De marge op ontbijtgerechten bepaalt of je brunchkaart winstgevend is. Veel horecaondernemers denken dat ontbijt automatisch goedkoop is, maar eieren, vlees en verse ingrediënten kunnen je foodcost snel opstuwen. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de exacte marge berekent op elk à la carte ontbijtgerecht.
Wat is marge bij ontbijtgerechten?
Marge is het verschil tussen wat je verkoopt en wat het kost om te maken. Bij ontbijt reken je net als bij andere gerechten met de foodcost percentage:
Marge % = 100% - Foodcost %
Als je foodcost 28% is, dan is je marge 72%. Van elke euro die je verkoopt, houd je 72 cent over voor arbeid, huur en winst.
? Voorbeeld:
Je verkoopt een English Breakfast voor €14,50 (incl. 9% BTW).
- Verkoopprijs excl. BTW: €14,50 / 1,09 = €13,30
- Ingrediëntkosten: €4,20
- Foodcost: (€4,20 / €13,30) × 100 = 31,6%
Marge: 100% - 31,6% = 68,4%
Alle ingrediënten meetellen
Bij ontbijt vergeet je makkelijk kleine dingen die wel kosten. Tel alles op:
- Hoofdingrediënten: eieren, spek, worst, brood
- Garnituren: tomaat, champignons, bonen
- Sauzen en spreads: boter, jam, mayonaise
- Dranken (als inbegrepen): koffie, thee, sap
- Olie en vet: voor bakken en braden
⚠️ Let op:
Vergeet de koffie niet als die bij het ontbijt inbegrepen is. Een kop koffie kost je ongeveer €0,40 aan bonen, melk en suiker.
Ontbijt ingrediënten en prijzen
Typische kosten voor gangbare ontbijt-ingrediënten:
- Ei (1 stuk): €0,25 - €0,35
- Spek (2 plakken): €0,80 - €1,20
- Worst (1 stuk): €0,60 - €0,90
- Brood (2 sneetjes): €0,30 - €0,50
- Boter (portie): €0,15 - €0,25
- Tomaat (halve): €0,40 - €0,60
- Champignons (portie): €0,50 - €0,70
? Voorbeeld berekening:
Eggs Benedict voor €12,95 (incl. 9% BTW):
- 2 eieren: €0,60
- 2 plakken ham: €1,10
- Hollandaise saus: €0,45
- English muffin: €0,40
- Boter: €0,20
- Garnering: €0,35
Totale ingrediëntkosten: €3,10
Verkoopprijs excl. BTW: €11,88
Foodcost: 26,1% → Marge: 73,9%
Dranken meenemen in de berekening
Als koffie, thee of sap bij het ontbijt inbegrepen is, tel dit mee in je kostprijs:
- Filterkoffie: €0,35 - €0,45 per kop
- Espresso/cappuccino: €0,40 - €0,60 per kop
- Thee: €0,25 - €0,35 per kop
- Vers sinaasappelsap: €0,80 - €1,20 per glas
- Pak sap: €0,40 - €0,60 per glas
Gangbare marges voor ontbijt
Ontbijt kan een van je meest winstgevende dagdelen zijn als je het goed doet:
- Eiergerechten: 65-75% marge
- Pannenkoeken/wafels: 70-80% marge
- Broodgerechten: 60-70% marge
- Volledige ontbijten: 60-70% marge
? Waarom ontbijt winstgevend kan zijn:
- Goedkope basisingrediënten (eieren, meel, melk)
- Minder complexe bereiding
- Gasten accepteren hogere prijzen voor gemak
- Lagere personeelskosten (minder complexe service)
Waar gaat het mis bij ontbijtmarges?
Veel ondernemers maken deze fouten:
- Te ruime porties: 3 eieren i.p.v. 2 kost €0,30 extra per bord
- Dure vleeswaren: premium spek kost 40% meer dan standaard
- Koffie vergeten: inbegrepen koffie kan €0,50 per ontbijt kosten
- Verspilling: verse producten die over datum gaan
⚠️ Let op:
Check regelmatig je inkoopprijzen. Eieren en vlees kunnen in prijs stijgen zonder dat je het merkt. Update je kostprijzen minimaal elke maand.
Hoe bereken je de marge op een ontbijtgerecht? (stap voor stap)
Lijst alle ingrediënten en hoeveelheden
Schrijf precies op wat er op het bord komt: aantal eieren, plakken spek, sneetjes brood, hoeveelheid boter, etc. Vergeet garnering en dranken niet als die inbegrepen zijn.
Bereken de kosten per ingrediënt
Tel bij elk ingrediënt de kosten op basis van je inkoopprijzen. Een ei van €0,30, twee plakken spek van €1,00, etc. Tel alles bij elkaar op voor de totale ingrediëntkosten.
Bereken foodcost en marge percentage
Deel ingrediëntkosten door verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100 voor foodcost %. Trek dit af van 100% voor je marge percentage.
✨ Pro tip
Check je 3 best-verkopende ontbijtgerechten elke maand op marge. Als die goed zitten, heb je 80% van je ontbijtwinst onder controle.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn ontbijt kostprijsberekening?
Nee, reken altijd met de verkoopprijs exclusief BTW. Op ontbijt betaal je 9% BTW, dus een prijs van €14,50 incl. BTW is €13,30 excl. BTW voor je berekening.
Wat is een goede marge voor ontbijtgerechten?
Een marge van 65-75% is gangbaar voor ontbijt. Dit betekent een foodcost van 25-35%. Ontbijt kan zeer winstgevend zijn door relatief goedkope basisingrediënten.
Moet ik koffie meetellen als die gratis bij het ontbijt zit?
Ja, inbegrepen koffie kost je ongeveer €0,40 per kop aan bonen, melk en energie. Tel dit altijd mee in je ingrediëntkosten, anders klopt je marge niet.
Hoe vaak moet ik mijn ontbijt kostprijzen updaten?
Check minimaal elke maand je inkoopprijzen voor eieren, vlees en zuivel. Deze prijzen fluctueren regelmatig en kunnen je marge flink beïnvloeden.
Waarom zijn mijn ontbijtmarges lager dan verwacht?
Vaak door te ruime porties, vergeten van inbegrepen dranken, of het gebruik van premium ingrediënten zonder aangepaste verkoopprijs. Check je portiegroottes en tel alle kosten mee.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bereken je ontbijt- en brunchmarges exact
Ontbijt en brunch lijken goedkoop, maar buffetverliezen en portiegrootte maken het complex. KitchenNmbrs berekent je werkelijke kosten per couverts. Start gratis.
Start gratis trial →