Die Marge pro Couvert zeigt dir, wie viel Gewinn du pro Gast behältst, nach Abzug aller Kosten. Viele Restaurantbetreiber schauen nur auf die Lebensmittelkosten, vergessen aber Overhead wie Gas, Personal und Miete. Dieser Artikel zeigt dir Schritt für Schritt, wie du die echte Rentabilität pro Gast berechnest.
Was ist Marge pro Couvert?
Die Marge pro Couvert ist der Betrag, den du pro Gast behältst, nachdem du alle Kosten von deinem durchschnittlichen Bon abgezogen hast. Sie gibt dir ein realistisches Bild deiner Rentabilität pro Gast.
💡 Beispiel:
Restaurant mit durchschnittlichem Bon von €32,50 pro Gast:
- Lebensmittelkosten: €10,40 (32%)
- Personalkosten: €9,75 (30%)
- Overhead: €6,50 (20%)
- Gewinn: €5,85 (18%)
Marge pro Couvert: €5,85
Welche Kosten zählst du mit?
Für eine korrekte Berechnung zählst du alle Kosten mit, die du machst, um diesen einen Gast zu bedienen:
- Direkte Kosten: Zutaten, Getränke, Verpackung
- Personalkosten: Küche, Bedienung, Management
- Overhead: Miete, Gas/Wasser/Strom, Versicherungen, Abschreibungen
- Marketing: Werbung, Rabatte, Treueprogramme
Berechne deine gesamten Monatskosten
Beginne damit, alle deine Fixkosten pro Monat zu sammeln. Das sind Kosten, die du machst, unabhängig davon, wie viele Gäste du bedienst.
💡 Beispiel Monatskosten:
- Miete: €4.500
- Personal (fix): €18.000
- Energie: €1.800
- Versicherungen: €450
- Abschreibungen: €800
- Marketing: €600
Gesamte Fixkosten: €26.150 pro Monat
Verteile Overhead auf Anzahl der Couverts
Teile deine gesamten Fixkosten durch die Anzahl der Gäste, die du pro Monat bedienst. Das ergibt dir den Overhead pro Couvert.
⚠️ Achtung:
Zähle nur die tatsächlich bedienten Gäste. Ein Tisch mit 4 Personen = 4 Couverts, nicht 1 Tisch.
Formel: Overhead pro Couvert = Gesamte Fixkosten / Anzahl Couverts pro Monat
💡 Berechnung:
Fixkosten: €26.150 pro Monat
Anzahl Couverts: 2.600 pro Monat
Overhead pro Couvert: €26.150 / 2.600 = €10,06
Berechne die gesamte Marge
Ziehe alle Kosten von deinem durchschnittlichen Bon ab, um deine Marge pro Couvert zu erhalten:
Marge pro Couvert = Durchschnittlicher Bon - Lebensmittelkosten - Variable Arbeitskosten - Overhead pro Couvert
- Durchschnittlicher Bon: Gesamtumsatz / Anzahl Couverts
- Lebensmittelkosten: Zutatenkosten pro Gast
- Variable Arbeitskosten: Zusätzliches Personal bei Stoßzeiten
- Overhead: wie oben berechnet
Was ist eine gute Marge?
Eine gesunde Marge pro Couvert liegt für die meisten Restaurants zwischen €4 und €8. Das hängt von deinem Konzept und Preisniveau ab.
- Casual Dining: €4-6 pro Couvert
- Fine Dining: €8-15 pro Couvert
- Fast Casual: €2-4 pro Couvert
- Café/Bistro: €3-6 pro Couvert
⚠️ Achtung:
Eine negative Marge bedeutet, dass du Geld mit jedem Gast verlierst. Überprüfe dann zuerst deine Lebensmittelkosten und deinen Personaleinsatz.
Verbessere deine Marge pro Couvert
Wenn deine Marge zu niedrig ist, kannst du auf verschiedene Weise steuern:
- Erhöhe durchschnittlichen Bon: Suggestives Verkaufen, Vorspeisen promoten
- Senke Lebensmittelkosten: Effizientere Beschaffung, weniger Verschwendung
- Optimiere Auslastung: Mehr Gäste = niedrigerer Overhead pro Couvert
- Erhöhe Preise: Bei beliebten Gerichten mit niedriger Marge
Wie berechnest du Marge pro Couvert? (Schritt für Schritt)
Sammle alle deine Monatskosten
Notiere alle Fixkosten: Miete, Personal, Energie, Versicherungen, Abschreibungen und Marketing. Addiere diese für deine gesamten Monatskosten. Verwende Zahlen vom letzten Monat für ein realistisches Bild.
Zähle deine Couverts vom gleichen Monat
Berechne, wie viele Gäste du diesen Monat bedient hast. Zähle einzelne Personen, nicht Tische. Überprüfe dies in deinem Kassensystem oder zähle manuell bei jedem Service.
Berechne Overhead pro Couvert
Teile deine gesamten Monatskosten durch die Anzahl der Couverts. Das ergibt den Overhead, den jeder Gast 'tragen' muss. Beispiel: €25.000 Kosten / 2.500 Gäste = €10 Overhead pro Couvert.
Berechne Lebensmittelkosten pro Couvert
Teile deine gesamten Zutatenkosten durch die Anzahl der Couverts, oder berechne den Durchschnitt deiner beliebtesten Gerichte. Beziehe Getränke ein, wenn du diese während der Mahlzeit servierst.
Ziehe alle Kosten vom durchschnittlichen Bon ab
Durchschnittlicher Bon minus Lebensmittelkosten minus Overhead pro Couvert = deine Marge pro Couvert. Wenn dies negativ ist, verlierst du Geld mit jedem Gast und musst sofort handeln.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Marge pro Couvert an deinem geschäftigsten und ruhigsten Tag. Der Unterschied zeigt direkt die Auswirkung des Overheads - an ruhigen Tagen verdienst du oft nichts oder verlierst sogar Geld pro Gast.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Dein durchschnittlicher Bon von €30 inkl. MwSt. wird €27,52 ohne MwSt. bei 9% MwSt. Sonst sieht deine Marge höher aus, als sie wirklich ist.
Wie oft muss ich meine Marge pro Couvert berechnen?
Überprüfe dies monatlich, um Trends zu sehen. Wenn deine Kosten steigen oder deine Auslastung sinkt, ändert sich deine Marge pro Couvert. Bei großen Änderungen im Menü oder bei Preisen sofort neu berechnen.
Was ist, wenn meine Marge pro Couvert negativ ist?
Dann verlierst du Geld mit jedem Gast. Überprüfe zuerst deine Lebensmittelkosten (sollten unter 35% liegen) und deinen Personaleinsatz. Oft ist das Problem zu viel Personal bei wenigen Gästen oder zu niedriger Menüpreis.
Unterscheidet sich die Marge pro Couvert zwischen Mittag und Abend?
Ja, oft ist Mittag weniger rentabel wegen niedrigerer Rechnungen bei gleicher Overhead. Berechne beide separat, wenn du große Unterschiede in der durchschnittlichen Ausgabe pro Zeitraum siehst.
Wie verbessere ich meine Marge ohne Preiserhöhungen?
Konzentriere dich auf höhere durchschnittliche Rechnungen durch suggestives Verkaufen, senke Lebensmittelkosten durch weniger Verschwendung, oder erhöhe deine Auslastung, damit der Overhead pro Couvert sinkt.
Muss ich Trinkgelder in die Margenberechnung einbeziehen?
Nein, Trinkgelder gehören zum Personal und sind nicht Teil deines Betriebsergebnisses. Rechne nur mit dem Umsatz, der zu deinem Betrieb geht, ohne MwSt. und Trinkgelder.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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