Lohnkosten sind oft deine größte Kostenposition nach Zutaten. Viele Restaurantbesitzer wissen nicht genau, wie viel Prozent ihres Umsatzes in Personal fließt. Mit der richtigen Berechnung behältst du diese entscheidende Kostenposition im Griff und kannst auf Rentabilität hinarbeiten.
Was ist das Lohnkostenverhältnis?
Das Lohnkostenverhältnis zeigt, wie viel Prozent deines Umsatzes in Personal fließt. Dies umfasst alle Personalkosten: Löhne, Sozialabgaben, Urlaubsgeld, Krankheitsausfall und Arbeitgeberabgaben.
💡 Beispiel:
Restaurant mit €50.000 Monatsumsatz:
- Bruttolöhne: €12.000
- Arbeitgeberabgaben (30%): €3.600
- Gesamtlohnkosten: €15.600
Lohnkostenverhältnis: (€15.600 / €50.000) × 100 = 31,2%
Die Formel für das Lohnkostenverhältnis
Die Grundformel ist einfach, aber du musst alle Kosten berücksichtigen:
Lohnkostenverhältnis % = (Gesamtpersonalkosten / Umsatz excl. MwSt.) × 100
Gesamtpersonalkosten bestehen aus:
- Bruttolöhne und Gehälter
- Arbeitgeberabgaben (durchschnittlich 25-30%)
- Urlaubsgeld und 13. Monatsgehalt
- Krankheitsausfall-Ersatz
- Leiharbeit (Zeitarbeitskräfte, Aushilfskräfte)
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Umsatz excl. MwSt. Die MwSt. gehört nicht dir, daher hat sie in der Berechnung nichts zu suchen.
Benchmarks nach Betriebstyp
Übliche Lohnkostenverhältnisse in der Gastronomie:
- Fine Dining: 35-45% (viel Bedienung, lange Öffnungszeiten)
- Casual Dining: 28-38% (durchschnittlicher Service)
- Fast Casual: 25-32% (begrenzte Bedienung)
- Lieferung/Abholung: 20-28% (keine Bedienung)
- Café/Bar: 25-35% (abhängig von Küche)
💡 Beispielberechnung:
Bistro mit 3 VZÄ Personal:
- Monatsumsatz: €40.000 excl. MwSt.
- Küchenchef: €3.200 brutto
- Bedienung (2x): €2.400 brutto
- Arbeitgeberabgaben (28%): €2.240
Gesamt: €10.240 = 25,6% des Umsatzes
Wann ist dein Lohnkostenverhältnis zu hoch?
Signale, dass deine Lohnkosten außer Kontrolle geraten:
- Über 40% für Casual-Dining-Restaurants
- Über 45% für Fine Dining
- Steigende Tendenz ohne Umsatzwachstum
- Mehr als 65% Gesamtkosten (Lebensmittel + Arbeit zusammen)
⚠️ Achtung:
Ein zu niedriges Lohnkostenverhältnis kann auch Probleme verursachen: Unterbesetzung führt zu schlechtem Service und erschöpftem Personal.
Wie optimierst du deine Lohnkosten?
Praktische Schritte zur Verbesserung deines Lohnkostenverhältnisses:
- Intelligent planen: Personal an erwartete Auslastung anpassen
- Cross-Training: Personal mehrere Aufgaben lehren
- Automatisieren: Digitale Bestellungen, effiziente Kasse
- Produktivität messen: Umsatz pro VZÄ pro Schicht
💡 Praktischer Tipp:
Schau dir deine Lohnkosten nach Wochentag an. Montag und Dienstag sind oft überbesetzt für den Umsatz, den du machst.
Digitale Hilfe bei der Kostenkontrolle
Viele Restaurantbesitzer verwalten ihre Lohnkosten in Excel, aber das kostet Zeit und gibt keinen Echtzeit-Einblick. Ein System wie KitchenNmbrs kann helfen durch:
- Automatische Berechnung deines Lohnkostenverhältnisses
- Trends pro Woche und Monat anzeigen
- Warnungen, wenn Prozentsätze zu hoch werden
- Vergleich mit deinen Lebensmittelkosten für Gesamtübersicht
Wie berechnest du das Lohnkostenverhältnis? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Personalkosten eines Monats
Addiere: Bruttolöhne, Arbeitgeberabgaben, Urlaubsgeld, Krankheitsausfall-Ersatz und Leiharbeit. Vergiss nicht die Arbeitgeberabgaben (durchschnittlich 25-30% des Bruttolohns).
Bestimme deinen Umsatz excl. MwSt. desselben Monats
Nimm deine Umsatzzahlen und rechne die MwSt. ab. Bei 19% MwSt.: teile durch 1,19. Dies ist dein tatsächlicher Umsatz für die Berechnung.
Berechne den Prozentsatz
Teile Gesamtpersonalkosten durch Umsatz excl. MwSt. und multipliziere mit 100. Dies ergibt dein Lohnkostenverhältnis als Prozentsatz.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Lohnkosten nach Wochentag. Montag und Dienstag sind oft überbesetzt für den Umsatz, den du machst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in den Umsatz für die Lohnkostenberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Umsatz excl. MwSt. Die MwSt. gehört nicht dir und hat in Kostenverhältnissen nichts zu suchen.
Was sind Arbeitgeberabgaben genau?
Dies sind Kosten zusätzlich zum Bruttolohn: Sozialversicherungen, Rentenbeitrag, Berufsgenossenschaft, Krankenversicherungszuschuss. Durchschnittlich 25-30% des Bruttolohns.
Wie oft sollte ich mein Lohnkostenverhältnis überprüfen?
Überprüfe monatlich auf Trends und wöchentlich während stark ausgelasteter oder ruhiger Zeiten. So kannst du schnell reagieren, wenn der Prozentsatz zu hoch wird.
Was ist, wenn meine Lohnkosten über 40% liegen?
Analysiere deine Besetzung pro Tag und Schicht. Oft kannst du in ruhigen Zeiten mit weniger Personal auskommen, ohne den Service zu beeinträchtigen.
Sollte ich mich selbst als Besitzer in die Lohnkosten einrechnen?
Ja, rechne dein eigenes Gehalt oder Unternehmerlohn ein. Auch deine Zeit hat einen Wert und gehört zu den Personalkosten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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