Der Lagerbestandswert bei einer Gaststättenovername bestimmt teilweise den Gesamtkaufpreis. Viele Übernehmer schätzen dies falsch ein, wodurch sie zu viel für alte oder wertlose Bestände bezahlen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den tatsächlichen Wert des Lagerbestands berechnest.
Warum die Lagerbestandsbewertung entscheidend ist
Bei einer Gaststättenovername befinden sich oft €5.000 bis €25.000 an Lagerbestand im Deal. Aber nicht alles, was in der Kühlung liegt, ist Geld wert. Produkte, die abgelaufen sind, angebrochene Verpackungen und spezielle Zutaten, die du nicht verwendest, haben keinen Wert.
⚠️ Achtung:
Viele Verkäufer rechnen mit Einkaufspreisen von vor Monaten. Überprüfe immer die aktuellen Marktpreise von Lieferanten.
Drei Bewertungsmethoden
Es gibt drei Möglichkeiten, Lagerbestände bei einer Übernahme zu bewerten:
- Einkaufspreismethode: Was hat der Verkäufer dafür bezahlt?
- Wiederbeschaffungswert: Was kostet es, dies jetzt neu einzukaufen?
- Nutzbarer Wert: Was ist es für dein Konzept wirklich wert?
Der Wiederbeschaffungswert ist meist am fairsten. Du zahlst, was du selbst für diesen Lagerbestand zahlen würdest.
💡 Beispiel:
Restaurant mit €15.000 Lagerbestand laut Verkäufer:
- Trockene Produkte (Pasta, Reis): €2.500
- Tiefkühl (Fleisch, Fisch): €4.200
- Kühlung (Milchprodukte, Gemüse): €3.800
- Getränke und Alkohol: €3.200
- Reinigung und Verpackung: €1.300
Nach Überprüfung auf Haltbarkeit und aktuelle Preise: €12.400 tatsächlicher Wert
Was zählst du mit und was nicht?
JA mitrechnen:
- Ungeöffnete Produkte innerhalb des Verfallsdatums
- Tiefkühlprodukte in gutem Zustand
- Getränke und Alkohol (halten lange)
- Trockene Produkte (Pasta, Reis, Gewürze)
- Reinigungsmittel und Verpackungen
NICHT mitrechnen:
- Produkte über dem Verfallsdatum
- Angebrochene Verpackungen (außer kürzlich geöffnet)
- Spezielle Zutaten, die nicht zu deinem Konzept passen
- Produkte mit Gefrierbrand oder schlechter Lagerung
- Reste und kleine Mengen
💡 Beispiel wertloser Lagerbestand:
Pizzeria-Übernahme – nicht brauchbar für neuen Eigentümer:
- 50kg Pizzamehl (spezifischer Lieferant): €0 Wert
- Mozzarella über dem Verfallsdatum: €0 Wert
- Halbe Dose Tomatensauce (geöffnet): €0 Wert
- Exotische Gewürze (passt nicht zum neuen Konzept): €0 Wert
Von €800 Lagerbestand bleiben €200 brauchbar übrig
Über den Lagerbestandswert verhandeln
Der Lagerbestandswert ist verhandelbar. Viele Verkäufer wollen den vollständigen Einkaufswert, aber das ist oft zu hoch. Übliche Vereinbarungen:
- Wiederbeschaffungswert minus 10-20%: Für das Risiko von Produkten, die du nicht verwendest
- Separate Bewertung pro Kategorie: Getränke zu 100%, frische Produkte zu 60-70%
- Maximalbetrag vereinbaren: "Lagerbestand max. €10.000, Rest wird entfernt"
⚠️ Achtung:
Treffe Vereinbarungen darüber, wer verantwortlich ist für Produkte, die zwischen Inspektion und Übernahme ablaufen. Das kann einige tausend Euro ausmachen.
Praktische Bewertung pro Kategorie
Trockene Produkte (90-100% des Wiederbeschaffungswerts):
- Pasta, Reis, Mehl: lange Haltbarkeit, leicht zu verwenden
- Gewürze und Spezereien: Verfallsdatum überprüfen, kleine Verpackungen oft wertlos
- Konserven: hoher Wert, wenn innerhalb des Datums
Tiefkühlprodukte (80-90% des Wiederbeschaffungswerts):
- Fleisch und Fisch: auf Gefrierbrand und Verpackung überprüfen
- Gemüse: oft niedrigerer Wert, begrenzte Haltbarkeit
- Vorgebackene Produkte: nur wenn du sie verwendest
Kühlprodukte (60-70% des Wiederbeschaffungswerts):
- Milchprodukte: kurze Haltbarkeit, Risiko
- Frisches Gemüse: oft innerhalb von 2-3 Tagen aufgebraucht
- Fleisch und Fisch: hoher Wert, aber begrenzt haltbar
Getränke und Alkohol (95-100% des Wiederbeschaffungswerts):
- Weine und Spirituosen: lange Haltbarkeit, leicht weiterzuverkaufen
- Bier: Verfallsdatum überprüfen, aber meist lange haltbar
- Erfrischungsgetränke: gute Werterhaltung
💡 Rechenbeispiel Gesamtbewertung:
Bistro-Übernahme – Lagerbestand €18.000 laut Verkäufer:
- Trockene Produkte €3.000 × 95% = €2.850
- Tiefkühl €5.000 × 85% = €4.250
- Kühlung €4.000 × 65% = €2.600
- Getränke €4.500 × 100% = €4.500
- Sonstiges €1.500 × 70% = €1.050
Tatsächlicher Wert: €15.250 (15% unter Angebotspreis)
Wie bewertest du Lagerbestand bei Übernahme? (Schritt für Schritt)
Erstelle ein vollständiges Inventar
Gehe zusammen mit dem Verkäufer durch alle Lagerräume, Kühlungen und Gefrierschränke. Notiere jedes Produkt mit Marke, Verpackungsgröße und Verfallsdatum. Zähle exakte Mengen, nicht schätzen.
Überprüfe aktuelle Einkaufspreise
Fordere Angebote von 2-3 Lieferanten für die Hauptprodukte an. Nutze diese Preise als Grundlage, nicht die alten Rechnungen des Verkäufers. Preise können vor Monaten anders gewesen sein.
Sortiere nach Brauchbarkeit
Teile Produkte in drei Kategorien ein: direkt brauchbar (100% Wert), begrenzt brauchbar (60-80% Wert) und nicht brauchbar (0% Wert). Achte besonders auf Verfallsdatums und ob Produkte zu deinem Konzept passen.
Berechne den Gesamtwert
Multipliziere Menge × aktueller Einkaufspreis × Brauchbarkeitsprozentsatz pro Produkt. Addiere alles für den Gesamtlagerbestandswert. Runde nach unten ab für Verhandlungsspielraum.
Treffe Vereinbarungen über Risiken
Vereinbare, wer verantwortlich ist für Produkte, die zwischen Inspektion und Übernahme ablaufen. Oft wird dieses Risiko 50/50 geteilt oder du erhältst einen Rabatt auf den Gesamtpreis.
✨ Pro tip
Mache Fotos von allen Lagerbeständen während der Inspektion. Wenn zwischen Inspektion und Übernahme Produkte verschwinden oder ablaufen, hast du einen Nachweis von dem, was da war.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich den vollständigen Einkaufspreis für den Lagerbestand bezahlen?
Nein, du zahlst den aktuellen Wiederbeschaffungswert minus einer Risikoaufschlag von 10-20%. Produkte, die abgelaufen sind oder nicht zu deinem Konzept passen, haben keinen Wert.
Was ist, wenn viele Produkte zwischen Inspektion und Übernahme ablaufen?
Treffe vorher Vereinbarungen darüber. Oft wird dieses Risiko 50/50 zwischen Käufer und Verkäufer geteilt, oder du erhältst einen Rabatt auf den Gesamtlagerbestandswert.
Wie bewerte ich Alkohol und Weine bei einer Übernahme?
Alkohol behält meist 95-100% des Wiederbeschaffungswerts, da er lange haltbar ist. Überprüfe aber die Einkaufspreise bei Spirituosenhandlungen, denn Restaurants zahlen oft andere Preise als Privatpersonen.
Was mache ich mit speziellen Produkten, die nicht zu meinem Konzept passen?
Diese haben für dich keinen Wert. Frage, ob der Verkäufer sie mitnehmen möchte, oder gib ihnen 0% Wert in deiner Berechnung. Du wirst sie ohnehin nicht verwenden.
Kann ich den Lagerbestandswert vom Gesamtkaufpreis abziehen?
Normalerweise ist Lagerbestand eine separate Position zusätzlich zum Kaufpreis der Gaststätte. Aber du kannst verhandeln, um einen Maximalbetrag zu vereinbaren oder einen Rabatt auf veraltete Bestände zu erhalten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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