Lagerumschlag zeigt, wie oft dein Lagerbestand pro Woche verkauft und ersetzt wird. Ein zu langsamer Umschlag bedeutet, dass du Geld in Produkten gebunden hast, die lange liegen. In diesem Artikel lernst du genau, wie du das berechnest und was ein gesunder Umschlag für deine Küche ist.
Was ist Lagerumschlag?
Lagerumschlag (auch Lagerumschlagsquote genannt) zeigt, wie oft dein Lagerbestand in einem bestimmten Zeitraum verkauft wird. Bei einem wöchentlichen Umschlag von 2 bedeutet das, dass du deinen kompletten Lagerbestand 2 Mal pro Woche ersetzt.
Ein hoher Umschlag ist gut: Dein Geld sitzt nicht in Produkten fest, die lange liegen. Ein niedriger Umschlag kann bedeuten, dass du zu viel einkaufst oder dass bestimmte Produkte schlecht verkaufen.
Die Formel für Lagerumschlag
Die Grundformel ist:
Lagerumschlag pro Woche = Einkaufswert pro Woche / Durchschnittlicher Lagerwert
💡 Beispiel:
Bistro mit folgenden Zahlen:
- Einkauf pro Woche: €3.500
- Lagerwert Wochenanfang: €2.800
- Lagerwert Wochenende: €3.200
Durchschnittliches Lager: (€2.800 + €3.200) / 2 = €3.000
Lagerumschlag: €3.500 / €3.000 = 1,17 pro Woche
Lagerwert korrekt berechnen
Dein Lagerwert besteht aus allem, was du im Haus hast zum Einkaufspreis:
- Kühlschrank: Fleisch, Fisch, Milchprodukte, Gemüse
- Gefrierschrank: Gefrorene Produkte
- Trockenlager: Pasta, Reis, Konserven, Gewürze
- Getränke: Wein, Bier, Limonade
Zähle das mindestens 1x pro Woche auf. Viele Unternehmer machen das am selben Tag (zum Beispiel jeden Montag vor Öffnung).
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Einkaufspreisen, nicht mit Verkaufspreisen. Eine Flasche Wein, die du für €8 einkaufst und für €28 verkaufst, zählt mit €8 in deinem Lagerwert.
Was sind gesunde Umschlagszahlen?
Das unterscheidet sich je nach Küchentyp und Produkt:
- Frische Produkte (Fleisch, Fisch, Gemüse): 3-5x pro Woche
- Milchprodukte und Eier: 2-3x pro Woche
- Trockenlager (Pasta, Reis): 1-2x pro Woche
- Wein und Getränke: 0,5-1x pro Woche
- Gesamtlager: 1,5-2,5x pro Woche
💡 Beispiel pro Produktkategorie:
Restaurant mit €5.000 Wocheneinkauf:
- Frisch (€2.000 Einkauf, €600 Lager): 3,3x Umschlag ✅
- Trocken (€1.500 Einkauf, €2.000 Lager): 0,75x Umschlag ⚠️
- Getränk (€1.500 Einkauf, €3.000 Lager): 0,5x Umschlag ✅
Signal: zu viel Trockenlager
Warnsignale für schlechten Lagerumschlag
Achte auf diese Warnsignale:
- Umschlag unter 1,0 pro Woche: Dein Lager wächst schneller als du verkaufst
- Viele Produkte über Verfallsdatum: Du kaufst zu viel für deine Verkaufsgeschwindigkeit ein
- Voller Kühlschrank aber niedriger Umsatz: Geld sitzt in Produkten fest
- Steigender Lagerwert bei gleichem Umsatz: Du kaufst mehr ein als du verkaufst
Lagerumschlag verbessern
Wenn dein Umschlag zu niedrig ist, kannst du diese Schritte unternehmen:
- Kleinere, häufigere Bestellungen: 2x pro Woche statt 1x
- Slow Movers identifizieren: Welche Produkte liegen lange?
- Menü anpassen: Gerichte mit Slow Movers promoten oder ersetzen
- FIFO anwenden: First in, first out bei der Verwendung
💡 Praktisches Beispiel:
Eine Pizzeria entdeckte, dass ihr Mozzarella-Umschlag 1x pro Woche war (zu niedrig für ein frisches Produkt). Lösung:
- Von 2x pro Woche auf 3x pro Woche bestellen
- Kleinere Mengen pro Bestellung
- Mozzarella-Specials am Dienstag (längst liegende Vorräte)
Ergebnis: Umschlag auf 2,8x pro Woche, weniger Verschwendung
Digital erfassen
Manuelles Zählen des Lagers kostet viel Zeit. Ein System wie KitchenNmbrs kann helfen durch:
- Einkaufspreise pro Lieferant speichern
- Lagerwert automatisch berechnen
- Umschlagszahlen pro Produktkategorie anzeigen
- Slow Movers identifizieren
Das gibt dir wöchentliche Einblicke ohne Stunden zu zählen und zu rechnen.
Wie berechnest du Lagerumschlag? (Schritt für Schritt)
Zähle deinen Lagerwert am Anfang und Ende der Woche
Gehe durch deinen Kühlschrank, Gefrierschrank und Trockenlager. Notiere alles zum Einkaufspreis. Berechne den Durchschnitt von Anfangs- und Endwert.
Sammle deinen gesamten Einkaufswert der Woche
Addiere alle Lieferantenrechnungen zusammen. Achtung: Nur was tatsächlich geliefert wurde, nicht was du bestellt hast.
Teile Einkaufswert durch durchschnittlichen Lagerwert
Nutze die Formel: Einkaufswert Woche / Durchschnittlicher Lagerwert = Umschlag pro Woche. Ein Ergebnis über 1,5 ist für die meisten Küchen gesund.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur deinen Gesamtumschlag, sondern auch pro Produktkategorie. Frische Produkte sollten viel schneller drehen als Trockenlager, und das gibt dir gezielt Einblicke, wo du optimieren kannst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meinen Lagerumschlag berechnen?
Mindestens 1x pro Woche, am selben Tag. Viele Unternehmer machen das am Montag vor Öffnung, damit sie ihre Einkaufsplanung für diese Woche anpassen können.
Was wenn mein Umschlag unter 1,0 pro Woche liegt?
Dann wächst dein Lager schneller als du verkaufst. Überprüfe, welche Produkte lange liegen und bestelle kleinere Mengen häufiger. Konzentriere dich zuerst auf frische Produkte.
Sollte ich Getränke in meinen Lagerumschlag einbeziehen?
Ja, aber berechne sie separat. Getränke haben von Natur aus einen niedrigeren Umschlag (0,5-1x pro Woche). Wenn du alles zusammenzählst, bekommst du ein verzerrtes Bild.
Kann Lagerumschlag zu hoch sein?
Ja, bei Umschlag über 4-5x pro Woche riskierst du Engpässe. Du bestellst dann vielleicht zu wenig und kannst Gerichte während Stoßzeiten nicht liefern.
Wie verbessere ich einen langsamen Umschlag von Trockenlager?
Überprüfe, welche Produkte am längsten liegen. Passe dein Menü an, um diese häufiger zu verwenden, oder ersetze sie durch schneller drehende Alternativen. Bestelle auch kleinere Mengen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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