Een winstgevende brunchkaart begint bij het correct berekenen van je marges per ontbijtgerecht. Eieren, vlees en verse ingrediënten kunnen je foodcost snel de hoogte in jagen, terwijl veel ondernemers denken dat ontbijt automatisch goedkoop is. Je leert hier stap-voor-stap de exacte marge berekenen voor elk à la carte gerecht.
Wat is marge bij ontbijtgerechten?
Marge toont het verschil tussen je verkoopprijs en productiekosten. Voor ontbijtgerechten gebruik je dezelfde foodcost percentage formule als andere gerechten:
Marge % = 100% - Foodcost %
Een foodcost van 28% betekent 72% marge. Van elke euro behoud je dus 72 cent voor personeelskosten, huur en winst.
? Voorbeeld:
English Breakfast verkoop je voor €14,50 (incl. 9% BTW).
- Verkoopprijs excl. BTW: €14,50 / 1,09 = €13,30
- Ingrediëntkosten: €4,20
- Foodcost: (€4,20 / €13,30) × 100 = 31,6%
Marge: 100% - 31,6% = 68,4%
Alle ingrediënten meetellen
Kleine ingrediënten worden vaak vergeten, maar kosten wel geld. Tel werkelijk alles op:
- Hoofdingrediënten: eieren, spek, worst, brood
- Garnituren: tomaat, champignons, bonen
- Sauzen en spreads: boter, jam, mayonaise
- Dranken (als inbegrepen): koffie, thee, sap
- Olie en vet: voor bakken en braden
⚠️ Let op:
Inbegrepen koffie kost ongeveer €0,40 per kop aan bonen, melk en suiker. Dus tel dit altijd mee.
Ontbijt ingrediënten en prijzen
Gangbare kosten voor standaard ontbijt-ingrediënten:
- Ei (1 stuk): €0,25 - €0,35
- Spek (2 plakken): €0,80 - €1,20
- Worst (1 stuk): €0,60 - €0,90
- Brood (2 sneetjes): €0,30 - €0,50
- Boter (portie): €0,15 - €0,25
- Tomaat (halve): €0,40 - €0,60
- Champignons (portie): €0,50 - €0,70
? Voorbeeld berekening:
Eggs Benedict voor €12,95 (incl. 9% BTW):
- 2 eieren: €0,60
- 2 plakken ham: €1,10
- Hollandaise saus: €0,45
- English muffin: €0,40
- Boter: €0,20
- Garnering: €0,35
Totale ingrediëntkosten: €3,10
Verkoopprijs excl. BTW: €11,88
Foodcost: 26,1% → Marge: 73,9%
Dranken meenemen in de berekening
Inbegrepen koffie, thee of sap tel je altijd mee bij je kostprijs:
- Filterkoffie: €0,35 - €0,45 per kop
- Espresso/cappuccino: €0,40 - €0,60 per kop
- Thee: €0,25 - €0,35 per kop
- Vers sinaasappelsap: €0,80 - €1,20 per glas
- Pak sap: €0,40 - €0,60 per glas
Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens zie je dat ondernemers hier vaak de fout ingaan. Ze rekenen alleen met het eten en vergeten de dranken compleet.
Gangbare marges voor ontbijt
Ontbijt wordt een van je meest winstgevende dagdelen met de juiste aanpak:
- Eiergerechten: 65-75% marge
- Pannenkoeken/wafels: 70-80% marge
- Broodgerechten: 60-70% marge
- Volledige ontbijten: 60-70% marge
? Waarom ontbijt winstgevend kan zijn:
- Goedkope basisingrediënten (eieren, meel, melk)
- Minder complexe bereiding
- Gasten accepteren hogere prijzen voor gemak
- Lagere personeelskosten (minder complexe service)
Waar gaat het mis bij ontbijtmarges?
Deze fouten zien we vaak bij ondernemers:
- Te ruime porties: 3 eieren i.p.v. 2 kost €0,30 extra per bord
- Dure vleeswaren: premium spek kost 40% meer dan standaard
- Koffie vergeten: inbegrepen koffie kan €0,50 per ontbijt kosten
- Verspilling: verse producten die over datum gaan
En dan zijn er nog tools zoals KitchenNmbrs die je helpen om dit allemaal bij te houden zonder handmatig rekenen.
⚠️ Let op:
Controleer regelmatig je inkoopprijzen. Eieren en vlees kunnen plotseling duurder worden zonder waarschuwing. Update kostprijzen minstens maandelijks.
Gerelateerde artikelen
Hoe bereken je de marge op een ontbijtgerecht? (stap voor stap)
Lijst alle ingrediënten en hoeveelheden
Schrijf precies op wat er op het bord komt: aantal eieren, plakken spek, sneetjes brood, hoeveelheid boter, etc. Vergeet garnering en dranken niet als die inbegrepen zijn.
Bereken de kosten per ingrediënt
Tel bij elk ingrediënt de kosten op basis van je inkoopprijzen. Een ei van €0,30, twee plakken spek van €1,00, etc. Tel alles bij elkaar op voor de totale ingrediëntkosten.
Bereken foodcost en marge percentage
Deel ingrediëntkosten door verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100 voor foodcost %. Trek dit af van 100% voor je marge percentage.
✨ Pro tip
Bereken elke 6 weken de marge van je 4 populairste ontbijtgerechten opnieuw. Ingrediëntprijzen fluctueren sneller dan je denkt, vooral bij eieren en vleeswaren.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn ontbijt kostprijsberekening?
Wat is een goede marge voor ontbijtgerechten?
Moet ik koffie meetellen als die gratis bij het ontbijt zit?
Hoe vaak moet ik mijn ontbijt kostprijzen updaten?
Waarom zijn mijn ontbijtmarges lager dan verwacht?
Welke ontbijt ingrediënten hebben de hoogste impact op mijn marge?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Bereken je ontbijt- en brunchmarges exact
Ontbijt en brunch lijken goedkoop, maar buffetverliezen en portiegrootte maken het complex. KitchenNmbrs berekent je werkelijke kosten per couverts. Start gratis.
Start gratis trial →