Ein wöchentlicher KPI-Überblick gibt dir Kontrolle über deine Küche, ohne dass du stundenlang in Excel sitzen musst. Viele Restaurantbesitzer schauen nur auf den Umsatz, verpassen aber wichtige Signale über Lebensmittelkosten, Verschwendung und Effizienz. Mit einem festen Überblick von 5-7 Kennzahlen siehst du sofort, wo deine Küche gut läuft und wo Handlung erforderlich ist.
Die 7 wichtigsten KPIs für deinen wöchentlichen Überblick
Du musst nicht alle Zahlen verfolgen. Diese 7 KPIs geben dir den besten Einblick in deine Küche:
- Umsatz pro Quadratmeter Küche - misst deine Effizienz
- Durchschnittlicher Lebensmittelkostenanteil % - überwacht deine Margen
- Deckungen pro Stunde Personal - zeigt deine Produktivität
- Verschwendung als % des Einkaufs - leckt direkt aus deinem Gewinn
- Durchschnittlicher Bonwert - Trends im Ausgabeverhalten
- Lagerumschlag (Tage) - verhindert festgelegtes Kapital
- Break-Even-Punkt pro Tag - wie viel musst du umsetzen, um die Gewinnschwelle zu erreichen
💡 Beispiel:
Restaurant Der Geschmack, 40 Plätze, Woche 12:
- Umsatz: €8.200
- Lebensmittelkosten: 31% (€2.542)
- Deckungen: 280
- Verschwendung: €180 (7% des Einkaufs)
- Durchschnittlicher Bon: €29,30
Signal: Verschwendung zu hoch (Ziel 5%)
Wie berechnest du diese KPIs praktisch?
Die meisten Zahlen holst du aus deinem Kassensystem und Lieferantenrechnungen. Hier sind die Formeln:
Lebensmittelkostenanteil
Formel: (Gesamte Einkaufskosten / Umsatz ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel:
Wochenumsatz: €8.200 inkl. MwSt.
- Umsatz ohne MwSt.: €8.200 / 1,09 = €7.523
- Einkauf Zutaten: €2.300
- Lebensmittelkosten: (€2.300 / €7.523) × 100 = 30,6%
Lagerumschlag
Formel: Lagerwert / (Wöchentlicher Einkauf / 7)
Dies zeigt, wie viele Tage dein Lager reicht. Ideal: 3-7 Tage für frische Produkte.
⚠️ Achtung:
Zähle dein Lager jede Woche zur gleichen Zeit. Zum Beispiel jeden Montagmorgen vor Öffnung. Sonst vergleichst du Äpfel mit Birnen.
Wöchentliche Routine einrichten
Mache deinen KPI-Überblick zu einem festen Termin. Viele erfolgreiche Restaurantbesitzer machen das jeden Montagmorgen:
- 9:00 - 9:15: Kassensystem auslesen (Umsatz, Deckungen, Durchschnittlicher Bon)
- 9:15 - 9:30: Rechnungen der letzten Woche zusammenzählen
- 9:30 - 9:45: Lager zählen (mindestens deine 10 teuersten Zutaten)
- 9:45 - 10:00: Verschwendung schätzen (was ging in den Müll?)
Gesamt: 1 Stunde pro Woche. Das spart dir oft hunderte Euro an Lecks.
Signale erkennen und handeln
Deine KPIs sind wertvoll, wenn du weißt, wann du eingreifen musst:
💡 Aktionssignale:
- Lebensmittelkosten > 35%: Überprüfe deine 5 beliebtesten Gerichte auf Kostpreis
- Verschwendung > 8%: Analysiere, was weggeworfen wird und warum
- Lager > 10 Tage: Kaufe weniger ein, konzentriere dich auf schnelle Umschlag
- Durchschnittlicher Bon sinkt: Überprüfe, ob Gäste weniger Beilagen bestellen
Digital vs. manuell verwalten
Du kannst deine KPIs in Excel verwalten, aber das kostet Zeit und ist fehleranfällig. Viele Restaurantbesitzer nutzen ein System wie KitchenNmbrs, das automatisch berechnet:
- Lebensmittelkosten pro Gericht und gesamt
- Kostpreis-Änderungen durch Preiserhöhungen
- Lagerwerte basierend auf Rezepten
- Vergleich mit vorherigen Wochen
Der Vorteil: Du siehst sofort Abweichungen, ohne selbst rechnen zu müssen.
So richtest du deinen wöchentlichen KPI-Überblick ein
Sammle deine Basisdaten
Hole aus deinem Kassensystem: Gesamtumsatz, Anzahl Deckungen und Durchschnittlicher Bonwert der letzten Woche. Addiere alle Lieferantenrechnungen für deinen Gesamteinkauf. Das sind deine Startzahlen.
Berechne deinen Lebensmittelkostenanteil
Teile deine Gesamteinkaufskosten durch deinen Umsatz ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Bei 9% MwSt.: Umsatz geteilt durch 1,09 = ohne MwSt. Strebe nach 28-35% Lebensmittelkosten.
Zähle deinen Lagerwert auf
Schätze den Wert deiner Kühlanlage, Gefrierschrank und Trockenlager. Konzentriere dich auf deine 10-15 teuersten Zutaten, das macht 80% deines Lagerwertes aus. Teile durch deinen täglichen Einkauf für die Umschlagsgeschwindigkeit.
Registriere Verschwendung und Verlust
Schätze, was weggeworfen wurde: verdorbene Produkte, misslungene Gerichte, zu viel vorbereitet. Rechne dies in Euro um und teile durch deinen Gesamteinkauf für den Verschwendungsanteil.
Vergleiche mit vorherigen Wochen
Lege deine Zahlen neben Woche -1, -2 und -4. Suche nach Trends: steigen deine Lebensmittelkosten strukturell? Sinkt dein Durchschnittlicher Bon? Große Abweichungen erfordern diese Woche Maßnahmen.
✨ Pro tip
Überprüfe jede Woche deine 3 meistverkauften Gerichte separat auf Lebensmittelkosten. Wenn diese gut sind, hast du 70% deiner Rentabilität unter Kontrolle. Den Rest kannst du monatlich überprüfen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welche KPI ist am wichtigsten, um wöchentlich zu verfolgen?
Lebensmittelkostenanteil. Diese Zahl zeigt sofort, ob deine Gerichte noch rentabel sind. Wenn Lieferanten Preise erhöhen, aber du nicht, siehst du das hier zuerst.
Wie oft muss ich mein Lager zählen für zuverlässige KPIs?
Für deinen wöchentlichen Überblick reicht eine Schätzung deiner 10-15 teuersten Zutaten. Zähle aber jede Woche zur gleichen Zeit, zum Beispiel Montagmorgen vor Öffnung.
Was ist, wenn meine KPIs stark von Woche zu Woche schwanken?
Das ist normal, besonders bei kleineren Restaurants. Schau auf Trends über 4-6 Wochen. Eine einzelne schlechte Woche kann Zufall sein, ein fallender Trend erfordert Maßnahmen.
Sollte ich Personal in meinen wöchentlichen Überblick einbeziehen?
Ja, aber einfach: Deckungen pro Stunde Personal. Das zeigt, ob dein Team effizient arbeitet. Komplizierte Arbeitskosten kannst du monatlich überprüfen.
Wie lange sollte das Erstellen meines KPI-Überblicks dauern?
Maximal 1 Stunde pro Woche. Wenn es länger dauert, verfolgst du zu viele Zahlen oder arbeitest zu manuell. Konzentriere dich auf die 5-7 wichtigsten KPIs.
Wann sollte ich basierend auf meinen KPIs eingreifen?
Bei Lebensmittelkosten über 35%, Verschwendung über 8% oder Lager für mehr als 10 Tage. Aber achte auch auf Trends: 3 Wochen steigende Lebensmittelkosten erfordern Maßnahmen, auch bei 32%.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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