Une prévision pluriannuelle te donne une vision de l'avenir financier de ton établissement de restauration. Beaucoup d'entrepreneurs travaillent au mois le mois, ce qui les surprend par de grandes dépenses ou des creux saisonniers. Avec une bonne prévision, tu peux ajuster rapidement et prendre des décisions réfléchies concernant les investissements, le personnel et la croissance.
Pourquoi faire une prévision pluriannuelle ?
Une prévision pluriannuelle n'est pas seulement utile pour la banque. Elle t'aide à :
- Identifier les tendances saisonnières
- Planifier les grandes dépenses (rénovation, nouvel équipement)
- Voir quand tu auras besoin de liquidités supplémentaires
- Peser les investissements de croissance par rapport aux risques
⚠️ Attention :
Une prévision n'est pas une garantie. C'est un scénario basé sur des hypothèses. Plus tes hypothèses sont réalistes, plus ta prévision sera utile.
Collecter les données de base
Commence par tes chiffres actuels des 2-3 dernières années :
- Chiffre d'affaires par mois : Vois-tu des tendances saisonnières ?
- Pourcentage de food cost : En moyenne et par saison
- Coûts de personnel : Fixes et variables
- Charges fixes : Loyer, énergie, assurances
- Autres coûts : Marketing, maintenance, amortissements
💡 Exemple de données de base :
Restaurant avec 50 places, ouvert 6 jours :
- Chiffre d'affaires moyen : €45.000/mois
- Été (juin-août) : +25% = €56.250
- Hiver (déc-fév) : -20% = €36.000
- Food cost : 32%
- Coûts de personnel : 35%
Prévision de chiffre d'affaires par année
Commence par une hypothèse de croissance réaliste. Pour la restauration existante, 3-7% par an est normal, sauf si tu prévois de grands changements.
Calcule par année :
- Chiffre d'affaires de base l'année précédente
- Pourcentage de croissance (reste réaliste !)
- Corrections saisonnières par mois
- Effet des actions prévues (nouveau menu, marketing)
💡 Exemple de prévision de chiffre d'affaires :
Année 1 : €540.000 (base)
- Année 2 : €562.200 (+4% croissance)
- Année 3 : €584.700 (+4% croissance)
- Année 4 : €608.100 (+4% croissance)
Par mois, variation de -20% à +25% selon la saison.
Établir une prévision des coûts
Divise tes coûts en catégories et prévois leur évolution :
Coûts variables (% du chiffre d'affaires) :
- Food cost : généralement stable, mais vérifie les prix des fournisseurs
- Personnel variable : personnel supplémentaire en période de pointe
- Commission de paiement système de caisse, plateformes de livraison
Coûts fixes (montant fixe par mois) :
- Loyer : souvent indexation annuelle
- Assurances : augmentation de 3-5% par an normale
- Coûts de personnel de base : inclure les augmentations de convention collective
💡 Exemple d'augmentations de coûts :
- Loyer : +2% par an (indexation)
- Énergie : +10% année 1, +5% années 2-3
- Salaires : +3% par an (convention collective)
- Food cost : +4% par an (inflation)
- Assurances : +4% par an
Investissements et amortissements
Planifie les grandes dépenses sur plusieurs années :
- Équipement de cuisine : 5-10 ans de durée de vie
- Mobilier : 7-10 ans
- Rénovation : 10-15 ans
- IT/logiciel : 3-5 ans
Amortis les investissements sur leur durée de vie. Un four de €15.000 avec 10 ans de durée de vie te coûte €1.500 par an en amortissement.
⚠️ Attention :
Ne planifie pas tous les investissements la même année. Étale-les pour maintenir ta trésorerie stable.
Analyser les scénarios
Crée trois versions de ta prévision :
- Optimiste : +10% croissance, coûts maîtrisés
- Réaliste : +4% croissance, augmentations de coûts normales
- Pessimiste : 0% croissance, coûts plus élevés
Cela te donne une vision des risques et des opportunités. Dans le scénario pessimiste : peux-tu encore rembourser ton emprunt et te verser un salaire ?
💡 Exemple de scénarios (année 2) :
- Optimiste : €594.000 chiffre d'affaires, €89.100 bénéfice
- Réaliste : €562.200 chiffre d'affaires, €67.500 bénéfice
- Pessimiste : €540.000 chiffre d'affaires, €32.400 bénéfice
Même dans le scénario pessimiste, tu restes rentable.
Suivre et ajuster la prévision
Une prévision n'est pas un document statique. Vérifie chaque trimestre :
- Les chiffres réels s'écartent-ils de ta prévision ?
- Tes hypothèses sont-elles encore réalistes ?
- Y a-t-il de nouveaux développements (concurrence, réglementation) ?
Ajuste ta prévision si la réalité s'écarte structurellement. Ainsi, elle reste un outil de pilotage utile.
Comment faire une prévision pluriannuelle ? (étape par étape)
Collecte les données historiques
Récupère tes chiffres de chiffre d'affaires et de coûts des 2-3 dernières années. Divise par mois pour voir les tendances saisonnières. Calcule les pourcentages moyens pour le food cost, le personnel et les autres coûts.
Détermine des hypothèses de croissance réalistes
Choisis une croissance annuelle entre 3-7% pour la restauration existante. Calcule ce que cela signifie par mois, en tenant compte des pics et creux saisonniers.
Prévois les augmentations de coûts
Compte avec 2-4% d'augmentation pour le loyer et les salaires, 3-5% pour le food cost en raison de l'inflation. Planifie les grands investissements (équipement, rénovation) et amortis-les sur leur durée de vie.
Crée trois scénarios
Calcule un scénario optimiste, réaliste et pessimiste. Cela te montre l'étendue des résultats possibles et t'aide à gérer les risques.
Suivi et ajustement
Compare chaque trimestre tes chiffres réels avec la prévision. Ajuste les hypothèses si la réalité s'écarte structurellement de tes attentes.
✨ Pro tip
Commence par une simple feuille Excel avec 12 colonnes (mois) et des lignes pour le chiffre d'affaires, les coûts et le bénéfice. Développe-la progressivement. Une prévision compliquée que tu n'utilises pas est moins utile qu'une simple que tu suis régulièrement.
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Questions fréquentes
Jusqu'à quand dois-je faire des prévisions ?
Pour la plupart des établissements de restauration, regarder 3-5 ans à l'avance est suffisant. Au-delà, c'est trop incertain. Pour les décisions d'investissement ou les discussions bancaires, 3 ans est standard.
Quels chiffres de croissance sont réalistes pour la restauration ?
Pour la restauration existante, 3-7% par an est normal. Les nouveaux concepts peuvent croître plus vite, mais sont plus risqués. Préfère calculer de façon conservatrice plutôt que trop optimiste.
Comment prévoir l'impact de l'inflation ?
Compte avec 3-5% d'augmentation pour le food cost, 2-3% pour les salaires (convention collective), et 2-4% pour le loyer et les assurances. Vérifie régulièrement si ces hypothèses sont toujours valables.
Dois-je tenir compte des fluctuations saisonnières ?
Oui, absolument. La plupart des établissements de restauration ont 20-30% de différence entre leur meilleur et leur pire mois. Cela a un grand impact sur ta trésorerie et tes besoins de financement.
Comment planifier les grands investissements dans ma prévision ?
Étale les grandes dépenses sur plusieurs années et amortis-les sur leur durée de vie. Une rénovation de cuisine de €50.000 avec 10 ans de durée de vie te coûte €5.000 par an en amortissement.
Que faire si ma prévision ne se réalise pas ?
C'est normal. Une prévision est un scénario, pas une garantie. L'important est que tu ajustes rapidement si la réalité s'écarte structurellement de tes attentes.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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