Eine gesunde Foodcost für Brunch-Service liegt zwischen 25-32% deines Verkaufspreises ohne MwSt. Brunch hat oft niedrigere Zutatenkosten als Dinner, aber viele Unternehmer vergessen die Kosten für frischen Orangensaft, hochwertige Butter und Premium-Zutaten einzurechnen. In diesem Artikel lernst du genau, wie du die Foodcost für Brunch-Gerichte berechnest und worauf du achten musst.
Warum Brunch-Foodcost anders ist
Brunch-Gerichte wirken günstig - Eier, Brot, etwas Gemüse. Aber die Details machen den Unterschied. Frischer Orangensaft kostet €8-12 pro Liter, hochwertige Butter €15+ pro Kilo, und Bio-Eier kosten das Doppelte von normalen Eiern.
💡 Beispiel: Eggs Benedict
Verkaufspreis: €16,50 (inkl. 9% MwSt) = €15,14 ohne MwSt
- 2 Eier: €0,80
- 2 Scheiben Schinken: €1,20
- Hollandaise-Sauce: €0,90
- English Muffin: €0,60
- Garnitur + Öl: €0,40
Gesamtzutatenkosten: €3,90 = 25,8% Foodcost
Typische Foodcost-Prozentsätze pro Brunch-Gericht
- Eierspeisen: 22-28% (Eggs Benedict, Omelette, Rühreier)
- Pfannkuchen/French Toast: 18-25% (hauptsächlich Mehl und Milch, relativ günstig)
- Avocado-Toast: 28-35% (Avocado ist teuer, besonders im Winter)
- Smoothie Bowls: 30-40% (viel Obst, Nüsse, Superfoods)
- Bagels mit Lachs: 35-45% (geräucherter Lachs ist teuer)
⚠️ Achtung:
Frischer Orangensaft wirkt günstig, kostet aber oft €2-3 pro Glas beim Einkauf. Rechne das immer in deine Gesamtfoodcost ein.
Saisonschwankungen berücksichtigen
Brunch-Zutaten schwanken stark im Preis:
- Avocado: €1,50-4,00 pro Stück (je nach Saison)
- Beeren: €3-8 pro Schale (Sommer vs. Winter)
- Frische Kräuter: €2-5 pro Bund (lokal vs. Import)
Überprüfe monatlich deine Einkaufspreise und passe deine Speisekarte an, wenn Zutaten zu teuer werden.
💡 Beispiel: Avocado-Toast Saisonsanpassung
Sommer: Avocado €1,50, Verkaufspreis €12,50
Winter: Avocado €3,50, Verkaufspreis €14,50
So behältst du eine Foodcost von etwa 30%
Getränke nicht vergessen
Brunch dreht sich um das Gesamterlebnis. Viele Gäste bestellen frischen Saft, Kaffee, Mimosas. Diese Getränke haben ihre eigenen Margen:
- Frischer Orangensaft: 40-50% 'Pour Cost' (Äquivalent zur Foodcost)
- Kaffee: 15-25% Pour Cost
- Mimosa: 20-30% Pour Cost (Achtung: 21% MwSt auf Alkohol!)
KitchenNmbrs für Brunch-Kostpreise
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt die Kostpreis jedes Brunch-Gerichts. Du kannst Saisonschwankungen verfolgen und sehen, welche Gerichte am meisten einbringen. Besonders praktisch für Wochenend-Brunch-Menüs, die sich oft ändern.
Wie berechnest du die Foodcost für Brunch-Gerichte?
Liste alle Zutaten pro Gericht auf
Notiere wirklich alles: Eier, Butter, Öl, Salz, Pfeffer, Garnitur. Auch die Hollandaise-Sauce, frische Kräuter und das Brötchen. Vergesse keine einzige Komponente, die auf den Teller kommt.
Berechne exakte Mengen pro Portion
Messe genau, wie viel du verwendest: 2 Eier à 60 Gramm, 15ml Öl, 2 Scheiben Schinken à 40 Gramm. Schätze nicht, sondern wiege während der Zubereitung ab.
Berechne die Gesamtkostpreis
Addiere alle Zutatenkosten und teile durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. Formel: (Gesamtzutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt) × 100 = Foodcost-Prozentsatz.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Foodcost bei deinen 3 meistverkauften Brunch-Gerichten jeden Monat. Wenn diese unter 32% bleiben, läuft es gut und du kannst mit neuen, teureren Zutaten experimentieren.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Ist 30% Foodcost zu hoch für Brunch-Gerichte?
Für die meisten Brunch-Gerichte ist 30% noch akzeptabel, besonders wenn du Premium-Zutaten verwendest. Bei Avocado-Toast oder Gerichten mit geräuchertem Lachs kann es sogar 35% werden. Gleiche das mit günstigeren Gerichten wie Pfannkuchen aus.
Muss ich die MwSt in meine Brunch-Kostpreisberechnung einbeziehen?
Nein, berechne immer ohne MwSt. Dein Speisekartpreis von €16,50 wird €15,14 ohne MwSt (geteilt durch 1,09). Auf diese €15,14 berechnest du deinen Foodcost-Prozentsatz.
Wie oft sollte ich meine Brunch-Kostpreise überprüfen?
Überprüfe monatlich deine Einkaufspreise, besonders für Saisonprodukte wie Avocado und Beeren. Passe deine Speisekarte an, wenn Zutaten strukturell teurer werden.
Was ist, wenn meine Foodcost über 35% liegt?
Dann machst du wahrscheinlich Verlust bei diesem Gericht. Erhöhe den Verkaufspreis, ersetze teure Zutaten durch günstigere Alternativen, oder nimm das Gericht von der Karte.
Zählen Getränke zur Foodcost von Brunch?
Nein, Getränke haben ihren eigenen 'Pour Cost'-Prozentsatz. Frischer Orangensaft hat zum Beispiel 40-50% Pour Cost, Kaffee 15-25%. Berechne diese separat von deinen Lebensmitteln.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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