De voorraadwaarde bij een horecaovername bepaalt mede de totale koopprijs. Veel overnemers schatten dit in, waardoor ze te veel betalen voor oude of waardeloze voorraad. In dit artikel leer je stap voor stap hoe je de werkelijke waarde van de voorraad berekent.
Waarom voorraadwaardering cruciaal is
Bij een horecaovername zit vaak €5.000 tot €25.000 aan voorraad in de deal. Maar niet alles wat in de koeling ligt is geld waard. Producten die over de datum zijn, aangebroken verpakkingen en specifieke ingrediënten die je niet gebruikt, hebben geen waarde.
⚠️ Let op:
Veel verkopers rekenen met inkoopprijzen van maanden geleden. Check altijd de actuele marktprijzen van leveranciers.
Drie waarderingsmethoden
Er zijn drie manieren om voorraad te waarderen bij een overname:
- Inkoopprijs methode: Wat heeft de verkoper ervoor betaald?
- Vervangingswaarde: Wat kost het om dit nu opnieuw in te kopen?
- Bruikbare waarde: Wat is het werkelijk waard voor jouw concept?
De vervangingswaarde is meestal het eerlijkst. Je betaalt wat je zou moeten betalen om deze voorraad zelf in te kopen.
? Voorbeeld:
Restaurant met €15.000 voorraad volgens verkoper:
- Droge producten (pasta, rijst): €2.500
- Diepvries (vlees, vis): €4.200
- Koeling (zuivel, groenten): €3.800
- Drank en alcohol: €3.200
- Schoonmaak en verpakking: €1.300
Na controle op houdbaarheid en actuele prijzen: €12.400 werkelijke waarde
Wat tel je wel en niet mee?
WEL meetellen:
- Ongeopende producten binnen houdbaarheidsdatum
- Diepvriesproducten in goede staat
- Drank en alcohol (houdt lang)
- Droge producten (pasta, rijst, kruiden)
- Schoonmaakmiddelen en verpakkingen
NIET meetellen:
- Producten over de datum
- Aangebroken verpakkingen (tenzij recent geopend)
- Specifieke ingrediënten die niet bij jouw concept passen
- Producten met vriesbrand of slechte opslag
- Restjes en kleine hoeveelheden
? Voorbeeld waardeloze voorraad:
Pizzeria overname - niet bruikbaar voor nieuwe eigenaar:
- 50kg pizzameel (specifieke leverancier): €0 waarde
- Mozzarella over de datum: €0 waarde
- Halve pot tomatensaus (geopend): €0 waarde
- Exotische kruiden (past niet bij nieuw concept): €0 waarde
Van €800 voorraad blijft €200 bruikbaar over
Onderhandelen over voorraadwaarde
De voorraadwaarde is onderhandelbaar. Veel verkopers willen de volledige inkoopwaarde, maar dat is vaak te hoog. Gangbare afspraken:
- Vervangingswaarde minus 10-20%: Voor het risico van producten die je niet gebruikt
- Aparte waardering per categorie: Drank op 100%, verse producten op 60-70%
- Maximum bedrag afspreken: "Voorraad max €10.000, rest wordt weggehaald"
⚠️ Let op:
Maak afspraken over wie verantwoordelijk is voor producten over de datum tussen inspectie en overname. Dit kan enkele duizenden euro's schelen.
Praktische waardering per categorie
Droge producten (90-100% van vervangingswaarde):
- Pasta, rijst, bloem: lange houdbaarheid, makkelijk bruikbaar
- Kruiden en specerijen: check vervaldatum, kleine verpakkingen vaak waardeloos
- Conserven: hoge waarde als binnen datum
Diepvriesproducten (80-90% van vervangingswaarde):
- Vlees en vis: check op vriesbrand en verpakking
- Groenten: vaak lagere waarde, beperkte houdbaarheid
- Voorgebakken producten: alleen als je ze gaat gebruiken
Koelproducten (60-70% van vervangingswaarde):
- Zuivel: korte houdbaarheid, risico
- Verse groenten: vaak binnen 2-3 dagen op
- Vlees en vis: hoge waarde maar beperkt houdbaar
Drank en alcohol (95-100% van vervangingswaarde):
- Wijnen en spirits: lange houdbaarheid, makkelijk doorverkopen
- Bier: check vervaldatum, maar meestal lang houdbaar
- Frisdranken: goede waardebehoud
? Rekenvoorbeeld totale waardering:
Bistro overname - voorraad €18.000 volgens verkoper:
- Droge producten €3.000 × 95% = €2.850
- Diepvries €5.000 × 85% = €4.250
- Koeling €4.000 × 65% = €2.600
- Drank €4.500 × 100% = €4.500
- Overig €1.500 × 70% = €1.050
Werkelijke waarde: €15.250 (15% lager dan vraagprijs)
Hoe waardeer je voorraad bij overname? (stap voor stap)
Maak een complete inventaris
Loop samen met verkoper door alle opslag, koeling en vriezers. Noteer elk product met merk, verpakkingsgrootte en vervaldatum. Tel exacte aantallen, niet schatten.
Check actuele inkoopprijzen
Vraag offertes op bij 2-3 leveranciers voor de hoofdproducten. Gebruik deze prijzen als basis, niet de oude facturen van de verkoper. Prijzen kunnen maanden geleden anders zijn geweest.
Sorteer op bruikbaarheid
Deel producten in drie categorieën: direct bruikbaar (100% waarde), beperkt bruikbaar (60-80% waarde) en niet bruikbaar (0% waarde). Let vooral op vervaldatums en of producten passen bij jouw concept.
Bereken de totale waarde
Vermenigvuldig aantal × actuele inkoopprijs × bruikbaarheidspercentage per product. Tel alles op voor de totale voorraadwaarde. Rond af naar beneden voor onderhandelingsruimte.
Maak afspraken over risico
Spreek af wie verantwoordelijk is voor producten die tussen inspectie en overname over de datum gaan. Vaak wordt dit 50/50 gedeeld of krijg je korting op de totaalprijs.
✨ Pro tip
Maak foto's van alle voorraad tijdens de inspectie. Als er tussen inspectie en overname producten verdwijnen of over de datum gaan, heb je bewijs van wat er was.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik de volledige inkoopprijs betalen voor de voorraad?
Nee, je betaalt de actuele vervangingswaarde minus een risico-opslag van 10-20%. Producten die over de datum zijn of niet bij jouw concept passen hebben geen waarde.
Wat als er veel producten over de datum gaan tussen inspectie en overname?
Maak hier van tevoren afspraken over. Vaak wordt dit risico 50/50 gedeeld tussen koper en verkoper, of je krijgt een korting op de totale voorraadwaarde.
Hoe waardeer ik alcohol en wijnen bij een overname?
Alcohol behoudt meestal 95-100% van de vervangingswaarde omdat het lang houdbaar is. Check wel de inkoopprijzen bij slijterijen, want restaurants betalen vaak andere prijzen dan particulieren.
Wat doe ik met specifieke producten die niet bij mijn concept passen?
Deze hebben voor jou geen waarde. Vraag of de verkoper ze mee wil nemen of geef ze 0% waarde in je berekening. Je gaat ze toch niet gebruiken.
Kan ik de voorraadwaarde aftrekken van de totale koopprijs?
Meestal is voorraad een aparte post bovenop de koopprijs van de zaak. Maar je kunt onderhandelen om een maximum bedrag af te spreken of korting te krijgen op verouderde voorraad.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Ken je cijfers bij een overname
Bij een overname wil je exact weten wat recepten kosten en wat de marges zijn. KitchenNmbrs documenteert alles — klaar voor due diligence. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →