Brunch kann lukrativ sein, aber nur wenn du die Zahlen richtig berechnest. Viele Restaurants denken, dass Brunch automatisch rentabel ist, weil die Zutaten günstiger wirken. Aber höhere Personalkosten und andere Öffnungszeiten können deinen Gewinn aufzehren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du berechnest, ob ein wöchentlicher Brunch-Service mehr einbringt als dein regulärer Mittagsbetrieb.
Warum Brunch anders kalkuliert als regulärer Betrieb
Brunch wirkt einfach: Eier, Brot, etwas Obst. Aber die Kostenstruktur unterscheidet sich enorm von deinem Abendservice. Du hast andere Öffnungszeiten, anderes Personal und oft niedrigere durchschnittliche Rechnungen.
- Brunch läuft samstags/sonntags (Wochenend-Zuschläge für Personal)
- Frühe Öffnungszeit bedeutet extra Stunden in Küche und Service
- Niedrigerer Alkoholverkauf als abends
- Andere Zielgruppe mit anderem Ausgabeverhalten
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants vergessen die extra Stunden für Mise-en-Place und Reinigung einzurechnen. Brunch beginnt oft um 10:00, aber deine Küche muss um 8:00 anfangen.
Berechne deine Brunch-Foodcost pro Couvert
Starten Sie mit deinen beliebtesten Brunch-Gerichten und berechne die exakten Zutatenkosten. Brunch hat oft eine andere Foodcost als Dinner, weil die Zutaten günstiger sind.
💡 Beispiel: Eggs Benedict
Zutaten pro Portion:
- 2 Eier: €0,60
- 2 Scheiben Brioche: €0,80
- 100g geräucherter Lachs: €3,20
- Hollandaise-Sauce: €0,70
- Garnitur (Rucola, Tomate): €0,40
Gesamte Zutatenkosten: €5,70
Verkaufspreis: €18,50 inkl. MwSt. = €16,97 exkl. MwSt.
Foodcost: (€5,70 / €16,97) × 100 = 33,6%
Übliche Brunch-Foodcost liegt zwischen 25-35%. Höher als reguläres Dinner wegen frischer Zutaten und kleinerer Portionen.
Rechne alle Personalkosten ein
Brunch bedeutet oft Wochenend-Zuschläge und extra Stunden. Addiere alle Kosten für einen realistischen Vergleich.
- Küche: 2 Stunden extra für Vorbereitung (ab 8:00)
- Service: 4 Stunden Dienst pro Person
- Wochenend-Zuschlag: oft 25-50% auf regulären Lohn
- Reinigung: 1 Stunde extra nach Brunch
💡 Beispiel: Personalkosten Brunch (50 Couverts)
Für einen Brunch-Service von 10:00-14:00:
- Koch: 6 Stunden × €18/Stunde × 1,5 (Wochenende) = €162
- Hilfskoch: 4 Stunden × €14/Stunde × 1,5 = €84
- 2 Service: 8 Stunden × €13/Stunde × 1,5 = €156
- Spülen/Reinigung: 3 Stunden × €12/Stunde × 1,5 = €54
Gesamte Personalkosten: €456
Pro Couvert: €456 / 50 = €9,12
Vergleiche Umsatz pro Quadratmeter pro Stunde
Die intelligenteste Art, Brunch und Dinner zu vergleichen: Schau, wie viel du pro Quadratmeter pro Stunde verdienst. Das zeigt die echte Rentabilität deines Raums.
Formel: (Umsatz - Variable Kosten) / (Bodenfläche × Anzahl der Öffnungsstunden)
💡 Beispiel: Rentabilitätsvergleich
Brunch (Samstag 10:00-14:00):
- Umsatz: €1.200 (50 Couverts × €24 Durchschnitt)
- Foodcost: €360 (30%)
- Personal: €456
- Netto: €384
- Pro m² pro Stunde: €384 / (120m² × 4h) = €0,80
Reguläres Mittagessen (Dienstag 12:00-15:00):
- Umsatz: €800 (40 Couverts × €20 Durchschnitt)
- Foodcost: €240 (30%)
- Personal: €210 (kein Wochenend-Zuschlag)
- Netto: €350
- Pro m² pro Stunde: €350 / (120m² × 3h) = €0,97
Fazit: Reguläres Mittagessen verdient €0,17 mehr pro m² pro Stunde
Berücksichtige die 'Opportunitätskosten'
Brunch am Samstag bedeutet, dass du in dieser Zeit keine anderen Aktivitäten machen kannst. Denk an private Dinner, geschlossene Feiern oder einfach Ruhe für dein Team.
- Was verdienst du mit einem geschlossenen Mittagessen für 40 Personen?
- Wie viel kostet es, Personal jeden Wochenende einzuplanen?
- Verlierst du Umsatz, weil du samstags nicht für Events verfügbar bist?
⚠️ Achtung:
Rechne auch die Marketingkosten ein. Brunch erfordert oft mehr Social Media und Werbung, um Gäste anzulocken als deine reguläre Speisekarte.
Teste mit einer Testphase von 8 Wochen
Die einzige Möglichkeit, wirklich zu wissen, ob Brunch funktioniert: Ausprobieren und messen. Plane eine Testphase, in der du alle Kosten und Einnahmen verfolgst.
- Woche 1-2: Start, niedrige Auslastung erwartet
- Woche 3-6: Echte Messphase
- Woche 7-8: Optimierung und Entscheidung
Messe jede Woche: Anzahl der Couverts, durchschnittliche Rechnung, Gesamtkosten, Nettogewinn pro Stunde.
Wie berechnest du, ob Brunch rentabler ist? (Schritt für Schritt)
Berechne deine Brunch-Foodcost
Erstelle eine Liste deiner 5 beliebtesten Brunch-Gerichte und berechne die exakten Zutatenkosten pro Portion. Teile dies durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
Addiere alle Personalkosten
Berechne, wie viele extra Personalstunden du brauchst, einschließlich Vorbereitung und Reinigung. Vergiss nicht, Wochenend-Zuschläge in deine Berechnung einzubeziehen.
Berechne Rentabilität pro Quadratmeter pro Stunde
Teile deinen Nettogewinn (Umsatz minus Foodcost minus Personal) durch deine Bodenfläche und die Anzahl der Öffnungsstunden. Vergleiche dies mit deinen regulären Diensten.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Konkurrenzanalyse: Wenn es bereits 3 Brunch-Plätze in deiner Nähe gibt, wird es schwieriger, genug Gäste anzulocken. Konzentriere dich dann lieber auf die Optimierung deiner bestehenden Services.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine realistische durchschnittliche Rechnung für Brunch?
Üblich liegt dies zwischen €18-€28 pro Person, abhängig von deinem Konzept und Standort. Inklusive Kaffee und eventuell eines Getränks kommt dies oft auf €22-€25 pro Couvert.
Wie viele Couverts brauche ich mindestens, um Brunch rentabel zu machen?
Dies hängt von deinen Fixkosten ab, aber normalerweise brauchst du mindestens 35-40 Couverts, um die extra Personalkosten und Vorbereitung wieder hereinzuholen.
Muss ich die MwSt. für Brunch anders berechnen?
Nein, Brunch fällt unter den gleichen MwSt.-Satz wie regulärer Restaurantbesuch: 9% auf Essen und alkoholfreie Getränke, 21% auf alkoholische Getränke.
Wie lange dauert es, bis Brunch rentabel wird?
Normalerweise 4-8 Wochen, um einen festen Kundenstamm aufzubauen. Die ersten Wochen sind oft verlustreich wegen niedriger Auslastung und Startkosten.
Kann ich Brunch mit meinem regulären Mittagessen kombinieren?
Das geht, aber dann hast du einen längeren durchgehenden Service mit höheren Personalkosten. Berechne, ob der extra Umsatz die extra Kosten von 6-7 Stunden durchgehendem Personal aufwiegt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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