El 85% de los traspasos de hostelería incluyen una valoración del stock un 15-30% inflada. Los vendedores suelen trabajar con precios de compra desactualizados e incluyen productos que ya no tienen valor. Así calculas el valor real del stock en un traspaso de hostelería.
Por qué la valoración del stock es crucial
En un traspaso de hostelería, el stock puede representar entre €5.000 y €25.000 del acuerdo. Pero no todo lo que hay en la nevera vale dinero. Los productos caducados, los envases abiertos y los ingredientes específicos que no vas a utilizar no tienen valor.
⚠️ Atención:
Muchos vendedores trabajan con precios de compra de hace meses. Comprueba siempre los precios de mercado actuales con los proveedores.
Tres métodos de valoración
Existen tres formas de valorar el stock en un traspaso:
- Método del precio de compra: ¿Qué pagó el vendedor por ello?
- Valor de reposición: ¿Cuánto costaría recomprarlo ahora?
- Valor de uso: ¿Qué vale realmente para tu concepto?
El valor de reposición suele ser el más justo. Pagas lo que tendrías que pagar para comprar tú mismo ese stock.
? Ejemplo:
Restaurante con €15.000 de stock según el vendedor:
- Productos secos (pasta, arroz): €2.500
- Congelados (carne, pescado): €4.200
- Nevera (lácteos, verduras): €3.800
- Bebidas y alcohol: €3.200
- Limpieza y envasado: €1.300
Tras comprobar caducidades y precios actuales: valor real €12.400
¿Qué incluyes y qué no?
SÍ incluir:
- Productos sin abrir dentro de la fecha de caducidad
- Congelados en buen estado
- Bebidas y alcohol (larga conservación)
- Productos secos (pasta, arroz, especias)
- Productos de limpieza y envasado
NO incluir:
- Productos caducados
- Envases abiertos (salvo si se abrieron recientemente)
- Ingredientes específicos que no encajan con tu concepto
- Productos con quemaduras de congelación o mala conservación
- Restos y cantidades pequeñas
Uno de los puntos ciegos más habituales en la gestión de cocina es sobreestimar los productos abiertos. Muchos compradores dan por hecho que un saco de harina a medias vale el 50%, pero la humedad y las condiciones de almacenamiento lo convierten con frecuencia en algo inservible.
? Ejemplo de stock sin valor:
Traspaso de pizzería: no aprovechable por el nuevo propietario:
- 50 kg de harina de pizza (proveedor específico): valor €0
- Mozzarella caducada: valor €0
- Bote de tomate frito a medias (abierto): valor €0
- Especias exóticas (no encajan con el nuevo concepto): valor €0
De €800 en stock, solo €200 son aprovechables
Negociar el valor del stock
El valor del stock es negociable. Muchos vendedores quieren cobrar el precio de compra íntegro, pero suele ser excesivo. Acuerdos habituales:
- Valor de reposición menos el 10-20%: Por el riesgo de productos que no vayas a usar
- Valoración separada por categoría: Bebidas al 100%, productos frescos al 60-70%
- Importe máximo acordado: "Stock máximo €10.000, el resto se retira"
⚠️ Atención:
Acuerda quién es responsable de los productos que caduquen entre la inspección y el traspaso. Esto puede suponer una diferencia de varios miles de euros.
Valoración práctica por categoría
Productos secos (90-100% del valor de reposición):
- Pasta, arroz, harina: larga caducidad, fácil de usar
- Especias y condimentos: comprueba la fecha de caducidad; los envases pequeños suelen ser inservibles
- Conservas: alto valor si están en fecha
Congelados (80-90% del valor de reposición):
- Carne y pescado: comprueba quemaduras de congelación y envasado
- Verduras: valor generalmente menor, conservación limitada
- Precocinados: solo si los vas a utilizar
Productos refrigerados (60-70% del valor de reposición):
- Lácteos: caducidad corta, riesgo elevado
- Verduras frescas: suelen consumirse en 2-3 días
- Carne y pescado: alto valor pero conservación limitada
Bebidas y alcohol (95-100% del valor de reposición):
- Vinos y destilados: larga conservación, fáciles de revender
- Cerveza: comprueba la caducidad, pero en general se conserva bien
- Refrescos: buena retención de valor
Herramientas como KitchenNmbrs pueden ayudar a controlar los valores del stock y los precios de compra para una gestión futura.
? Ejemplo de cálculo total de valoración:
Traspaso de bistró: stock €18.000 según el vendedor:
- Productos secos €3.000 × 95% = €2.850
- Congelados €5.000 × 85% = €4.250
- Nevera €4.000 × 65% = €2.600
- Bebidas €4.500 × 100% = €4.500
- Otros €1.500 × 70% = €1.050
Valor real: €15.250 (un 15% inferior al precio solicitado)
¿Cómo valorar el stock en un traspaso? (paso a paso)
Elabora un inventario completo
Recorre junto con el vendedor todos los almacenes, cámaras frigoríficas y congeladores. Anota cada producto con marca, tamaño de envase y fecha de caducidad. Cuenta unidades exactas, sin estimar.
Comprueba los precios de compra actuales
Solicita presupuestos a 2-3 proveedores para los productos principales. Usa esos precios como referencia, no las facturas antiguas del vendedor. Los precios pueden haber variado meses atrás.
Clasifica por aprovechabilidad
Divide los productos en tres categorías: aprovechamiento directo (100% del valor), aprovechamiento parcial (60-80% del valor) y no aprovechable (0% del valor). Presta especial atención a las fechas de caducidad y a si los productos encajan con tu concepto.
Calcula el valor total
Multiplica cantidad × precio de compra actual × porcentaje de aprovechabilidad por producto. Suma todo para obtener el valor total del stock. Redondea a la baja para tener margen de negociación.
Acuerda quién asume el riesgo
Acordad quién es responsable de los productos que caduquen entre la inspección y el traspaso. Habitualmente se reparte al 50/50 o se aplica un descuento en el precio total.
✨ Pro tip
Vuelve a contar todo el stock en las 48 horas anteriores al traspaso oficial. Muchos vendedores siguen usando productos del stock en esos últimos días, y así evitas pagar por lo que ya no está.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que pagar el precio de compra íntegro por el stock?
¿Qué ocurre si muchos productos caducan entre la inspección y el traspaso?
¿Cómo valoro el alcohol y los vinos en un traspaso?
¿Qué hago con productos específicos que no encajan con mi concepto?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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