La valeur du stock lors d'une reprise de restaurant détermine en partie le prix d'achat total. De nombreux repreneurs l'estiment mal, ce qui les amène à payer trop cher pour un stock ancien ou sans valeur. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la valeur réelle du stock.
Pourquoi l'évaluation du stock est cruciale
Lors d'une reprise de restaurant, il y a souvent entre €5.000 et €25.000 de stock dans l'affaire. Mais tout ce qui se trouve dans la chambre froide n'a pas de valeur. Les produits périmés, les emballages ouverts et les ingrédients spécifiques que tu n'utilises pas n'ont aucune valeur.
⚠️ Attention :
De nombreux vendeurs calculent avec les prix d'achat d'il y a des mois. Vérifie toujours les prix de marché actuels auprès des fournisseurs.
Trois méthodes d'évaluation
Il y a trois façons d'évaluer le stock lors d'une reprise :
- Méthode du prix d'achat : Combien le vendeur a-t-il payé ?
- Valeur de remplacement : Combien coûterait de racheter cela maintenant ?
- Valeur d'utilité : Quelle est sa valeur réelle pour ton concept ?
La valeur de remplacement est généralement la plus juste. Tu paies ce que tu devrais payer pour acheter ce stock toi-même.
💡 Exemple :
Restaurant avec €15.000 de stock selon le vendeur :
- Produits secs (pâtes, riz) : €2.500
- Surgelés (viande, poisson) : €4.200
- Réfrigération (produits laitiers, légumes) : €3.800
- Boissons et alcool : €3.200
- Nettoyage et emballage : €1.300
Après vérification de la durabilité et des prix actuels : €12.400 de valeur réelle
Qu'est-ce que tu comptes et ne comptes pas ?
À COMPTER :
- Produits non ouverts dans la date limite de consommation
- Produits surgelés en bon état
- Boissons et alcool (se conservent longtemps)
- Produits secs (pâtes, riz, épices)
- Produits de nettoyage et emballages
À NE PAS COMPTER :
- Produits périmés
- Emballages ouverts (sauf s'ils viennent d'être ouverts)
- Ingrédients spécifiques qui ne correspondent pas à ton concept
- Produits avec brûlure de congélation ou mauvais stockage
- Restes et petites quantités
💡 Exemple de stock sans valeur :
Reprise de pizzeria - non utilisable pour le nouveau propriétaire :
- 50kg de farine à pizza (fournisseur spécifique) : €0 de valeur
- Mozzarella périmée : €0 de valeur
- Pot de sauce tomate à moitié ouvert : €0 de valeur
- Épices exotiques (ne correspond pas au nouveau concept) : €0 de valeur
Sur €800 de stock, il ne reste que €200 d'utilité
Négocier la valeur du stock
La valeur du stock est négociable. De nombreux vendeurs veulent la valeur d'achat complète, mais c'est souvent trop élevé. Les accords courants :
- Valeur de remplacement moins 10-20% : Pour le risque des produits que tu n'utiliseras pas
- Évaluation séparée par catégorie : Alcool à 100%, produits frais à 60-70%
- Montant maximum convenu : « Stock max €10.000, le reste sera retiré »
⚠️ Attention :
Fais des accords sur qui est responsable des produits périmés entre l'inspection et la reprise. Cela peut représenter plusieurs milliers d'euros.
Évaluation pratique par catégorie
Produits secs (90-100% de la valeur de remplacement) :
- Pâtes, riz, farine : longue durée de conservation, faciles à utiliser
- Épices et condiments : vérifier la date d'expiration, les petits emballages souvent sans valeur
- Conserves : haute valeur si dans les délais
Produits surgelés (80-90% de la valeur de remplacement) :
- Viande et poisson : vérifier la brûlure de congélation et l'emballage
- Légumes : souvent valeur plus basse, durée de conservation limitée
- Produits précuits : seulement si tu vas les utiliser
Produits réfrigérés (60-70% de la valeur de remplacement) :
- Produits laitiers : courte durée de conservation, risqué
- Légumes frais : souvent consommés en 2-3 jours
- Viande et poisson : haute valeur mais durée de conservation limitée
Boissons et alcool (95-100% de la valeur de remplacement) :
- Vins et spiritueux : longue durée de conservation, faciles à revendre
- Bière : vérifier la date d'expiration, mais généralement longue conservation
- Boissons gazeuses : bonne conservation de la valeur
💡 Exemple de calcul d'évaluation totale :
Reprise de bistro - stock €18.000 selon le vendeur :
- Produits secs €3.000 × 95% = €2.850
- Surgelés €5.000 × 85% = €4.250
- Réfrigération €4.000 × 65% = €2.600
- Boissons €4.500 × 100% = €4.500
- Divers €1.500 × 70% = €1.050
Valeur réelle : €15.250 (15% moins cher que le prix demandé)
Comment évaluer le stock lors d'une reprise ? (étape par étape)
Fais un inventaire complet
Parcours avec le vendeur tous les rangements, réfrigérateurs et congélateurs. Note chaque produit avec la marque, la taille de l'emballage et la date d'expiration. Compte les quantités exactes, ne fais pas d'estimations.
Vérifie les prix d'achat actuels
Demande des devis à 2-3 fournisseurs pour les produits principaux. Utilise ces prix comme base, pas les anciennes factures du vendeur. Les prix peuvent avoir changé depuis des mois.
Trie par utilité
Divise les produits en trois catégories : directement utilisables (100% de valeur), utilité limitée (60-80% de valeur) et non utilisables (0% de valeur). Fais particulièrement attention aux dates d'expiration et à la compatibilité avec ton concept.
Calcule la valeur totale
Multiplie quantité × prix d'achat actuel × pourcentage d'utilité pour chaque produit. Additionne tout pour obtenir la valeur totale du stock. Arrondis vers le bas pour laisser de la marge de négociation.
Fais des accords sur le risque
Conviens de qui est responsable des produits qui deviennent périmés entre l'inspection et la reprise. Souvent, ce risque est partagé 50/50 entre l'acheteur et le vendeur, ou tu reçois une réduction sur le prix total.
✨ Pro tip
Prends des photos de tout le stock lors de l'inspection. Si des produits disparaissent ou deviennent périmés entre l'inspection et la reprise, tu auras une preuve de ce qui était là.
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Questions fréquentes
Dois-je payer le prix d'achat complet pour le stock ?
Non, tu paies la valeur de remplacement actuelle moins une marge de risque de 10-20%. Les produits périmés ou qui ne correspondent pas à ton concept n'ont aucune valeur.
Que faire s'il y a beaucoup de produits périmés entre l'inspection et la reprise ?
Fais des accords à l'avance. Souvent, ce risque est partagé 50/50 entre l'acheteur et le vendeur, ou tu reçois une réduction sur la valeur totale du stock.
Comment évaluer l'alcool et les vins lors d'une reprise ?
L'alcool conserve généralement 95-100% de la valeur de remplacement car il se conserve longtemps. Vérifie bien les prix d'achat auprès des fournisseurs, car les restaurants paient souvent des prix différents des particuliers.
Que faire avec les produits spécifiques qui ne correspondent pas à mon concept ?
Ils n'ont aucune valeur pour toi. Demande au vendeur de les reprendre ou donne-leur 0% de valeur dans ton calcul. Tu ne vas pas les utiliser de toute façon.
Puis-je déduire la valeur du stock du prix d'achat total ?
Généralement, le stock est un poste séparé en plus du prix d'achat de l'établissement. Mais tu peux négocier pour fixer un montant maximum ou obtenir une réduction sur le stock obsolète.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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