der Cashflow zu knapp ist?
Wenn der Cashflow unzureichend ist, hast du drei Optionen:
- Niedrigerer Kaufpreis: Weniger Darlehen = niedrigere monatliche Last
- Längere Laufzeit: Niedrigere monatliche Tilgung
- Mehr Eigenkapital: Kleineres Darlehen erforderlich
Gehen Sie nie eine Übernahme ein, wenn der Cashflow zu knapp ist. Das Restaurant muss das Darlehen tragen können, auch in schlechteren Zeiten.
💡 Rechenbeispiel Anpassung:
Cashflow €4.000, Darlehensbelastung €3.182 (125% = zu knapp):
- Option 1: €50.000 weniger Darlehen → €2.650 Darlehensbelastung
- Option 2: 15 Jahre Laufzeit → €2.372 Darlehensbelastung
- Option 3: €100.000 Eigenkapital → €2.119 Darlehensbelastung
Jetzt ist das Verhältnis sicher (150%+).
Wie berechnest du Cashflow vs. Darlehenskapazität? (Schritt für Schritt)
Sammle die echten Zahlen
Fordern Sie die Umsatzsteuererklärungen und Jahresabschlüsse der letzten 2 Jahre an. Berechnen Sie den durchschnittlichen Monatsumsatz und die Kosten pro Kategorie (Lebensmittel, Personal, Fixkosten).
Berechne den operativen Cashflow pro Monat
Ziehen Sie vom Monatsumsatz ab: Lebensmittelkosten, Personalkosten, Miete, Energie und sonstige Betriebskosten. Was übrig bleibt, ist verfügbar für Darlehenstilgung.
Überprüfe die 150%-Regel
Dein operativer Cashflow muss mindestens 150% deiner monatlichen Darlehensbelastung sein. Berechne dies auch für die schlechtesten Monate, um saisonale Schwankungen zu berücksichtigen.
✨ Pro tip
Berechne immer den Cashflow der schlechtesten 3 Monate, nicht den Jahresdurchschnitt. Restaurants, die ihren Winter überstehen, überstehen alles.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine sichere Cashflow-Quote für ein Restaurantdarlehen?
Dein operativer Cashflow muss mindestens 150% deiner monatlichen Darlehensbelastung betragen. Dies gibt Raum für Steuern, schlechtere Monate und unerwartete Kosten.
Muss ich Abschreibungen in meine Cashflow-Berechnung einbeziehen?
Nein, Abschreibungen sind buchhalterische Posten, für die kein Geld ausgegeben wird. Zählen Sie nur echte Ausgaben wie Lebensmittelkosten, Personal, Miete und Energie.
Wie gehe ich mit saisonalen Schwankungen im Cashflow um?
Berechne den Cashflow für die schlechtesten Monate des Jahres, nicht den Durchschnitt. Wenn du im Januar dein Darlehen noch zahlen kannst, überlebst du das ganze Jahr.
Was wenn der aktuelle Eigentümer keine zuverlässigen Zahlen vorlegen kann?
Das ist ein rotes Tuch. Fordern Sie immer Umsatzsteuererklärungen und Kontoauszüge an. Ohne zuverlässige Zahlen kannst du keine sichere Cashflow-Berechnung durchführen.
Kann ich den Cashflow nach der Übernahme verbessern?
Möglicherweise, aber rechne nicht damit. Basiere deine Berechnung auf der aktuellen Situation. Mögliche Verbesserungen sind eingerechnet, aber nicht notwendig für die Finanzierung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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